{"id":369,"date":"2026-10-14T11:18:14","date_gmt":"2026-10-14T11:18:14","guid":{"rendered":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/encornet-farci-cuisson\/"},"modified":"2026-10-14T11:18:14","modified_gmt":"2026-10-14T11:18:14","slug":"encornet-farci-cuisson","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/encornet-farci-cuisson\/","title":{"rendered":"Encornet farci : la farce, la cuisson et le temps juste"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre personnes, comptez <strong>800 g d\u2019encornets nettoy\u00e9s<\/strong>, <strong>400 g de chair \u00e0 saucisse<\/strong> et <strong>1 h 10 de cuisson<\/strong> \u00e0 fr\u00e9missement tr\u00e8s doux. Le plat revient \u00e0 <strong>4,89 \u20ac par personne<\/strong>, relev\u00e9 le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong> en hypermarch\u00e9 national, hors promotion. La farce doit rester souple et les tubes ne doivent \u00eatre remplis qu\u2019aux deux tiers.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Les encornets surgel\u00e9s nettoy\u00e9s limitent la perte au parage et donnent une texture r\u00e9guli\u00e8re apr\u00e8s une cuisson longue.<\/li><li>Un tube farci trop serr\u00e9 \u00e9clate lorsque l\u2019\u0153uf et la chair \u00e0 saucisse se r\u00e9tractent puis gonflent dans la sauce.<\/li><li>La sauce doit fr\u00e9mir sans bouillir fort pendant <strong>1 h 10<\/strong>, couvercle entrouvert.<\/li><li>Le co\u00fbt mati\u00e8re de la recette pour quatre atteint <strong>19,55 \u20ac<\/strong>, hors \u00e9nergie et accompagnement.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette fiche s\u2019adresse \u00e0 celles et ceux qui cuisinent pour quatre personnes avec une cocotte et un feu domestique. Elle couvre une farce \u00e0 la chair \u00e0 saucisse et une sauce tomate ; les cuissons sous pression, les farces au poisson et les versions v\u00e9g\u00e9tariennes ne sont pas test\u00e9es ici.<\/p>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/encornet-farci-cuisson\/#Quel_encornet_choisir_pour_une_farce_qui_tient_a_la_cuisson\" >Quel encornet choisir pour une farce qui tient \u00e0 la cuisson ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/encornet-farci-cuisson\/#Quelle_farce_mettre_dans_un_encornet_farci_pour_quatre_personnes\" >Quelle farce mettre dans un encornet farci pour quatre personnes ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/encornet-farci-cuisson\/#Comment_saisir_les_encornets_farcis_avant_la_cuisson_en_sauce\" >Comment saisir les encornets farcis avant la cuisson en sauce ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/encornet-farci-cuisson\/#Quel_temps_de_cuisson_rend_lencornet_tendre_sans_durcir_la_farce\" >Quel temps de cuisson rend l\u2019encornet tendre sans durcir la farce ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/encornet-farci-cuisson\/#Combien_coute_la_recette_dencornet_farci_et_avec_quoi_la_servir\" >Combien co\u00fbte la recette d\u2019encornet farci et avec quoi la servir ?<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_encornet_choisir_pour_une_farce_qui_tient_a_la_cuisson\"><\/span>Quel encornet choisir pour une farce qui tient \u00e0 la cuisson ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bon achat commence par le poids r\u00e9ellement utilisable. Un encornet entier achet\u00e9 non nettoy\u00e9 perd une partie de son poids au retrait des visc\u00e8res, de la plume transparente, de la peau et des \u00e9l\u00e9ments non retenus pour le plat. Pour une pr\u00e9paration r\u00e9guli\u00e8re, prenez des tubes d\u00e9j\u00e0 nettoy\u00e9s, frais ou surgel\u00e9s, d\u2019un calibre voisin. Il faut viser des corps de <strong>90 \u00e0 120 g<\/strong> pi\u00e8ce avant garnissage. En dessous, la fermeture devient difficile. Au-dessus, le temps de cuisson s\u2019allonge sans que la farce cuise forc\u00e9ment mieux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le produit surgel\u00e9 est un choix rationnel lorsqu\u2019il est vendu en tubes propres et correctement calibr\u00e9s. Il \u00e9vite de payer des d\u00e9chets et permet de sortir uniquement la quantit\u00e9 n\u00e9cessaire. Les fibres de l\u2019encornet supportent aussi bien la cuisson longue si le passage du froid a \u00e9t\u00e9 correctement men\u00e9. D\u00e9congelez les tubes une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur dans un r\u00e9cipient couvert, puis \u00e9pongez-les soigneusement. Une surface humide emp\u00eache la coloration et dilue la sauce d\u00e8s les premi\u00e8res minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le relev\u00e9 du <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>, r\u00e9alis\u00e9 en hypermarch\u00e9 national hors promotion, donne <strong>12,95 \u20ac\/kg<\/strong> pour des encornets surgel\u00e9s nettoy\u00e9s en sachet de 800 g. Le sachet entier repr\u00e9sente donc <strong>10,36 \u20ac<\/strong>. \u00c0 quantit\u00e9 servie \u00e9gale, un encornet entier affich\u00e9 moins cher au kilo peut finalement co\u00fbter davantage apr\u00e8s nettoyage. La comparaison ne se fait pas sur l\u2019\u00e9tiquette seule, mais sur le poids qui entre dans la cocotte.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Produit compar\u00e9<\/th>\n<th>Prix relev\u00e9 au kilo<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 achet\u00e9e pour 4<\/th>\n<th>Rendement utile<\/th>\n<th>Usage retenu<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Encornets surgel\u00e9s nettoy\u00e9s<\/td>\n<td><strong>12,95 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>800 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>800 g<\/strong><\/td>\n<td>Tubes pr\u00eats \u00e0 farcir<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Encornets entiers frais<\/td>\n<td><strong>9,90 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>1,1 kg<\/strong><\/td>\n<td>Variable apr\u00e8s nettoyage<\/td>\n<td>\u00c0 pr\u00e9parer soi-m\u00eame<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Anneaux d\u2019encornets<\/td>\n<td><strong>15,90 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td>Non adapt\u00e9<\/td>\n<td>Non applicable<\/td>\n<td>Pas de tube \u00e0 garnir<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les prix du tableau ont \u00e9t\u00e9 relev\u00e9s le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong> en hypermarch\u00e9 national, hors promotion. L\u2019encornet entier reste int\u00e9ressant si les tentacules sont incorpor\u00e9s dans la farce et si le nettoyage est ma\u00eetris\u00e9. Pour cette recette, les tubes surgel\u00e9s gardent l\u2019avantage : le co\u00fbt est connu \u00e0 l\u2019avance, le nombre de portions est pr\u00e9visible et la cuisson est plus homog\u00e8ne.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment nettoyer un encornet entier sans percer le tube ?<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Tirez la t\u00eate avec les tentacules d\u2019un geste r\u00e9gulier. Les visc\u00e8res viennent g\u00e9n\u00e9ralement avec elle. Retirez ensuite la plume, fine lamelle transparente situ\u00e9e dans le manteau, en la saisissant par une extr\u00e9mit\u00e9. Passez un doigt \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur du tube pour v\u00e9rifier qu\u2019aucun fragment ne reste accroch\u00e9. Rincez rapidement sous eau froide, dedans et dehors, puis s\u00e9chez avec du papier absorbant.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La peau color\u00e9e peut rester si le r\u00e9sultat visuel importe peu. Son retrait donne un tube plus clair et plus net dans la sauce, mais ne transforme pas le temps de cuisson. Les tentacules se hachent au couteau et rejoignent la farce. Leur ajout apporte du go\u00fbt marin sans augmenter le co\u00fbt mati\u00e8re. Il faut seulement les tailler finement, autour de <strong>5 mm<\/strong>, afin qu\u2019ils cuisent dans le m\u00eame temps que la chair \u00e0 saucisse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Gardez les tubes au froid jusqu\u2019au moment du remplissage. Une farce froide se manipule mieux, colle moins aux doigts et s\u2019installe plus facilement dans le corps de l\u2019encornet. Le produit doit \u00eatre choisi pour son rendement et son calibre, non pour l\u2019apparence de l\u2019\u00e9tal.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large hermes-incontent hermes-incontent-372\"><img width=\"1024\" height=\"576\" src=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/encornet-farci-la-farce-la-cuisson-illustration-1024x576.jpg\" class=\"wp-image-372\" alt=\"Plan de d\u00e9tail illustrant le sujet de l&#039;article : Encornet farci : la farce, la cuisson et le temps juste\" loading=\"lazy\" srcset=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/encornet-farci-la-farce-la-cuisson-illustration-1024x576.jpg 1024w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/encornet-farci-la-farce-la-cuisson-illustration-300x169.jpg 300w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/encornet-farci-la-farce-la-cuisson-illustration-768x432.jpg 768w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/encornet-farci-la-farce-la-cuisson-illustration-1536x864.jpg 1536w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/encornet-farci-la-farce-la-cuisson-illustration.jpg 1672w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelle_farce_mettre_dans_un_encornet_farci_pour_quatre_personnes\"><\/span>Quelle farce mettre dans un encornet farci pour quatre personnes ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farce doit cuire sans devenir compacte. Pour quatre convives, pesez <strong>400 g de chair \u00e0 saucisse<\/strong>, soit <strong>100 g par personne<\/strong>. Ajoutez un \u0153uf, <strong>50 g de chapelure<\/strong>, deux gousses d\u2019ail hach\u00e9es, <strong>20 g de persil plat<\/strong> et les tentacules finement coup\u00e9s si les encornets ont \u00e9t\u00e9 achet\u00e9s entiers. La chair apporte la tenue. L\u2019\u0153uf lie l\u2019ensemble. La chapelure absorbe le jus rendu pendant la cuisson et \u00e9vite que l\u2019int\u00e9rieur baigne dans un liquide gras.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le relev\u00e9 du <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong> en hypermarch\u00e9 national, hors promotion, donne une chair \u00e0 saucisse \u00e0 <strong>8,95 \u20ac\/kg<\/strong>. Les <strong>400 g<\/strong> n\u00e9cessaires co\u00fbtent donc <strong>3,58 \u20ac<\/strong>. L\u2019\u0153uf, vendu <strong>3,49 \u20ac la douzaine<\/strong>, ajoute <strong>0,29 \u20ac<\/strong>. La chapelure relev\u00e9e \u00e0 <strong>2,60 \u20ac\/kg<\/strong> repr\u00e9sente <strong>0,13 \u20ac<\/strong> pour 50 g. Cette base reste contenue en co\u00fbt tout en produisant assez de garniture pour huit tubes moyens.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019ail et le persil ne doivent pas masquer la saveur de l\u2019encornet. Deux gousses suffisent pour une farce de 500 g environ, tentacules compris. Le persil est cisel\u00e9 finement apr\u00e8s s\u00e9chage. S\u2019il reste de l\u2019eau sur les feuilles, la masse devient collante et le remplissage est moins propre. Un poivre moulu au dernier moment suffit. Salez peu au d\u00e9part : la chair \u00e0 saucisse est d\u00e9j\u00e0 assaisonn\u00e9e et la sauce r\u00e9duit pendant plus d\u2019une heure.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>M\u00e9langez la chair \u00e0 saucisse, l\u2019\u0153uf battu, la chapelure, l\u2019ail, le persil et les tentacules hach\u00e9s pendant <strong>1 minute<\/strong>.<\/li><li>Laissez reposer la farce au froid pendant <strong>20 minutes<\/strong> afin que la chapelure absorbe l\u2019humidit\u00e9.<\/li><li>Glissez la pr\u00e9paration dans les tubes avec une petite cuill\u00e8re ou une poche sans douille.<\/li><li>Arr\u00eatez-vous aux deux tiers du tube et gardez <strong>2 cm<\/strong> libres pr\u00e8s de l\u2019ouverture.<\/li><li>Fermez avec un cure-dent plac\u00e9 horizontalement, sans traverser plusieurs fois la chair.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farce gonfle l\u00e9g\u00e8rement avec la chaleur. Le vide laiss\u00e9 en haut du tube n\u2019est pas d\u00e9coratif : il absorbe cette expansion. Un encornet rempli jusqu\u2019au bord risque de s\u2019ouvrir, de perdre sa garniture et de troubler la sauce. Le cure-dent tient l\u2019ouverture, mais il ne corrige pas un tube tass\u00e9 comme une saucisse.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi une marinade n\u2019am\u00e9liore pas cette recette ?<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La marinade est souvent ajout\u00e9e par r\u00e9flexe lorsqu\u2019il s\u2019agit d\u2019un plat de mer. Ici, elle n\u2019apporte pas de gain clair. Une marinade acide au citron ou au vinaigre modifie la surface du tube, mais ne remplace ni la juste cuisson ni le mijotage. Elle complique m\u00eame la coloration si l\u2019encornet n\u2019est pas parfaitement s\u00e9ch\u00e9 apr\u00e8s repos.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vin blanc vers\u00e9 dans la cocotte joue un autre r\u00f4le. Il sert \u00e0 d\u00e9coller les sucs apr\u00e8s coloration et il s\u2019int\u00e8gre \u00e0 la sauce tomate. Comptez <strong>15 cl<\/strong>, soit <strong>0,90 \u20ac<\/strong> sur une bouteille de 75 cl relev\u00e9e \u00e0 <strong>4,50 \u20ac<\/strong> le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong> en hypermarch\u00e9 national, hors promotion. Il ne s\u2019agit pas d\u2019une marinade : le liquide doit r\u00e9duire avant l\u2019ajout des tomates.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farce gagne donc \u00e0 rester simple, froide et mesur\u00e9e. Les ingr\u00e9dients nombreux ne r\u00e8glent jamais un mauvais remplissage ; la bonne texture vient de l\u2019\u00e9quilibre entre viande, chapelure et espace laiss\u00e9 dans le tube.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette d&amp;apos;encornets farcis aux crevettes\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/Tbo5QRfJn6Y?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_saisir_les_encornets_farcis_avant_la_cuisson_en_sauce\"><\/span>Comment saisir les encornets farcis avant la cuisson en sauce ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La coloration se fait avant l\u2019arriv\u00e9e de la tomate. Chauffez <strong>30 ml d\u2019huile d\u2019olive<\/strong> dans une cocotte large, puis posez les encornets farcis sans les empiler. Une cocotte de <strong>24 \u00e0 26 cm<\/strong> suffit pour quatre portions. Si les tubes sont les uns sur les autres, ils rendent de l\u2019eau, cuisent dans leur jus et ne prennent aucune couleur. Travaillez en deux fois si le diam\u00e8tre du r\u00e9cipient est inf\u00e9rieur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Comptez <strong>2 minutes<\/strong> sur la premi\u00e8re face, puis <strong>1 minute<\/strong> sur chaque autre face. Le but n\u2019est pas de cuire l\u2019encornet \u00e0 c\u0153ur. Il s\u2019agit de former une l\u00e9g\u00e8re coloration sur la surface et de fixer l\u2019enveloppe. Une saisie prolong\u00e9e durcit le tube avant m\u00eame le d\u00e9but du mijotage. Retirez les pi\u00e8ces d\u00e8s qu\u2019elles sont blondes et r\u00e9servez-les sur une assiette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans la m\u00eame cocotte, faites cuire <strong>150 g d\u2019oignon \u00e9minc\u00e9<\/strong> pendant <strong>6 minutes<\/strong> \u00e0 feu moyen. Ajoutez deux gousses d\u2019ail pendant la derni\u00e8re minute. L\u2019oignon doit devenir souple, pas brun. Sa douceur \u00e9quilibre l\u2019acidit\u00e9 de la tomate sans n\u00e9cessiter de sucre. Le relev\u00e9 du <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>, en hypermarch\u00e9 national hors promotion, fixe l\u2019oignon \u00e0 <strong>1,99 \u20ac\/kg<\/strong> ; les 150 g employ\u00e9s repr\u00e9sentent <strong>0,30 \u20ac<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Versez les <strong>15 cl de vin blanc sec<\/strong>, grattez le fond avec une spatule et laissez r\u00e9duire pendant <strong>3 minutes<\/strong>. Ajoutez ensuite <strong>800 g de tomates concass\u00e9es<\/strong>, <strong>200 g de passata<\/strong> et une feuille de laurier. Les tomates concass\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 relev\u00e9es \u00e0 <strong>2,25 \u20ac<\/strong> pour 800 g et la passata \u00e0 <strong>1,69 \u20ac<\/strong> les 500 g le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>, en hypermarch\u00e9 national hors promotion. La portion utilis\u00e9e de passata revient \u00e0 <strong>0,68 \u20ac<\/strong>.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quelle sauce tomate donne le bon niveau de liquide ?<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les encornets doivent \u00eatre immerg\u00e9s aux deux tiers, pas totalement noy\u00e9s. La sauce r\u00e9duit pendant la cuisson et se concentre. Avec <strong>1 kg<\/strong> de produits tomate pour huit tubes, le volume est suffisant pour cuire sans dess\u00e9cher. Si les tubes d\u00e9passent trop, retournez-les une fois \u00e0 mi-cuisson avec une pince. Ne les piquez pas : un trou dans le manteau cr\u00e9e une sortie pour la farce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce trop liquide vient rarement d\u2019un manque de temps. Elle vient souvent d\u2019encornets mal \u00e9goutt\u00e9s, d\u2019une cocotte trop \u00e9troite ou d\u2019un couvercle ferm\u00e9 sans aucune \u00e9vaporation. Laissez une ouverture de <strong>2 cm<\/strong> sous le couvercle. Cette fente permet \u00e0 la vapeur de s\u2019\u00e9chapper sans ass\u00e9cher la surface. La sauce doit napper la cuill\u00e8re en fin de cuisson, tout en restant assez souple pour enrober l\u2019accompagnement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le co\u00fbt de la sauce, huile comprise, atteint <strong>3,59 \u20ac<\/strong> pour quatre personnes selon le relev\u00e9 dat\u00e9. Elle n\u2019est pas un \u00e9l\u00e9ment secondaire : elle maintient une chaleur r\u00e9guli\u00e8re autour des encornets et porte les saveurs de la farce vers l\u2019assiette.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_temps_de_cuisson_rend_lencornet_tendre_sans_durcir_la_farce\"><\/span>Quel temps de cuisson rend l\u2019encornet tendre sans durcir la farce ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le temps de cuisson retenu est de <strong>1 h 10<\/strong> apr\u00e8s reprise d\u2019un fr\u00e9missement l\u00e9ger. Les premi\u00e8res <strong>10 minutes<\/strong> servent \u00e0 remettre la sauce en temp\u00e9rature apr\u00e8s le retour des encornets dans la cocotte. Les <strong>60 minutes<\/strong> suivantes attendrissent progressivement le tube et finissent la farce. Le feu doit \u00eatre r\u00e9gl\u00e9 au minimum capable de produire quelques bulles espac\u00e9es. Une \u00e9bullition forte secoue les tubes, d\u00e9chire parfois la fermeture et resserre trop vite les fibres.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le contr\u00f4le le plus fiable se fait avec la pointe d\u2019un couteau fin. Apr\u00e8s <strong>1 h 10<\/strong>, elle doit traverser le manteau avec une r\u00e9sistance mod\u00e9r\u00e9e. La farce doit \u00eatre ferme mais non s\u00e8che. Si le tube reste \u00e9lastique, prolongez par s\u00e9quences de <strong>10 minutes<\/strong>, toujours \u00e0 feu doux. Une cuisson de <strong>1 h 30<\/strong> peut \u00eatre n\u00e9cessaire selon l\u2019\u00e9paisseur des encornets, mais il faut v\u00e9rifier avant d\u2019ajouter du temps.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le pi\u00e8ge tient au milieu de cuisson. Un encornet cuit tr\u00e8s bri\u00e8vement reste tendre. Un encornet cuit longtemps dans une sauce douce peut redevenir souple. Entre les deux, une cuisson interm\u00e9diaire donne souvent une texture ferme et caoutchouteuse. Dans cette recette, il ne faut donc pas interrompre le mijotage \u00e0 <strong>25 ou 35 minutes<\/strong> parce que la sauce semble pr\u00eate. La tomate peut avoir r\u00e9duit, alors que le tube n\u2019a pas encore franchi le temps n\u00e9cessaire.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette : encornets farcis - Les carnets de Julie\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/P90r6gO2508?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment rattraper une sauce trop r\u00e9duite pendant le mijotage ?<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez de l\u2019eau chaude, jamais froide, par petites quantit\u00e9s de <strong>50 ml<\/strong>. M\u00e9langez la sauce autour des encornets sans les retourner brutalement. L\u2019eau froide casserait le fr\u00e9missement et ralentirait le temps de cuisson. Un ajout trop massif rend la sauce p\u00e2le et impose une r\u00e9duction suppl\u00e9mentaire, qui peut alors faire d\u00e9passer la cuisson des tubes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la farce commence \u00e0 sortir d\u2019un encornet, ne cherchez pas \u00e0 le refermer dans la cocotte. Laissez-le finir sa cuisson ainsi. Une manipulation avec une pince ab\u00eeme davantage le manteau. Servez ce tube en dernier ou coupez-le en deux avant le dressage. Le go\u00fbt reste bon, mais la pr\u00e9sentation perd en nettet\u00e9. Ce d\u00e9faut vient presque toujours d\u2019un remplissage trop dense ou d\u2019un cure-dent mal plac\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les aliments d\u2019origine animale doivent \u00eatre conserv\u00e9s et manipul\u00e9s selon les recommandations officielles de la <a href=\"https:\/\/www.economie.gouv.fr\/dgccrf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">DGCCRF<\/a>, consult\u00e9e le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>. Dans ce plat, le froid est n\u00e9cessaire avant cuisson pour les encornets d\u00e9congel\u00e9s et la chair \u00e0 saucisse. La cocotte ne doit pas attendre longtemps sur le plan de travail avant d\u2019\u00eatre mise au feu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le bon rep\u00e8re n\u2019est donc pas une minuterie seule. La dur\u00e9e, le fr\u00e9missement et l\u2019\u00e9paisseur des tubes doivent \u00eatre lus ensemble, car c\u2019est leur combinaison qui d\u00e9cide de la texture finale.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Combien_coute_la_recette_dencornet_farci_et_avec_quoi_la_servir\"><\/span>Combien co\u00fbte la recette d\u2019encornet farci et avec quoi la servir ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le co\u00fbt mati\u00e8re total atteint <strong>19,55 \u20ac<\/strong> pour quatre portions, selon le relev\u00e9 du <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong> en hypermarch\u00e9 national, hors promotion. Ce calcul comprend les encornets, la farce, les aromates, le vin et la sauce. Il ne comprend ni l\u2019\u00e9nergie, ni le pain, ni le riz, ni les p\u00e2tes. Le poste principal reste l\u2019encornet avec <strong>10,36 \u20ac<\/strong>, soit plus de la moiti\u00e9 de la d\u00e9pense totale.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Poste de d\u00e9pense<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 4<\/th>\n<th>Prix relev\u00e9<\/th>\n<th>Co\u00fbt utilis\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Encornets nettoy\u00e9s surgel\u00e9s<\/td>\n<td><strong>800 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>12,95 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>10,36 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chair \u00e0 saucisse<\/td>\n<td><strong>400 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>8,95 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>3,58 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Tomates concass\u00e9es<\/td>\n<td><strong>800 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>2,25 \u20ac le bocal<\/strong><\/td>\n<td><strong>2,25 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Passata<\/td>\n<td><strong>200 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>1,69 \u20ac les 500 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>0,68 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>\u0152uf, chapelure, aromates, huile et vin<\/td>\n<td>Quantit\u00e9s de la recette<\/td>\n<td>Relev\u00e9 d\u00e9taill\u00e9 dat\u00e9<\/td>\n<td><strong>2,68 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le calcul donne <strong>4,89 \u20ac par personne<\/strong>. Pour r\u00e9duire le co\u00fbt sans d\u00e9grader le plat, ne diminuez pas la quantit\u00e9 d\u2019encornet. R\u00e9duisez plut\u00f4t le calibre de la portion de chair \u00e0 saucisse \u00e0 <strong>350 g<\/strong> pour quatre, \u00e0 condition de garder les tentacules hach\u00e9s. L\u2019\u00e9conomie reste limit\u00e9e, autour de <strong>0,45 \u20ac<\/strong> sur le plat au prix relev\u00e9, mais la farce devient un peu moins dense.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Quel accompagnement absorbe la sauce sans alourdir le plat ?<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le riz blanc est le choix le plus direct. Comptez <strong>60 g de riz cru par personne<\/strong>, soit <strong>240 g<\/strong> pour quatre. Il absorbe la sauce et laisse l\u2019encornet au centre de l\u2019assiette. Les p\u00e2tes longues fonctionnent \u00e9galement, mais elles demandent une sauce plus abondante. Dans ce cas, gardez <strong>100 ml<\/strong> d\u2019eau chaude pr\u00eats \u00e0 \u00eatre ajout\u00e9s \u00e0 mi-cuisson si la cocotte r\u00e9duit vite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une polenta souple convient si les encornets sont servis entiers. Pr\u00e9voyez <strong>50 g de semoule de ma\u00efs par personne<\/strong> et faites-la cuire s\u00e9par\u00e9ment. Le pain reste l\u2019option la plus simple lorsque le plat est propos\u00e9 sans garniture construite. Il faut alors pr\u00e9voir assez de sauce, car c\u2019est elle qui apporte le liant entre la farce, le tube et l\u2019accompagnement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9paration peut \u00eatre cuite la veille puis r\u00e9chauff\u00e9e doucement dans sa sauce. Faites repartir la cocotte sur feu faible pendant <strong>15 \u00e0 20 minutes<\/strong>, couvercle entrouvert. Ajoutez un peu d\u2019eau chaude si la sauce a \u00e9paissi au froid. Les encornets ne doivent pas bouillir fort au r\u00e9chauffage : ils ont d\u00e9j\u00e0 re\u00e7u leur temps de cuisson complet.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Au prochain achat, pesez les tubes avant de pr\u00e9parer la farce. C\u2019est ce chiffre qui d\u00e9termine le nombre de portions, la quantit\u00e9 de viande \u00e0 ajouter et le co\u00fbt r\u00e9el de votre plat de mer.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Peut-on utiliser des encornets frais u00e0 la place des surgelu00e9s ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Oui. Les encornets frais doivent u00eatre nettoyu00e9s, rincu00e9s rapidement puis soigneusement su00e9chu00e9s. 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Laissez environ 2 cm libres dans chaque encornet et placez un seul cure-dent horizontalement \u00e0 l\u2019ouverture.<\/p>\n<h3>Quel est le temps de cuisson des encornets farcis en sauce ?<\/h3>\n<p>Comptez 1 h 10 \u00e0 fr\u00e9missement tr\u00e8s doux apr\u00e8s le retour des encornets dans la cocotte. V\u00e9rifiez la souplesse du tube puis ajoutez 10 minutes si n\u00e9cessaire.<\/p>\n<h3>Comment r\u00e9chauffer les encornets farcis sans les durcir ?<\/h3>\n<p>R\u00e9chauffez-les dans leur sauce sur feu faible pendant 15 \u00e0 20 minutes. Si la sauce a trop \u00e9paissi, ajoutez de l\u2019eau chaude par quantit\u00e9s de 50 ml.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour quatre personnes, comptez 800 g d\u2019encornets nettoy\u00e9s, 400 g de chair \u00e0 saucisse et 1 h 10 de cuisson \u00e0 fr\u00e9missement tr\u00e8s doux. Le plat revient \u00e0 4,89 \u20ac par personne, relev\u00e9 le 24 ao\u00fbt 2026 en hypermarch\u00e9 national, hors promotion. 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