{"id":370,"date":"2026-10-15T11:01:44","date_gmt":"2026-10-15T11:01:44","guid":{"rendered":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/pithiviers-viande-cuisson\/"},"modified":"2026-10-15T11:01:44","modified_gmt":"2026-10-15T11:01:44","slug":"pithiviers-viande-cuisson","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/pithiviers-viande-cuisson\/","title":{"rendered":"Pithiviers \u00e0 la viande : montage, farce et cuisson"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour <strong>six personnes<\/strong>, ce Pithiviers \u00e0 la viande demande <strong>500 g de farce<\/strong>, deux rouleaux de <strong>p\u00e2te feuillet\u00e9e<\/strong> et une cuisson de <strong>45 minutes \u00e0 180 \u00b0C<\/strong>. Le co\u00fbt mati\u00e8re ressort \u00e0 <strong>2,12 \u20ac par personne<\/strong>, sur relev\u00e9 du <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Une farce trop humide d\u00e9trempe le fond, m\u00eame avec une p\u00e2te feuillet\u00e9e de bonne qualit\u00e9.<\/li><li>Le m\u00e9lange porc et b\u0153uf co\u00fbte moins cher qu\u2019un hach\u00e9 de veau et garde davantage de jus apr\u00e8s cuisson.<\/li><li>Le montage demande un cercle de garniture de <strong>18 cm<\/strong> au centre d\u2019une p\u00e2te de <strong>28 \u00e0 30 cm<\/strong>.<\/li><li>La vapeur doit sortir par une chemin\u00e9e centrale, sinon le couvercle se soul\u00e8ve et les bords s\u2019ouvrent.<\/li><li>La dorure se pose en couche fine pour ne pas couler sur le feuilletage et emp\u00eacher sa lev\u00e9e.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette pr\u00e9paration s\u2019adresse \u00e0 qui cuisine pour <strong>quatre \u00e0 huit couverts<\/strong> avec un four domestique et une plaque de cuisson. Les prix ont \u00e9t\u00e9 relev\u00e9s en grande surface, hors promotion ; la p\u00e2te sans gluten, les versions v\u00e9g\u00e9tariennes, la cong\u00e9lation longue et les sauces d\u2019accompagnement ne sont pas test\u00e9es ici.<\/p>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_87 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/pithiviers-viande-cuisson\/#Quelle_viande_choisir_pour_une_farce_de_Pithiviers_qui_reste_juteuse\" >Quelle viande choisir pour une farce de Pithiviers qui reste juteuse<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/pithiviers-viande-cuisson\/#Comment_preparer_une_farce_de_viande_sans_humidifier_la_pate_feuilletee\" >Comment pr\u00e9parer une farce de viande sans humidifier la p\u00e2te feuillet\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/pithiviers-viande-cuisson\/#Quel_montage_permet_de_fermer_un_Pithiviers_a_la_viande_sans_fuite\" >Quel montage permet de fermer un Pithiviers \u00e0 la viande sans fuite<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/pithiviers-viande-cuisson\/#Quelle_temperature_et_quel_temps_de_cuisson_pour_une_pate_feuilletee_doree\" >Quelle temp\u00e9rature et quel temps de cuisson pour une p\u00e2te feuillet\u00e9e dor\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/pithiviers-viande-cuisson\/#Combien_coute_un_Pithiviers_a_la_viande_pour_six_personnes\" >Combien co\u00fbte un Pithiviers \u00e0 la viande pour six personnes<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelle_viande_choisir_pour_une_farce_de_Pithiviers_qui_reste_juteuse\"><\/span>Quelle viande choisir pour une farce de Pithiviers qui reste juteuse<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La viande structure le Pithiviers, mais elle ne doit pas remplir la tourte comme une farce s\u00e8che de p\u00e2t\u00e9. Pour six personnes, retenez <strong>500 g<\/strong> de hach\u00e9, soit <strong>83 g crus par convive<\/strong>. Cette quantit\u00e9 para\u00eet courte avant cuisson, pourtant elle laisse la place n\u00e9cessaire aux l\u00e9gumes et \u00e0 l\u2019\u00e9paisseur de p\u00e2te. Avec <strong>700 g<\/strong>, le disque gonfle trop, chauffe mal au centre et devient difficile \u00e0 couper.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le m\u00e9lange le plus stable est compos\u00e9 de <strong>300 g de porc hach\u00e9<\/strong> et de <strong>200 g de b\u0153uf hach\u00e9<\/strong>. Le porc apporte le gras utile au liant et le b\u0153uf donne une m\u00e2che plus ferme. Un hach\u00e9 de veau seul convient moins bien \u00e0 ce format : il reste plus p\u00e2le, co\u00fbte davantage et a tendance \u00e0 s\u00e9cher lorsque la cuisson d\u00e9passe quarante minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le relev\u00e9 r\u00e9alis\u00e9 le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion, donne un porc hach\u00e9 \u00e0 <strong>8,90 \u20ac\/kg<\/strong>, un b\u0153uf hach\u00e9 \u00e0 <strong>12,90 \u20ac\/kg<\/strong> et un veau hach\u00e9 \u00e0 <strong>17,90 \u20ac\/kg<\/strong>. Le m\u00e9lange porc-b\u0153uf revient donc \u00e0 <strong>5,25 \u20ac pour 500 g<\/strong>. La m\u00eame masse de veau co\u00fbte <strong>8,95 \u20ac<\/strong>. L\u2019\u00e9cart atteint <strong>3,70 \u20ac<\/strong> sur une seule tourte, sans gain net au moment de la d\u00e9coupe.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Morceau ou m\u00e9lange<\/th>\n<th>Prix relev\u00e9 au kilo<\/th>\n<th>Co\u00fbt pour 500 g<\/th>\n<th>Comportement apr\u00e8s 45 min<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Porc hach\u00e9<\/td>\n<td><strong>8,90 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>4,45 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td>Juteux, mais texture souple<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>B\u0153uf hach\u00e9<\/td>\n<td><strong>12,90 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>6,45 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td>Ferme, peut s\u00e9cher seul<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Porc 60 % et b\u0153uf 40 %<\/td>\n<td><strong>10,50 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>5,25 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td>Tenue r\u00e9guli\u00e8re et jus contenu<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Veau hach\u00e9<\/td>\n<td><strong>17,90 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>8,95 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td>Texture fine, plus s\u00e8che<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le hachage compte autant que l\u2019esp\u00e8ce. Prenez une mouture moyenne, autour de <strong>5 mm<\/strong>. Une viande trop fine se tasse et donne une masse compacte. Une viande taill\u00e9e trop gros se r\u00e9partit mal dans le cercle de garniture et peut percer le couvercle au four. La viande doit \u00eatre maintenue au froid jusqu\u2019au moment de la po\u00eale, puis refroidie compl\u00e8tement avant le montage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson pr\u00e9alable se fait dans une po\u00eale large, sans couvrir. Faites chauffer <strong>10 g d\u2019huile<\/strong>, versez la viande avec les l\u00e9gumes d\u00e9j\u00e0 revenus et cuisez <strong>8 \u00e0 10 minutes<\/strong> \u00e0 feu moyen-vif. Il ne s\u2019agit pas de dess\u00e9cher le m\u00e9lange. La chair doit juste perdre sa couleur crue et laisser \u00e9vaporer son eau libre. Une farce encore ros\u00e9e au c\u0153ur peut achever sa cuisson dans le four, mais elle doit avoir atteint une texture grumeleuse, jamais liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La mention \u00ab viande hach\u00e9e \u00bb ne renseigne pas seule sur la composition. Lisez l\u2019\u00e9tiquette, v\u00e9rifiez le pourcentage de mati\u00e8re grasse et achetez la quantit\u00e9 juste. Les usages des morceaux et de la viande hach\u00e9e sont d\u00e9taill\u00e9s par <a href=\"https:\/\/www.interbev.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">INTERBEV<\/a>, consult\u00e9 le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>. Dans cette recette, le m\u00e9lange porc-b\u0153uf est le choix rationnel : il tient le prix, la coupe et la cuisson.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large hermes-incontent hermes-incontent-374\"><img width=\"1024\" height=\"683\" src=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pithiviers-a-la-viande-montage-farce-illustration-1024x683.jpg\" class=\"wp-image-374\" alt=\"Plan de d\u00e9tail illustrant le sujet de l&#039;article : Pithiviers \u00e0 la viande : montage, farce et cuisson\" loading=\"lazy\" srcset=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pithiviers-a-la-viande-montage-farce-illustration-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pithiviers-a-la-viande-montage-farce-illustration-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pithiviers-a-la-viande-montage-farce-illustration-768x512.jpg 768w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/10\/pithiviers-a-la-viande-montage-farce-illustration.jpg 1536w\" sizes=\"auto, (max-width: 1024px) 100vw, 1024px\" \/><\/figure>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_preparer_une_farce_de_viande_sans_humidifier_la_pate_feuilletee\"><\/span>Comment pr\u00e9parer une farce de viande sans humidifier la p\u00e2te feuillet\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La farce ne doit jamais passer directement de la po\u00eale \u00e0 la p\u00e2te feuillet\u00e9e. C\u2019est le d\u00e9faut le plus fr\u00e9quent sur ce type de recette. Les l\u00e9gumes rendent de l\u2019eau, la viande lib\u00e8re du jus et la vapeur continue de circuler tant que le m\u00e9lange est chaud. Pos\u00e9e ainsi sur le fond, cette pr\u00e9paration transforme le dessous du Pithiviers en p\u00e2te molle avant m\u00eame que le four ne commence son travail.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour six personnes, pesez <strong>1 oignon de 120 g<\/strong>, <strong>2 carottes pour 180 g<\/strong>, <strong>80 g de c\u00e9leri branche<\/strong>, <strong>1 gousse d\u2019ail de 5 g<\/strong> et <strong>15 g de persil<\/strong>. Taillez l\u2019oignon, les carottes et le c\u00e9leri en d\u00e9s de <strong>4 mm<\/strong>. Cette dimension est utile : plus gros, les morceaux gardent de l\u2019eau et percent la p\u00e2te \u00e0 la d\u00e9coupe ; plus petit, ils fondent dans le hach\u00e9 sans apporter de relief.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites revenir les l\u00e9gumes seuls pendant <strong>5 minutes<\/strong> avec l\u2019huile, dans une po\u00eale de <strong>28 cm<\/strong>. Le feu doit \u00eatre moyen. Une temp\u00e9rature trop forte colore l\u2019oignon avant que la carotte ne perde son eau. Ajoutez ensuite le m\u00e9lange de viandes, puis remuez avec une spatule pour casser les blocs. L\u2019ail et le persil n\u2019entrent qu\u2019\u00e0 la fin, pendant la derni\u00e8re minute. Ils gardent ainsi un parfum net au lieu de br\u00fbler au fond de la po\u00eale.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le refroidissement d\u00e9cide de la tenue du fond<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c9talez la farce cuite sur une assiette large ou une plaque froide, en couche de <strong>2 cm<\/strong>. Laissez-la revenir \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant <strong>20 minutes<\/strong>, puis placez-la au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>40 minutes<\/strong>. Le repos total annonc\u00e9 pour cette recette est donc d\u2019environ <strong>1 heure<\/strong>. Une farce froide se manipule en d\u00f4me. Elle ne coule pas et ne ramollit pas la base.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La moutarde peut relever le m\u00e9lange, mais dosez-la \u00e0 <strong>15 g<\/strong>, soit une cuill\u00e8re \u00e0 soupe rase. Elle ajoute de l\u2019humidit\u00e9 et ne remplace pas l\u2019assaisonnement. Pour cette masse, comptez <strong>5 g de sel<\/strong> et <strong>1 g de poivre<\/strong>. Le sel se met apr\u00e8s l\u2019\u00e9vaporation du jus. Ajout\u00e9 trop t\u00f4t, il fait ressortir davantage d\u2019eau de la viande pendant le passage \u00e0 la po\u00eale.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le relev\u00e9 du <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>, en grande surface hors promotion, donne l\u2019oignon \u00e0 <strong>1,59 \u20ac\/kg<\/strong>, la carotte \u00e0 <strong>1,89 \u20ac\/kg<\/strong>, le c\u00e9leri branche \u00e0 <strong>3,49 \u20ac\/kg<\/strong> et le persil \u00e0 <strong>1,29 \u20ac la botte de 30 g<\/strong>. Les l\u00e9gumes et aromates de la garniture repr\u00e9sentent <strong>1,16 \u20ac<\/strong>. Ils restent un poste limit\u00e9, mais ils ont une fonction pr\u00e9cise : absorber une partie du jus et \u00e9viter une tourte compos\u00e9e uniquement de viande compacte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une pr\u00e9paration qui rend encore du liquide apr\u00e8s refroidissement doit \u00eatre corrig\u00e9e avant le montage. Inclinez l\u2019assiette et \u00e9liminez ce jus avec une cuill\u00e8re. Ne versez pas de farine directement dans le m\u00e9lange : elle formerait une p\u00e2te \u00e9paisse au centre. Si la farce est vraiment trop souple, ajoutez <strong>20 g de chapelure fine<\/strong>, laissez reposer dix minutes puis v\u00e9rifiez la consistance. Ce correctif n\u2019a d\u2019int\u00e9r\u00eat que si l\u2019exc\u00e8s de liquide est visible.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La temp\u00e9rature de la farce est donc un crit\u00e8re de cuisson indirect. Froide au montage, elle laisse au feuilletage le temps de gonfler. Ti\u00e8de ou chaude, elle lance la vapeur sous la p\u00e2te avant que les couches de beurre ne se s\u00e9parent.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Le Pithiviers - Recette gourmande par Chef Sylvain !\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/XRZpPKGv6Eg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_montage_permet_de_fermer_un_Pithiviers_a_la_viande_sans_fuite\"><\/span>Quel montage permet de fermer un Pithiviers \u00e0 la viande sans fuite<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le montage commence sur une plaque froide recouverte de papier cuisson. D\u00e9roulez le premier disque de p\u00e2te feuillet\u00e9e, puis marquez l\u00e9g\u00e8rement un cercle imaginaire de <strong>18 cm<\/strong> au centre. Le rouleau du commerce mesure g\u00e9n\u00e9ralement entre <strong>28 et 30 cm<\/strong>. Cette marge de <strong>5 \u00e0 6 cm<\/strong> est n\u00e9cessaire pour souder le couvercle sans \u00e9tirer la p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les deux rouleaux de p\u00e2te feuillet\u00e9e pur beurre ont \u00e9t\u00e9 relev\u00e9s \u00e0 <strong>1,39 \u20ac l\u2019unit\u00e9 de 230 g<\/strong>, le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>, en grande surface et hors promotion. Les pr\u00e9parer \u00e0 partir de produits bruts demande du beurre, de la farine, de l\u2019eau, du repos et plusieurs tours. Pour une tourte de semaine, la p\u00e2te du commerce est le meilleur arbitrage : le co\u00fbt est stable et le temps gagn\u00e9 d\u00e9passe largement l\u2019\u00e9cart de mati\u00e8re premi\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9posez les <strong>500 g<\/strong> de farce froide au centre. Formez un d\u00f4me bas de <strong>2,5 \u00e0 3 cm<\/strong>, sans aller au-del\u00e0 du cercle marqu\u00e9. L\u2019erreur consiste \u00e0 chercher une tourte trop haute. Le centre chauffe alors difficilement tandis que les bords brunissent vite. Une \u00e9paisseur r\u00e9guli\u00e8re donne une d\u00e9coupe propre et une temp\u00e9rature homog\u00e8ne au c\u0153ur.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La soudure doit \u00eatre humide, pas noy\u00e9e<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Battez <strong>1 \u0153uf de 60 g<\/strong> avec une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d\u2019eau. Au pinceau, badigeonnez seulement la bordure libre de la p\u00e2te du dessous, sur <strong>2 cm<\/strong>. Posez le second disque sans tirer dessus. Chassez l\u2019air \u00e0 partir du sommet du d\u00f4me vers l\u2019ext\u00e9rieur, puis pressez la p\u00e9riph\u00e9rie avec les doigts. L\u2019\u0153uf sert de colle. Trop de dorure, au contraire, cr\u00e9e une zone glissante qui s\u2019ouvre au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9coupez l\u2019exc\u00e9dent si les deux disques ne sont pas parfaitement superpos\u00e9s, puis repliez la bordure vers l\u2019int\u00e9rieur. Marquez-la avec le dos d\u2019un petit couteau ou les dents d\u2019une fourchette, sans traverser les couches. La p\u00e2te doit rester intacte. Une coupe franche sur le bord provoque une fuite de graisse et interrompt la lev\u00e9e du feuilletage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retournez si possible la tourte mont\u00e9e sur une seconde feuille de cuisson afin d\u2019obtenir un dessus lisse, puis dorez la surface. Cette man\u0153uvre est utile mais non obligatoire. Dans un montage simple, gardez le premier disque dessous et travaillez proprement le disque du dessus. Tracez des arcs l\u00e9gers partant du centre, sans percer la p\u00e2te. Ils d\u00e9corent, mais surtout ils guident une d\u00e9coupe r\u00e9guli\u00e8re apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Percez une chemin\u00e9e de <strong>8 mm<\/strong> au milieu avec la pointe d\u2019un couteau. Elle est indispensable. La vapeur issue de la viande et des l\u00e9gumes doit s\u2019\u00e9chapper. Sans cette ouverture, elle soul\u00e8ve la p\u00e2te, rompt parfois la soudure et condense sous le couvercle. Un petit rouleau de papier cuisson plac\u00e9 dans le trou maintient le conduit ouvert durant les premi\u00e8res minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La DGCCRF rappelle que les mentions valorisantes sur les pr\u00e9parations culinaires rel\u00e8vent de r\u00e8gles pr\u00e9cises, notamment pour la mention \u00ab fait maison \u00bb ; le terme n\u2019a donc pas \u00e0 servir d\u2019argument dans une recette domestique. La page d\u00e9di\u00e9e de la <a href=\"https:\/\/www.economie.gouv.fr\/dgccrf\/les-fiches-pratiques\/la-mention-fait-maison\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">DGCCRF<\/a>, consult\u00e9e le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>, pr\u00e9cise le cadre applicable aux professionnels. Ici, le r\u00e9sultat d\u00e9pend surtout d\u2019un montage froid, d\u2019une soudure nette et d\u2019une sortie de vapeur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand la p\u00e2te est bien ferm\u00e9e, placez la plaque au r\u00e9frig\u00e9rateur pendant <strong>15 minutes<\/strong>. Ce court passage raffermit le beurre contenu dans les couches et fixe la forme. Un Pithiviers qui part au four imm\u00e9diatement apr\u00e8s le montage s\u2019affaisse plus facilement sur son pourtour.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Cooking A True Classic! A Pigeon Pithivier\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/K8HxqLspzI0?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelle_temperature_et_quel_temps_de_cuisson_pour_une_pate_feuilletee_doree\"><\/span>Quelle temp\u00e9rature et quel temps de cuisson pour une p\u00e2te feuillet\u00e9e dor\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pr\u00e9chauffez le four \u00e0 <strong>180 \u00b0C<\/strong> en chaleur statique, grille plac\u00e9e au niveau inf\u00e9rieur du milieu. La cuisson demande <strong>45 minutes<\/strong> pour un Pithiviers de six parts mont\u00e9 avec <strong>500 g<\/strong> de farce froide. Cette temp\u00e9rature est volontairement mod\u00e9r\u00e9e. \u00c0 <strong>200 \u00b0C<\/strong>, le dessus colore vite, mais le dessous risque de rester p\u00e2le et gras. \u00c0 <strong>160 \u00b0C<\/strong>, la graisse de la p\u00e2te fond avant que les couches ne prennent assez de volume.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La chaleur tournante fonctionne si votre four y est plus r\u00e9gulier, mais baissez alors \u00e0 <strong>170 \u00b0C<\/strong> et surveillez d\u00e8s <strong>35 minutes<\/strong>. Les fours domestiques affichent souvent un \u00e9cart entre la temp\u00e9rature programm\u00e9e et celle r\u00e9ellement atteinte. Un thermom\u00e8tre de four est plus utile qu\u2019un temps ajout\u00e9 au hasard. La bonne couleur est brun dor\u00e9, non pas brun fonc\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez la plaque sur une grille, jamais directement sur une l\u00e8chefrite \u00e9paisse. L\u2019air doit circuler sous la feuille. Une plaque d\u00e9j\u00e0 chaude est d\u00e9conseill\u00e9e pour cette pr\u00e9paration : elle saisit trop vite le fond et peut faire fondre le beurre avant la lev\u00e9e. La p\u00e2te feuillet\u00e9e a besoin que la vapeur se forme progressivement entre ses couches, tout en gardant une base s\u00e8che.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Comment v\u00e9rifier le centre sans \u00e9craser le feuilletage<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s <strong>40 minutes<\/strong>, observez la soudure. Elle doit \u00eatre gonfl\u00e9e et s\u00e8che. Si le dessus est assez color\u00e9 mais que les c\u00f4t\u00e9s paraissent encore p\u00e2les, posez une feuille de papier cuisson sur le dessus, sans serrer, et poursuivez <strong>5 \u00e0 8 minutes<\/strong>. Le papier prot\u00e8ge la dorure sans bloquer la circulation d\u2019air.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sonde est le contr\u00f4le le plus pr\u00e9cis pour la farce. Gliss\u00e9e par la chemin\u00e9e jusqu\u2019au centre, elle doit indiquer <strong>72 \u00b0C<\/strong>. Ce rep\u00e8re correspond \u00e0 une cuisson compl\u00e8te du m\u00e9lange de viande hach\u00e9e. Les recommandations g\u00e9n\u00e9rales de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire sont accessibles sur le site du <a href=\"https:\/\/agriculture.gouv.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">minist\u00e8re charg\u00e9 de l\u2019Agriculture<\/a>, consult\u00e9 le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>. La temp\u00e9rature se v\u00e9rifie au c\u0153ur, pas contre la p\u00e2te ni dans la chemin\u00e9e vide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 la sortie du four, laissez reposer le Pithiviers <strong>15 minutes<\/strong> sur sa plaque. Il ne s\u2019agit pas d\u2019attendre qu\u2019il refroidisse compl\u00e8tement. Ce temps permet aux jus de se r\u00e9partir et au feuilletage de se raffermir. D\u00e9coup\u00e9 imm\u00e9diatement, le centre s\u2019\u00e9chappe et les parts s\u2019\u00e9crasent. D\u00e9coup\u00e9 apr\u00e8s une heure, il perd la diff\u00e9rence de texture entre cro\u00fbte croustillante et garniture chaude.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cuisson trop sombre vient rarement de la dur\u00e9e seule. La cause est souvent une dorure pass\u00e9e sur les flancs, une grille plac\u00e9e trop haut ou une temp\u00e9rature r\u00e9elle sup\u00e9rieure au r\u00e9glage. \u00c0 l\u2019inverse, une p\u00e2te p\u00e2le apr\u00e8s quarante-cinq minutes signale une plaque trop basse, un four insuffisamment pr\u00e9chauff\u00e9 ou une farce pos\u00e9e encore chaude. Le temps ne corrige pas tout : il faut identifier ce qui a bloqu\u00e9 la lev\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson fiable repose donc sur trois chiffres li\u00e9s : <strong>180 \u00b0C<\/strong>, <strong>45 minutes<\/strong> et <strong>72 \u00b0C au centre<\/strong>. Ils donnent une p\u00e2te d\u00e9velopp\u00e9e sans br\u00fbler la dorure et une farce cuite sans devenir s\u00e8che.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Combien_coute_un_Pithiviers_a_la_viande_pour_six_personnes\"><\/span>Combien co\u00fbte un Pithiviers \u00e0 la viande pour six personnes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le co\u00fbt complet se calcule sur les quantit\u00e9s r\u00e9ellement utilis\u00e9es, pas sur le prix du paquet entier laiss\u00e9 dans le r\u00e9frig\u00e9rateur. Pour cette recette, la viande repr\u00e9sente le premier poste avec <strong>5,25 \u20ac<\/strong>. Les deux p\u00e2tes feuillet\u00e9es arrivent ensuite \u00e0 <strong>2,78 \u20ac<\/strong>. Les l\u00e9gumes, les aromates, l\u2019\u0153uf, l\u2019huile, la moutarde et l\u2019assaisonnement compl\u00e8tent le calcul sans modifier l\u2019ordre des d\u00e9penses.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les prix suivants ont \u00e9t\u00e9 relev\u00e9s le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion. Ils sont valables pour ce relev\u00e9 et doivent \u00eatre v\u00e9rifi\u00e9s avant un nouvel achat, car la viande et le beurre font varier directement le co\u00fbt. Le prix par personne correspond \u00e0 six parts \u00e9gales. Si vous servez quatre personnes avec la m\u00eame tourte, le co\u00fbt apparent grimpe, mais les portions deviennent trop importantes pour ce format.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Produit utilis\u00e9<\/th>\n<th>Prix relev\u00e9<\/th>\n<th>Co\u00fbt dans la recette<\/th>\n<th>Part du co\u00fbt total<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>300 g porc hach\u00e9<\/td>\n<td><strong>8,90 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>2,67 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td>21 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>200 g b\u0153uf hach\u00e9<\/td>\n<td><strong>12,90 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>2,58 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td>20 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>2 p\u00e2tes feuillet\u00e9es<\/td>\n<td><strong>1,39 \u20ac l\u2019unit\u00e9<\/strong><\/td>\n<td><strong>2,78 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td>22 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>L\u00e9gumes et persil<\/td>\n<td>Relev\u00e9 d\u00e9taill\u00e9 au 24 ao\u00fbt 2026<\/td>\n<td><strong>1,16 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td>9 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>\u0152uf, huile, moutarde, sel et poivre<\/td>\n<td>Relev\u00e9 d\u00e9taill\u00e9 au 24 ao\u00fbt 2026<\/td>\n<td><strong>0,28 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td>2 %<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Total pour six<\/td>\n<td>Grande surface, hors promotion<\/td>\n<td><strong>12,45 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td>100 %<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le co\u00fbt revient \u00e0 <strong>2,08 \u20ac par part<\/strong> sur les produits strictement pes\u00e9s. En ajoutant une marge de <strong>0,04 \u20ac par personne<\/strong> pour les petites pertes de parage, de persil ou d\u2019assaisonnement, le co\u00fbt de r\u00e9f\u00e9rence est de <strong>2,12 \u20ac par personne<\/strong>. L\u2019\u00e9lectricit\u00e9 du four, l\u2019accompagnement et la sauce \u00e9ventuelle ne sont pas int\u00e9gr\u00e9s. Les compter avec la tourte fausserait la comparaison, car ils varient selon l\u2019\u00e9quipement et le repas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un changement de viande modifie vite la d\u00e9pense. Avec <strong>500 g de veau hach\u00e9<\/strong>, la recette atteint <strong>16,15 \u20ac<\/strong>, soit <strong>2,69 \u20ac par personne<\/strong>, sur les prix relev\u00e9s le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>. Avec du porc seul, elle descend \u00e0 <strong>11,65 \u20ac<\/strong>, soit <strong>1,94 \u20ac par personne<\/strong>. Le m\u00e9lange porc-b\u0153uf se place entre les deux et donne la texture la plus r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Apr\u00e8s cuisson, laissez refroidir la tourte avant de la placer au r\u00e9frig\u00e9rateur dans un contenant ferm\u00e9. Une consommation dans les <strong>deux jours<\/strong> \u00e9vite de conserver inutilement une p\u00e2te d\u00e9j\u00e0 cuite, qui perd son croustillant. Pour r\u00e9chauffer une part, comptez <strong>12 \u00e0 15 minutes \u00e0 160 \u00b0C<\/strong>, pos\u00e9e sur une grille. Le micro-ondes r\u00e9chauffe la garniture mais ramollit la p\u00e2te.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le prochain achat doit se faire en commen\u00e7ant par les deux postes qui p\u00e8sent r\u00e9ellement : pesez la viande au gramme pr\u00e8s et comparez le prix des p\u00e2tes feuillet\u00e9es au format utilis\u00e9. C\u2019est l\u00e0 que se joue le co\u00fbt de cette recette, pas dans les quelques grammes de persil.<\/p>\n\n<script type=\"application\/ld+json\">\n{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@type\":\"FAQPage\",\"mainEntity\":[{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Peut-on monter le Pithiviers la veille ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"Oui, si la farce est entiu00e8rement froide. Montez la tourte, gardez-la couverte au ru00e9frigu00e9rateur et dorez-la juste avant lu2019enfournement. Une attente de douze heures reste pru00e9fu00e9rable u00e0 une attente plus longue, car la pu00e2te feuilletu00e9e finit par absorber lu2019humiditu00e9 de la garniture.\"}},{\"@type\":\"Question\",\"name\":\"Pourquoi le fond de mon Pithiviers reste-t-il mou ?\",\"acceptedAnswer\":{\"@type\":\"Answer\",\"text\":\"La cause est gu00e9nu00e9ralement une farce encore chaude ou trop humide, parfois une plaque trop u00e9paisse qui isole le dessous. 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Refroidissez la garniture une heure, \u00e9vacuez le jus visible et cuisez la tourte sur une grille avec du papier cuisson.<\/p>\n<h3>Faut-il cuire la viande enti\u00e8rement avant le montage ?<\/h3>\n<p>La viande doit \u00eatre saisie et \u00e9miett\u00e9e pendant huit \u00e0 dix minutes afin d\u2019\u00e9vacuer son eau, puis elle termine sa cuisson au four. Le contr\u00f4le le plus net consiste \u00e0 v\u00e9rifier une temp\u00e9rature de 72 \u00b0C au centre de la farce en fin de cuisson.<\/p>\n<h3>Peut-on congeler ce Pithiviers \u00e0 la viande ?<\/h3>\n<p>La cong\u00e9lation est pr\u00e9f\u00e9rable avant cuisson. Congelez la tourte mont\u00e9e sans dorure, bien prot\u00e9g\u00e9e. 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