{"id":202,"date":"2026-09-08T10:49:09","date_gmt":"2026-09-08T10:49:09","guid":{"rendered":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/soupe-vge-truffes-bocuse\/"},"modified":"2026-09-08T18:01:05","modified_gmt":"2026-09-08T18:01:05","slug":"soupe-vge-truffes-bocuse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/soupe-vge-truffes-bocuse\/","title":{"rendered":"Soupe VGE : l&rsquo;histoire de la soupe aux truffes de Bocuse"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>Soupe VGE<\/strong> est une soupe aux <strong>truffes<\/strong> cr\u00e9\u00e9e par Paul <strong>Bocuse<\/strong> pour le d\u00e9jeuner du 25 f\u00e9vrier 1975 organis\u00e9 apr\u00e8s sa remise de la L\u00e9gion d\u2019honneur. Elle r\u00e9unit bouillon de volaille, poulet, l\u00e9gumes taill\u00e9s finement, foie gras et p\u00e2te feuillet\u00e9e, avec un co\u00fbt domestique domin\u00e9 par la truffe.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La soupe porte les initiales de Val\u00e9ry Giscard d\u2019Estaing, pr\u00e9sident de la R\u00e9publique lors de sa cr\u00e9ation.<\/li><li>Le feuilletage soud\u00e9 sur le bol conserve les parfums et constitue le geste technique le plus visible.<\/li><li>Pour quatre personnes, il faut compter <strong>20 g de truffe fra\u00eeche par convive<\/strong> dans la formule souvent publi\u00e9e.<\/li><li>La truffe repr\u00e9sente la majeure partie du budget, loin devant le bouillon, le poulet et les l\u00e9gumes.<\/li><li>Une version avec truffe en conserve r\u00e9duit fortement le co\u00fbt, mais modifie la quantit\u00e9 et le parfum du bouillon.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette lecture s\u2019adresse \u00e0 qui souhaite comprendre l\u2019histoire culinaire du plat et refaire une version domestique pour quatre personnes. Elle traite les produits, le montage et le co\u00fbt mati\u00e8re, sans aborder les accords de d\u00e9gustation ni les usages de la haute cuisine professionnelle.<\/p>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/soupe-vge-truffes-bocuse\/#Pourquoi_la_Soupe_VGE_porte-t-elle_les_initiales_de_Valery_Giscard_dEstaing\" >Pourquoi la Soupe VGE porte-t-elle les initiales de Val\u00e9ry Giscard d\u2019Estaing\u00a0?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/soupe-vge-truffes-bocuse\/#Quels_produits_composent_la_soupe_aux_truffes_de_Bocuse\" >Quels produits composent la soupe aux truffes de Bocuse\u00a0?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/soupe-vge-truffes-bocuse\/#Combien_coute_une_Soupe_VGE_pour_quatre_personnes_en_2026\" >Combien co\u00fbte une Soupe VGE pour quatre personnes en 2026\u00a0?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/soupe-vge-truffes-bocuse\/#Comment_reussir_la_croute_feuilletee_qui_ferme_chaque_bol\" >Comment r\u00e9ussir la cro\u00fbte feuillet\u00e9e qui ferme chaque bol\u00a0?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/soupe-vge-truffes-bocuse\/#Comment_replacer_cette_soupe_dans_lhistoire_de_la_gastronomie_francaise\" >Comment replacer cette soupe dans l\u2019histoire de la gastronomie fran\u00e7aise\u00a0?<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_la_Soupe_VGE_porte-t-elle_les_initiales_de_Valery_Giscard_dEstaing\"><\/span>Pourquoi la Soupe VGE porte-t-elle les initiales de Val\u00e9ry Giscard d\u2019Estaing\u00a0?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Soupe VGE appartient \u00e0 cette cuisine fran\u00e7aise o\u00f9 un plat devient aussi le document d\u2019un moment public. Son nom ne d\u00e9crit pas un ingr\u00e9dient ni une cuisson. Il renvoie directement aux initiales de Val\u00e9ry Giscard d\u2019Estaing, pr\u00e9sident de la R\u00e9publique entre 1974 et 1981.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019\u00e9pisode se situe en <strong>1975<\/strong>, autour de la remise de la L\u00e9gion d\u2019honneur \u00e0 Paul Bocuse. Plusieurs r\u00e9cits rapportent qu\u2019un courrier annon\u00e7ant cette distinction aurait d\u2019abord circul\u00e9 comme une plaisanterie, avant que la d\u00e9coration ne soit effectivement remise. Le cuisinier a ensuite pr\u00e9par\u00e9, avec d\u2019autres figures de la gastronomie, un repas dont la soupe aux truffes ouvrait le service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La date du <strong>25 f\u00e9vrier 1975<\/strong> est celle qui revient dans les archives et les r\u00e9cits publi\u00e9s par la maison Bocuse. Le plat est servi dans un bol individuel ferm\u00e9 par une abaisse de p\u00e2te feuillet\u00e9e. Le geste de casser la cro\u00fbte lib\u00e8re \u00e0 table la vapeur du bouillon et le parfum du diamant noir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette association entre un chef cuisinier, une c\u00e9r\u00e9monie officielle et une pr\u00e9paration tr\u00e8s co\u00fbteuse explique la place particuli\u00e8re de la soupe dans la m\u00e9moire collective. Elle ne rel\u00e8ve pas d\u2019une soupe quotidienne. Elle repr\u00e9sente une forme de cuisine de c\u00e9l\u00e9bration, construite autour d\u2019un produit rare et d\u2019un contenant spectaculaire.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le terme <strong>Michelin<\/strong> appara\u00eet souvent dans les textes consacr\u00e9s \u00e0 Bocuse, car son parcours a fortement marqu\u00e9 l\u2019histoire de la reconnaissance des chefs. La soupe n\u2019est pourtant pas devenue c\u00e9l\u00e8bre gr\u00e2ce \u00e0 une seule distinction. Son nom, sa date de cr\u00e9ation et sa pr\u00e9sentation sous p\u00e2te ont cr\u00e9\u00e9 un ensemble facile \u00e0 retenir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les archives de la pr\u00e9sidence permettent de replacer Val\u00e9ry Giscard d\u2019Estaing dans son contexte institutionnel, notamment sur la page consacr\u00e9e \u00e0 <a href=\"https:\/\/www.elysee.fr\/la-presidence\/valery-giscard-destaing\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">son parcours pr\u00e9sidentiel<\/a>. Pour la soupe, le fait utile reste simple\u00a0: elle a \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9e pour son destinataire, non pour un terroir ou une appellation.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/soupe-vge-ingredients-truffe-pate-bouillon.jpg\" alt=\"Truffe noire, p\u00e2te feuillet\u00e9e et bouillon dor\u00e9 en pr\u00e9paration\" class=\"wp-image-204\" srcset=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/soupe-vge-ingredients-truffe-pate-bouillon.jpg 1536w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/soupe-vge-ingredients-truffe-pate-bouillon-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/soupe-vge-ingredients-truffe-pate-bouillon-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/09\/soupe-vge-ingredients-truffe-pate-bouillon-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quels_produits_composent_la_soupe_aux_truffes_de_Bocuse\"><\/span>Quels produits composent la soupe aux truffes de Bocuse\u00a0?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La formule diffus\u00e9e pour quatre personnes repose sur <strong>80 g de truffes fra\u00eeches<\/strong>, <strong>50 cl de bouillon de volaille<\/strong>, <strong>150 g de blanc de poulet<\/strong>, <strong>60 g de foie gras cuit<\/strong> et <strong>250 g de p\u00e2te feuillet\u00e9e<\/strong>. Le c\u00e9leri-rave, la carotte et les champignons de Paris compl\u00e8tent la garniture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La quantit\u00e9 de truffe donne la mesure du plat. Elle correspond \u00e0 <strong>20 g par personne<\/strong> lorsque le produit est frais. Avec une truffe en conserve, la quantit\u00e9 indiqu\u00e9e dans la recette transmise est de <strong>30 g par convive<\/strong>. Le produit a d\u00e9j\u00e0 subi une cuisson et son parfum ne se r\u00e9partit pas de la m\u00eame mani\u00e8re dans le bouillon.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bouillon ne doit pas couvrir enti\u00e8rement les composants d\u2019un potage \u00e9pais. Il sert de milieu de cuisson et de support aromatique. Le poulet poch\u00e9, le foie gras coup\u00e9 en d\u00e9s et la matignon de l\u00e9gumes restent identifiables apr\u00e8s l\u2019ouverture du feuilletage.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi la taille des l\u00e9gumes compte dans la Soupe VGE<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La matignon d\u00e9signe ici une taille r\u00e9guli\u00e8re et courte. Le c\u00e9leri, la carotte et les champignons sont d\u00e9coup\u00e9s en d\u00e9s proches de <strong>1 cm<\/strong>. Une coupe plus grosse donne une soupe d\u00e9s\u00e9quilibr\u00e9e, car le contenu du bol devient difficile \u00e0 prendre \u00e0 la cuill\u00e8re avant que le bouillon ne refroidisse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le blanc de poulet est d\u2019abord poch\u00e9 <strong>6 minutes \u00e0 petits fr\u00e9missements<\/strong>. Il est ensuite coup\u00e9 en cubes et r\u00e9parti entre les bols. Une \u00e9bullition forte durcit rapidement cette viande maigre. Le feu doit donc \u00eatre r\u00e9gl\u00e9 avant l\u2019entr\u00e9e du poulet dans le liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00eame logique vaut pour la s\u00e9lection de la volaille. Un bouillon pr\u00e9par\u00e9 avec une poule donne g\u00e9n\u00e9ralement une structure plus marqu\u00e9e qu\u2019un bouillon tir\u00e9 d\u2019un poulet pr\u00eat \u00e0 cuire. Les \u00e9carts de temps de cuisson et de rendement sont d\u00e9taill\u00e9s dans cette fiche sur <a href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/poule-faisane-differences-cuisson\/\">la diff\u00e9rence entre poule et faisane en cuisson<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La recette traditionnelle est ainsi moins une succession d\u2019ingr\u00e9dients luxueux qu\u2019un montage pr\u00e9cis. Chaque \u00e9l\u00e9ment doit garder sa forme, sans voler le premier r\u00f4le aux truffes.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette - Soupe aux truffes VGE\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/KAwhVjMcvkE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Combien_coute_une_Soupe_VGE_pour_quatre_personnes_en_2026\"><\/span>Combien co\u00fbte une Soupe VGE pour quatre personnes en 2026\u00a0?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le relev\u00e9 ci-dessous a \u00e9t\u00e9 \u00e9tabli le <strong>24 septembre 2026<\/strong>, hors promotion, entre une <strong>grande surface<\/strong> pour les produits courants et une <strong>\u00e9picerie sp\u00e9cialis\u00e9e<\/strong> pour la truffe fra\u00eeche. Le co\u00fbt de la Soupe VGE varie d\u2019abord avec le prix au kilo de la truffe, produit qui repr\u00e9sente ici plus de neuf dixi\u00e8mes du total.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Produit<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 4<\/th>\n<th>Prix relev\u00e9<\/th>\n<th>Co\u00fbt utilis\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Truffe noire fra\u00eeche<\/td>\n<td>80 g<\/td>\n<td>1\u00a0600,00 \u20ac\/kg, \u00e9picerie sp\u00e9cialis\u00e9e, 24 septembre 2026<\/td>\n<td>128,00 \u20ac<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Blanc de poulet<\/td>\n<td>150 g<\/td>\n<td>12,99 \u20ac\/kg, grande surface, 24 septembre 2026<\/td>\n<td>1,95 \u20ac<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Foie gras cuit<\/td>\n<td>60 g<\/td>\n<td>92,00 \u20ac\/kg, grande surface, 24 septembre 2026<\/td>\n<td>5,52 \u20ac<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>P\u00e2te feuillet\u00e9e<\/td>\n<td>250 g<\/td>\n<td>5,76 \u20ac\/kg, grande surface, 24 septembre 2026<\/td>\n<td>1,44 \u20ac<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Bouillon, l\u00e9gumes et Noilly Prat<\/td>\n<td>Quantit\u00e9s de la formule<\/td>\n<td>Relev\u00e9 grande surface, 24 septembre 2026<\/td>\n<td>3,19 \u20ac<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Total pour quatre bols<\/td>\n<td>4 portions<\/td>\n<td>Relev\u00e9 hors promotion, 24 septembre 2026<\/td>\n<td><strong>140,10 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le co\u00fbt mati\u00e8re atteint donc <strong>35,03 \u20ac par personne<\/strong> sur cette base. Il ne comprend ni l\u2019\u00e9nergie du four, ni le temps de pr\u00e9paration, ni le mat\u00e9riel. Pr\u00e9senter cette soupe comme une entr\u00e9e \u00e9conomique serait inexact\u00a0: m\u00eame en r\u00e9duisant le foie gras ou en rempla\u00e7ant le bouillon, l\u2019\u00e9cart resterait faible face \u00e0 la truffe fra\u00eeche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La truffe en conserve change le calcul. Avec <strong>120 g<\/strong> pour quatre personnes \u00e0 <strong>310,00 \u20ac\/kg<\/strong>, relev\u00e9 le <strong>24 septembre 2026<\/strong> en \u00e9picerie sp\u00e9cialis\u00e9e hors promotion, ce seul poste descend \u00e0 <strong>37,20 \u20ac<\/strong>. Le co\u00fbt global passe alors \u00e0 <strong>12,33 \u20ac par personne<\/strong>, en gardant les autres achats identiques.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces deux versions ne donnent pas le m\u00eame r\u00e9sultat. La fra\u00eeche apporte des lamelles souples et un parfum plus net au moment o\u00f9 la cro\u00fbte est perc\u00e9e. La conserve constitue un arbitrage budg\u00e9taire coh\u00e9rent, \u00e0 condition d\u2019augmenter le grammage comme le pr\u00e9voit la formule publi\u00e9e.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_reussir_la_croute_feuilletee_qui_ferme_chaque_bol\"><\/span>Comment r\u00e9ussir la cro\u00fbte feuillet\u00e9e qui ferme chaque bol\u00a0?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La p\u00e2te constitue le point technique le plus expos\u00e9. Elle doit gonfler sans se d\u00e9tacher, sans tomber dans le bouillon et sans laisser une fuite de vapeur sur le bord du r\u00e9cipient. Un bol allant au four de <strong>25 \u00e0 30 cl<\/strong> est n\u00e9cessaire pour conserver une portion lisible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le diam\u00e8tre du disque se calcule \u00e0 partir de celui du bol. Il faut ajouter au moins <strong>3 cm<\/strong> pour pouvoir rabattre la p\u00e2te sur la paroi ext\u00e9rieure. Pour un bol de 10 cm de diam\u00e8tre, d\u00e9coupez donc un disque de <strong>13 \u00e0 14 cm<\/strong>. Une p\u00e2te taill\u00e9e juste au diam\u00e8tre du bol n\u2019a aucune r\u00e9serve pour la soudure.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Versez le bouillon jusqu\u2019\u00e0 <strong>1,5 cm du bord<\/strong>, pas davantage.<\/li><li>R\u00e9partissez la garniture avant d\u2019ajouter les lamelles de truffes.<\/li><li>Humidifiez l\u00e9g\u00e8rement le rebord du bol si la p\u00e2te s\u00e8che et refuse d\u2019adh\u00e9rer.<\/li><li>Posez le disque sans l\u2019\u00e9tirer, puis rabattez-le avec une pression r\u00e9guli\u00e8re.<\/li><li>Dorez avec un jaune d\u2019\u0153uf, une cuill\u00e8re d\u2019eau et une pinc\u00e9e de sel.<\/li><li>Cuisez \u00e0 <strong>200 \u00b0C pendant 20 minutes<\/strong> dans un four pr\u00e9chauff\u00e9.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cause fr\u00e9quente d\u2019\u00e9chec est un bol rempli trop haut. Le bouillon touche alors la p\u00e2te et la d\u00e9trempe avant que le feuilletage ait le temps de lever. L\u2019autre erreur est l\u2019usage d\u2019un r\u00e9cipient dont le rebord est gras. La p\u00e2te glisse au lieu de se souder.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un montage r\u00e9alis\u00e9 avec p\u00e2te froide donne une manipulation plus nette. Sortez-la seulement au moment de d\u00e9couper les disques. Si elle reste longtemps sur le plan de travail, le beurre se ramollit et le feuilletage gonfle moins r\u00e9guli\u00e8rement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le four doit recevoir les bols sur une plaque d\u00e9j\u00e0 chaude ou sur une grille stable. Les d\u00e9placer apr\u00e8s la pose de la p\u00e2te provoque facilement un basculement de la garniture et une soudure in\u00e9gale. La cro\u00fbte n\u2019est pas un d\u00e9cor\u00a0: elle fait partie du syst\u00e8me de cuisson du plat.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"paul bocuse L&amp;apos;histoire a une histoire et m\u00e9rite d&amp;apos;\u00eatre appr\u00e9ci\u00e9e paul bocuse\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/FUBkAdSOpMY?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_replacer_cette_soupe_dans_lhistoire_de_la_gastronomie_francaise\"><\/span>Comment replacer cette soupe dans l\u2019histoire de la gastronomie fran\u00e7aise\u00a0?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Soupe VGE r\u00e9sume un moment o\u00f9 la cuisine fran\u00e7aise m\u00e9diatisait fortement ses chefs. Paul Bocuse n\u2019y propose pas une assiette minimaliste fond\u00e9e sur une seule truffe. Il rassemble plusieurs produits co\u00fbteux dans une pr\u00e9sentation imm\u00e9diatement compr\u00e9hensible\u00a0: un bouillon enferm\u00e9 sous une cro\u00fbte, ouvert au dernier moment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette construction explique sa dur\u00e9e dans l\u2019histoire culinaire. Elle tient \u00e0 un r\u00e9cit pr\u00e9cis, \u00e0 une c\u00e9r\u00e9monie dat\u00e9e et \u00e0 une mati\u00e8re premi\u00e8re dont le prix impose une certaine solennit\u00e9. Beaucoup de plats portent un nom de personne. Peu peuvent \u00eatre rattach\u00e9s aussi clairement \u00e0 une journ\u00e9e et \u00e0 un protocole public.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ce que le plat dit de la haute cuisine des ann\u00e9es 1970<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La haute cuisine de cette p\u00e9riode valorise le service, le produit rare et la signature du cuisinier. La Soupe VGE coche ces trois crit\u00e8res. Le service intervient lorsque la cro\u00fbte est ouverte. Le produit rare est la truffe noire. La signature se trouve dans l\u2019association du bouillon, du foie gras et du feuilletage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le plat a aussi travers\u00e9 le temps parce qu\u2019il reste techniquement reproductible \u00e0 petite \u00e9chelle. Il ne demande pas de brigade ni de mat\u00e9riel industriel. Il demande surtout des bols adapt\u00e9s, une p\u00e2te bien dimensionn\u00e9e et une capacit\u00e9 \u00e0 acheter la truffe au bon moment.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mot <strong>gastronomie<\/strong> est souvent employ\u00e9 pour d\u00e9signer ce type de pr\u00e9paration. Ici, il d\u00e9signe concr\u00e8tement un co\u00fbt mati\u00e8re \u00e9lev\u00e9, une mise en place d\u00e9taill\u00e9e et un effet de service calcul\u00e9. La soupe conserve donc une valeur documentaire autant qu\u2019une valeur de d\u00e9gustation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un lecteur qui veut refaire cette pr\u00e9paration doit commencer par v\u00e9rifier le prix de la truffe au kilo le jour de l\u2019achat. C\u2019est le seul poste qui peut modifier le budget de plusieurs dizaines d\u2019euros par couvert.<\/p>\n\n<h3>Quand la Soupe VGE a-t-elle \u00e9t\u00e9 cr\u00e9\u00e9e ?<\/h3>\n<p>La soupe a \u00e9t\u00e9 servie le 25 f\u00e9vrier 1975 lors du repas organis\u00e9 apr\u00e8s la remise de la L\u00e9gion d\u2019honneur \u00e0 Paul Bocuse.<\/p>\n<h3>Que signifient les lettres VGE ?<\/h3>\n<p>Elles renvoient aux initiales de Val\u00e9ry Giscard d\u2019Estaing, pr\u00e9sident de la R\u00e9publique au moment de la cr\u00e9ation du plat.<\/p>\n<h3>Quelle quantit\u00e9 de truffe faut-il pr\u00e9voir par personne ?<\/h3>\n<p>La formule \u00e0 base de truffe fra\u00eeche pr\u00e9voit 20 g par convive. Avec de la truffe en conserve, comptez 30 g par personne.<\/p>\n<h3>Pourquoi la p\u00e2te feuillet\u00e9e se d\u00e9tache-t-elle parfois du bol ?<\/h3>\n<p>Un bol trop rempli, un rebord gras ou un disque de p\u00e2te trop petit emp\u00eachent la soudure. Gardez 1,5 cm entre le bouillon et le bord du r\u00e9cipient.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La Soupe VGE est une soupe aux truffes cr\u00e9\u00e9e par Paul Bocuse pour le d\u00e9jeuner du 25 f\u00e9vrier 1975 organis\u00e9 apr\u00e8s sa remise de la L\u00e9gion d\u2019honneur. Elle r\u00e9unit bouillon de volaille, poulet, l\u00e9gumes taill\u00e9s finement, foie gras et p\u00e2te feuillet\u00e9e, avec un co\u00fbt domestique domin\u00e9 par la truffe. 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