{"id":358,"date":"2026-10-11T09:46:24","date_gmt":"2026-10-11T09:46:24","guid":{"rendered":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/decouper-poulet-huit-morceaux\/"},"modified":"2026-10-11T12:49:25","modified_gmt":"2026-10-11T12:49:25","slug":"decouper-poulet-huit-morceaux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/decouper-poulet-huit-morceaux\/","title":{"rendered":"D\u00e9couper un poulet cru : les huit morceaux, \u00e9tape par \u00e9tape"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour d\u00e9couper un <strong>poulet cru en huit morceaux<\/strong>, comptez <strong>15 minutes<\/strong> avec un couteau de cuisine aiguis\u00e9, une planche stable et un geste pr\u00e9cis. Les huit pi\u00e8ces sont deux cuisses, deux hauts de cuisse, deux ailes et deux filets. La lame passe dans les articulations, jamais \u00e0 travers les os.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Une volaille de <strong>1,5 \u00e0 1,8 kg<\/strong> reste maniable et fournit des morceaux r\u00e9guliers pour quatre personnes.<\/li><li>Un couteau d\u2019office de <strong>9 \u00e0 12 cm<\/strong> suffit pour s\u00e9parer les articulations et lever les blancs.<\/li><li>Le pilon se s\u00e9pare du haut de cuisse sur la ligne de gras qui indique le genou.<\/li><li>La carcasse, le cou et les pointes d\u2019ailes servent \u00e0 pr\u00e9parer un fond de volaille.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette m\u00e9thode s\u2019adresse aux personnes qui cuisinent une volaille enti\u00e8re sur une planche domestique. Elle porte sur la d\u00e9coupe \u00e0 cru, la propret\u00e9 du poste de travail et l\u2019utilisation des morceaux ; elle ne traite ni de l\u2019\u00e9levage, ni des pr\u00e9parations m\u00e9dicales ou nutritionnelles.<\/p>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/decouper-poulet-huit-morceaux\/#Quel_poulet_cru_choisir_avant_de_le_decouper_en_huit_morceaux\" >Quel poulet cru choisir avant de le d\u00e9couper en huit morceaux<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/decouper-poulet-huit-morceaux\/#Quel_materiel_utiliser_pour_decouper_un_poulet_cru_proprement\" >Quel mat\u00e9riel utiliser pour d\u00e9couper un poulet cru proprement<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/decouper-poulet-huit-morceaux\/#Ou_placer_le_couteau_pour_separer_les_articulations_du_poulet\" >O\u00f9 placer le couteau pour s\u00e9parer les articulations du poulet<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/decouper-poulet-huit-morceaux\/#Comment_decouper_le_poulet_cru_etape_par_etape_en_huit_morceaux\" >Comment d\u00e9couper le poulet cru \u00e9tape par \u00e9tape en huit morceaux<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/decouper-poulet-huit-morceaux\/#Que_faire_des_morceaux_de_poulet_apres_la_decoupe_et_comment_eviter_le_ratage\" >Que faire des morceaux de poulet apr\u00e8s la d\u00e9coupe et comment \u00e9viter le ratage<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_poulet_cru_choisir_avant_de_le_decouper_en_huit_morceaux\"><\/span>Quel poulet cru choisir avant de le d\u00e9couper en huit morceaux<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La taille de la volaille d\u00e9termine la facilit\u00e9 de travail. Un petit poulet de moins de <strong>1,3 kg<\/strong> donne des filets \u00e9troits et des ailes peu charnues. \u00c0 l\u2019inverse, un sujet tr\u00e8s lourd devient encombrant sur une planche ordinaire et demande davantage de force au niveau des jointures. Pour une premi\u00e8re d\u00e9coupe, prenez une pi\u00e8ce pr\u00eate \u00e0 cuire de <strong>1,5 \u00e0 1,8 kg<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette taille produit huit morceaux de poulet distincts sans r\u00e9duire les hauts de cuisse \u00e0 de petites portions. Elle convient \u00e0 une fricass\u00e9e, \u00e0 un plat au four ou \u00e0 une cuisson s\u00e9par\u00e9e des blancs et des cuisses. Les filets sont rapides \u00e0 cuire, tandis que les parties brunes demandent plus de temps. Les s\u00e9parer d\u00e8s le d\u00e9part \u00e9vite de prolonger inutilement la cuisson du blanc de poulet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le poulet standard pr\u00e9sente des os assez souples. Les articulations c\u00e8dent facilement, mais la peau se d\u00e9chire vite lorsque la lame manque de tranchant. Une volaille fermi\u00e8re, plus \u00e2g\u00e9e, a une structure plus ferme. Le mouvement est moins souple, mais les rep\u00e8res anatomiques sont plus nets et les morceaux gardent mieux leur forme dans une sauce ou un plat mijot\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les conditions de production encadr\u00e9es par les cahiers des charges Label Rouge imposent notamment un \u00e2ge minimal d\u2019abattage de <strong>81 jours<\/strong> pour les souches \u00e0 croissance lente. Cette donn\u00e9e figure dans les documents de l\u2019<a href=\"https:\/\/www.inao.gouv.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">Institut national de l\u2019origine et de la qualit\u00e9<\/a>, consult\u00e9s en 2026. Une volaille plus mature ne se d\u00e9coupe pas avec un geste brutal : elle se travaille en ouvrant chaque jointure puis en d\u00e9tachant proprement la chair.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les donn\u00e9es 2025 de l\u2019ITAVI indiquent que la consommation de volailles atteignait <strong>31,7 kg par habitant<\/strong>, devant le porc et le b\u0153uf. Le poulet repr\u00e9sentait <strong>80,7 %<\/strong> des volailles de chair consomm\u00e9es. Cette place dans les achats courants explique l\u2019int\u00e9r\u00eat de savoir acheter une pi\u00e8ce enti\u00e8re et la r\u00e9partir selon le mode de cuisson choisi.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type de volaille<\/th>\n<th>Poids pratique pour la d\u00e9coupe<\/th>\n<th>Comportement sous la lame<\/th>\n<th>Usage conseill\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Poulet standard<\/td>\n<td><strong>1,4 \u00e0 1,7 kg<\/strong><\/td>\n<td>Os souples, peau fragile<\/td>\n<td>Saut\u00e9 rapide, cuisson au four<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Poulet fermier<\/td>\n<td><strong>1,5 \u00e0 1,8 kg<\/strong><\/td>\n<td>Jointures lisibles, carcasse plus ferme<\/td>\n<td>Fricass\u00e9e, sauce, cuisson longue<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Grosse volaille<\/td>\n<td>Plus de <strong>2 kg<\/strong><\/td>\n<td>Pi\u00e8ces plus \u00e9paisses, travail moins maniable<\/td>\n<td>Repas de six personnes ou plus<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La poularde demande un traitement voisin, mais son volume et sa teneur en gras modifient la cuisson. Les diff\u00e9rences entre les deux produits sont d\u00e9taill\u00e9es dans ce guide sur <a href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/poularde-cuisson-difference\/\">la cuisson de la poularde et ses diff\u00e9rences avec le poulet<\/a>. Dans tous les cas, choisissez une volaille dont l\u2019emballage est intact, maintenez-la froide jusqu\u2019au travail et retirez-la seulement au moment de pr\u00e9parer la planche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bon achat n\u2019est pas celui qui semble le plus gros, mais celui dont le poids correspond au nombre de couverts et au plat pr\u00e9vu. Une pi\u00e8ce de taille mod\u00e9r\u00e9e permet de reconna\u00eetre les articulations sans chercher longtemps sous la peau.<\/p>\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/decouper-poulet-cru-huit-morceaux-illustration.jpg\" alt=\"Morceaux de poulet cru en huit parts avec couteau sur une planche\" class=\"wp-image-360\" srcset=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/decouper-poulet-cru-huit-morceaux-illustration.jpg 1536w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/decouper-poulet-cru-huit-morceaux-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/decouper-poulet-cru-huit-morceaux-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/decouper-poulet-cru-huit-morceaux-illustration-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_materiel_utiliser_pour_decouper_un_poulet_cru_proprement\"><\/span>Quel mat\u00e9riel utiliser pour d\u00e9couper un poulet cru proprement<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La difficult\u00e9 ne vient pas du nombre de morceaux, mais d\u2019une lame inad\u00e9quate. Un couteau \u00e9mouss\u00e9 glisse sur la peau, oblige \u00e0 forcer et \u00e9crase la chair. Le risque augmente lorsque la main qui tient la volaille se rapproche de la trajectoire de coupe. Avant de commencer, aiguisez le couteau ou choisissez une lame dont le fil entame une feuille de papier sans l\u2019arracher.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un <strong>couteau d\u2019office de 9 \u00e0 12 cm<\/strong> r\u00e9alise presque toute la d\u00e9coupe. Il sert \u00e0 inciser la peau, \u00e0 rep\u00e9rer la cavit\u00e9 de la hanche et \u00e0 suivre les os du coffre pour lever les filets. Sa petite taille donne une meilleure ma\u00eetrise qu\u2019un long couteau de chef. Un couteau \u00e0 d\u00e9sosser fonctionne \u00e9galement, \u00e0 condition que sa lame soit souple sans \u00eatre trop fine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le s\u00e9cateur \u00e0 volaille intervient seulement sur les zones osseuses. Il coupe la colonne, le croupion et les pointes d\u2019ailes destin\u00e9es au bouillon. Il n\u2019est pas n\u00e9cessaire pour d\u00e9tacher cuisses, pilons ou ailes. Employer un s\u00e9cateur \u00e0 la place du couteau sur les articulations \u00e9crase souvent la peau et laisse des \u00e9clats d\u2019os dans la chair.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pr\u00e9parer une planche stable avant la d\u00e9coupe<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez la planche sur un linge humide pli\u00e9. Elle ne doit pas avancer lorsque vous tirez une cuisse vers l\u2019ext\u00e9rieur. Utilisez une planche r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 la viande crue ou lavez-la imm\u00e9diatement apr\u00e8s le travail. Un torchon propre sert \u00e0 s\u00e9cher la peau et \u00e0 maintenir la carcasse lorsqu\u2019elle devient glissante.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La contamination crois\u00e9e commence souvent apr\u00e8s la d\u00e9coupe, lorsque le m\u00eame couteau passe de la volaille aux l\u00e9gumes crus. L\u2019ANSES rappelle que le rin\u00e7age du poulet cru sous l\u2019eau ne d\u00e9truit pas les bact\u00e9ries et peut les disperser sur l\u2019\u00e9vier et le plan de travail. Les recommandations officielles sont consultables sur le site de <a href=\"https:\/\/www.anses.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">l\u2019ANSES<\/a>, consult\u00e9 en 2026.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Installez une planche stable et r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 la viande crue.<\/li><li>Pr\u00e9parez un couteau d\u2019office aiguis\u00e9 et des ciseaux robustes.<\/li><li>S\u00e9chez l\u2019ext\u00e9rieur de la volaille avec un torchon propre.<\/li><li>Gardez un r\u00e9cipient \u00e0 proximit\u00e9 pour la carcasse et les parures.<\/li><li>Lavez mains, couteau, planche et \u00e9vier \u00e0 l\u2019eau chaude savonneuse d\u00e8s la d\u00e9coupe termin\u00e9e.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne travaillez pas avec une volaille rinc\u00e9e ou pos\u00e9e sur une planche humide. L\u2019eau fait glisser la peau et brouille les rep\u00e8res. Une surface s\u00e8che permet de sentir sous les doigts la t\u00eate de l\u2019os et le creux de chaque articulation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le mat\u00e9riel reste volontairement limit\u00e9. Un bon couteau de cuisine et une planche s\u00fbre valent mieux qu\u2019un ensemble d\u2019ustensiles peu utilis\u00e9s. La pr\u00e9cision vient du rep\u00e9rage de l\u2019articulation, non de la force appliqu\u00e9e.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Technique de cuisine : D\u00e9couper une volaille \u00e0 cru\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/pqjNF6s1yCQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Ou_placer_le_couteau_pour_separer_les_articulations_du_poulet\"><\/span>O\u00f9 placer le couteau pour s\u00e9parer les articulations du poulet<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La r\u00e8gle qui \u00e9vite presque toutes les erreurs tient en peu de mots : cherchez le cartilage, pas l\u2019os. Une articulation offre une r\u00e9sistance courte, puis c\u00e8de. Un os oppose une r\u00e9sistance continue et dure. D\u00e8s que le couteau bloque, cessez de pousser, reculez de quelques millim\u00e8tres et faites pivoter le morceau pour voir o\u00f9 la jointure s\u2019ouvre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La hanche relie la cuisse au bas du coffre. C\u2019est la premi\u00e8re zone \u00e0 d\u00e9gager. Tirez la cuisse vers l\u2019ext\u00e9rieur, puis vers l\u2019arri\u00e8re, jusqu\u2019\u00e0 faire sortir la t\u00eate du f\u00e9mur de sa cavit\u00e9. Le mouvement produit souvent un l\u00e9ger claquement. La pointe de la lame entre alors dans l\u2019espace lib\u00e9r\u00e9, sans traverser d\u2019os.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le genou s\u00e9pare ensuite le haut de cuisse du pilon. Il se situe au niveau d\u2019une ligne de graisse jaune p\u00e2le, plus facile \u00e0 rep\u00e9rer c\u00f4t\u00e9 peau. Posez la cuisse \u00e0 plat, peau contre la planche, et pliez-la l\u00e9g\u00e8rement. La jointure se dessine. Coupez au centre de ce pli, avec une pression mod\u00e9r\u00e9e.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Rep\u00e9rer les ailes et les filets sans gaspiller de chair<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019aile s\u2019attache pr\u00e8s du haut du coffre. Tirez-la vers vous pour tendre la peau et identifier l\u2019\u00e9paule. Incisez d\u2019abord la peau, puis pliez l\u2019aile dans le sens oppos\u00e9 de son mouvement naturel. La jointure appara\u00eet. Une petite lamelle de blanc peut rester fix\u00e9e \u00e0 l\u2019aile si vous souhaitez lui donner plus de chair pour une cuisson au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le br\u00e9chet est l\u2019os central du coffre. Il forme une ar\u00eate longitudinale sur laquelle reposent les deux filets. Posez la volaille sur le dos. Incisez le long du br\u00e9chet, de l\u2019ouverture du cou vers le bas, puis inclinez le couteau presque \u00e0 plat contre les c\u00f4tes. Les mouvements doivent \u00eatre courts. La lame suit l\u2019os et non la chair.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Chaque filet comprend une aiguillette, fine bande de viande plaqu\u00e9e sous le blanc de poulet. Elle se d\u00e9tache naturellement lorsque le filet est lev\u00e9 avec soin. Si elle reste sur la carcasse, glissez simplement la pointe sous sa membrane. Ce petit morceau cuit plus vite que le reste du filet et m\u00e9rite d\u2019\u00eatre mis de c\u00f4t\u00e9 pour une cuisson br\u00e8ve.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Deux bouch\u00e9es restent souvent oubli\u00e9es sur la carcasse. Les sot-l\u2019y-laisse se trouvent de part et d\u2019autre de la colonne, au-dessus du croupion, dans le creux du bassin. La nomenclature internationale de la Commission \u00e9conomique pour l\u2019Europe les d\u00e9crit comme des muscles plac\u00e9s dans cette cavit\u00e9. Grattez doucement avec la pointe du couteau : ils se d\u00e9tachent sans effort.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ce travail par zones permet de garder une carcasse propre. Une carcasse bien racl\u00e9e contient encore du go\u00fbt pour un bouillon, tandis qu\u2019une carcasse couverte de morceaux de chair repr\u00e9sente une perte directe. Gardez les parures dans un r\u00e9cipient s\u00e9par\u00e9 au lieu de les laisser s\u00e9cher sur la planche.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les rep\u00e8res anatomiques restent les m\u00eames, quelle que soit la pr\u00e9paration pr\u00e9vue. La diff\u00e9rence se joue ensuite dans la taille des morceaux, le temps de cuisson et la place donn\u00e9e \u00e0 la carcasse.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_decouper_le_poulet_cru_etape_par_etape_en_huit_morceaux\"><\/span>Comment d\u00e9couper le poulet cru \u00e9tape par \u00e9tape en huit morceaux<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Posez le poulet sur le dos, croupion dirig\u00e9 vers vous. Les cuisses sont alors les parties les plus accessibles. S\u00e9chez la peau, car une peau humide rend le geste impr\u00e9cis. Le d\u00e9roul\u00e9 doit rester r\u00e9gulier : deux cuisses enti\u00e8res, quatre morceaux de cuisse, deux ailes, puis deux filets. La carcasse reste intacte jusqu\u2019au levage des blancs.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">D\u00e9tacher les deux cuisses puis s\u00e9parer pilons et hauts de cuisse<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9cartez la premi\u00e8re cuisse du coffre. Coupez la peau tendue dans le pli qui relie la cuisse au flanc. Rabattez ensuite la cuisse vers l\u2019ext\u00e9rieur jusqu\u2019\u00e0 ouvrir la hanche. La t\u00eate de l\u2019os se montre. Passez la pointe dans cet espace et retirez la cuisse enti\u00e8re en suivant le bord du bassin.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">R\u00e9p\u00e9tez exactement le m\u00eame geste de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9. Les deux cuisses enti\u00e8res peuvent d\u00e9j\u00e0 \u00eatre utilis\u00e9es ainsi pour une cuisson longue. Pour obtenir les huit morceaux demand\u00e9s, posez chaque cuisse peau vers le bas. Rep\u00e9rez le pli du genou, marqu\u00e9 par le gras. Coupez droit dans l\u2019articulation et non au milieu du f\u00e9mur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Vous obtenez alors deux pilons et deux hauts de cuisse. Le haut de cuisse est plus \u00e9pais et supporte mieux une sauce ou une cuisson prolong\u00e9e. Le pilon cuit r\u00e9guli\u00e8rement gr\u00e2ce \u00e0 son os central, mais il doit \u00eatre retourn\u00e9 pour colorer toute la peau.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Lever les ailes et les deux blancs de poulet<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tirez une aile \u00e0 l\u2019\u00e9cart du corps. Incisez la peau au niveau de l\u2019\u00e9paule, pliez l\u2019aile vers l\u2019arri\u00e8re et coupez dans la jointure. R\u00e9p\u00e9tez de l\u2019autre c\u00f4t\u00e9. Les pointes d\u2019ailes, pauvres en chair, peuvent \u00eatre retir\u00e9es au s\u00e9cateur et r\u00e9serv\u00e9es au bouillon.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour les filets, suivez la cr\u00eate du br\u00e9chet avec le couteau. Ouvrez le premier c\u00f4t\u00e9 en partant du cou. Faites ensuite glisser la lame le long des c\u00f4tes, avec des mouvements courts et peu profonds. Le filet se soul\u00e8ve progressivement. Ne cherchez pas \u00e0 arracher la chair : laissez le couteau longer l\u2019os.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le second filet se l\u00e8ve de la m\u00eame mani\u00e8re. V\u00e9rifiez les deux aiguillettes. Les huit morceaux sont maintenant pr\u00eats : deux ailes, deux pilons, deux hauts de cuisse et deux filets. La carcasse, les pointes d\u2019ailes et le cou restent disponibles pour un fond.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix de cuisson d\u00e9coule directement de cette r\u00e9partition. Les cuisses peuvent rejoindre une sauce fr\u00e9missante. Les filets se po\u00ealent s\u00e9par\u00e9ment. Les ailes supportent une cuisson plus vive au four. Les m\u00e9langer dans une seule po\u00eale impose de surveiller davantage les blancs, qui s\u00e8chent avant les cuisses.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"D\u00e9couper une volaille \u00e0 cru\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/EjHiLSICRO4?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une d\u00e9coupe nette donne la main sur les temps de cuisson. Les morceaux ne sont pas seulement plus r\u00e9guliers dans le plat : ils peuvent aussi \u00eatre cuits dans l\u2019ordre qui respecte leur \u00e9paisseur.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Que_faire_des_morceaux_de_poulet_apres_la_decoupe_et_comment_eviter_le_ratage\"><\/span>Que faire des morceaux de poulet apr\u00e8s la d\u00e9coupe et comment \u00e9viter le ratage<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les morceaux ne demandent pas tous le m\u00eame feu. Les filets et les aiguillettes cuisent rapidement. Les hauts de cuisse et les pilons r\u00e9clament davantage de temps, surtout au voisinage de l\u2019os. Cette diff\u00e9rence explique pourquoi une volaille enti\u00e8re r\u00f4tie peut donner des blancs trop secs alors que les cuisses finissent \u00e0 peine leur cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une po\u00eale, commencez par les pi\u00e8ces avec os. Faites colorer les hauts de cuisse et les pilons c\u00f4t\u00e9 peau, puis retournez-les. Les filets entrent plus tard, ou cuisent dans une seconde po\u00eale. La temp\u00e9rature \u00e0 c\u0153ur recommand\u00e9e pour la volaille est de <strong>74 \u00b0C<\/strong> au centre du morceau le plus \u00e9pais, rep\u00e8re repris par l\u2019ANSES dans ses recommandations de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire consult\u00e9es en 2026.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le thermom\u00e8tre \u00e0 sonde \u00e9vite de juger la cuisson au seul aspect du jus. Piquez au centre d\u2019un haut de cuisse, pr\u00e8s de l\u2019os sans toucher celui-ci. Une sonde plant\u00e9e contre l\u2019os donne une lecture trompeuse. Sur un filet, visez la partie la plus \u00e9paisse, jamais l\u2019extr\u00e9mit\u00e9 fine.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Transformer la carcasse en fond de volaille<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Concassez la carcasse avec le s\u00e9cateur. Ajoutez les pointes d\u2019ailes, le cou et les parures. Couvrez d\u2019eau froide, ajoutez un oignon, une carotte et quelques herbes. Portez \u00e0 fr\u00e9missement, puis maintenez ce fr\u00e9missement pendant <strong>2 \u00e0 3 heures<\/strong> sans gros bouillons.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une \u00e9bullition forte trouble le liquide et disperse la graisse. Un fr\u00e9missement l\u00e9ger extrait progressivement le go\u00fbt des os et de la chair rest\u00e9e sur la carcasse. Filtrez ensuite le fond. Il peut servir \u00e0 mouiller une sauce, un risotto ou une soupe. Pour une pr\u00e9paration plus \u00e9labor\u00e9e, les principes d\u2019un bouillon soutiennent aussi certaines recettes de <a href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/soupe-vge-truffes-bocuse\/\">soupe aux l\u00e9gumes et aux truffes<\/a>, o\u00f9 la qualit\u00e9 du liquide de base compte autant que la garniture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les morceaux crus se conservent au froid dans leur emballage ou dans une bo\u00eete ferm\u00e9e. Consommez-les dans les <strong>1 \u00e0 2 jours<\/strong> apr\u00e8s la d\u00e9coupe. Pour congeler, emballez s\u00e9par\u00e9ment les filets, les cuisses et les ailes. Une portion plate d\u00e9g\u00e8le plus r\u00e9guli\u00e8rement qu\u2019un paquet \u00e9pais de morceaux coll\u00e9s entre eux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le ratage le plus fr\u00e9quent survient lorsque la lame rencontre l\u2019os du genou ou de la hanche. Le r\u00e9flexe utile est de ne pas forcer. Pliez le morceau, cherchez le creux au doigt et replacez la lame. Un couteau qui force ab\u00eeme la chair, mais surtout il signale que le geste s\u2019est \u00e9loign\u00e9 de la jointure.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avant de ranger le mat\u00e9riel, nettoyez la planche, le manche du couteau, le s\u00e9cateur et la zone autour de l\u2019\u00e9vier. Achetez ensuite une nouvelle volaille enti\u00e8re et r\u00e9p\u00e9tez exactement le m\u00eame ordre de travail : les articulations deviennent visibles \u00e0 force de les chercher, sans pr\u00e9cipitation.<\/p>\n\n<h3>Faut-il un s\u00e9cateur \u00e0 volaille pour d\u00e9couper un poulet cru ?<\/h3>\n<p>Non. Un couteau d\u2019office bien aiguis\u00e9 suffit pour les cuisses, les pilons, les ailes et les filets. Le s\u00e9cateur sert surtout \u00e0 couper la colonne, les c\u00f4tes ou les pointes d\u2019ailes r\u00e9serv\u00e9es au bouillon.<\/p>\n<h3>Pourquoi le couteau bloque-t-il entre le pilon et le haut de cuisse ?<\/h3>\n<p>La lame rencontre probablement le f\u00e9mur au lieu du genou. Pliez l\u00e9g\u00e8rement la cuisse, rep\u00e9rez la ligne de gras qui marque l\u2019articulation et d\u00e9calez la coupe de quelques millim\u00e8tres.<\/p>\n<h3>Peut-on rincer le poulet cru avant de le d\u00e9couper ?<\/h3>\n<p>Non. Le rin\u00e7age disperse des bact\u00e9ries sur l\u2019\u00e9vier, les surfaces et les ustensiles. S\u00e9chez simplement la peau avec un torchon propre puis nettoyez soigneusement le mat\u00e9riel apr\u00e8s la d\u00e9coupe.<\/p>\n<h3>Quels sont les huit morceaux d\u2019un poulet d\u00e9coup\u00e9 ?<\/h3>\n<p>La d\u00e9coupe classique comprend deux ailes, deux pilons, deux hauts de cuisse et deux filets. La carcasse, le cou, les pointes d\u2019ailes et les sot-l\u2019y-laisse restent \u00e0 part.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour d\u00e9couper un poulet cru en huit morceaux, comptez 15 minutes avec un couteau de cuisine aiguis\u00e9, une planche stable et un geste pr\u00e9cis. Les huit pi\u00e8ces sont deux cuisses, deux hauts de cuisse, deux ailes et deux filets. La lame passe dans les articulations, jamais \u00e0 travers les os. 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