{"id":88,"date":"2026-08-28T15:51:40","date_gmt":"2026-08-28T15:51:40","guid":{"rendered":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/pomme-terre-gratin-dauphinois\/"},"modified":"2026-08-29T01:41:04","modified_gmt":"2026-08-29T01:41:04","slug":"pomme-terre-gratin-dauphinois","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/pomme-terre-gratin-dauphinois\/","title":{"rendered":"Quelle pomme de terre pour un gratin dauphinois qui tient"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour un gratin dauphinois qui tient \u00e0 la d\u00e9coupe, prenez une <strong>pomme de terre \u00e0 chair fondante<\/strong>, surtout Monalisa ou Amandine, et tranchez-la \u00e0 <strong>2 mm<\/strong>. Comptez <strong>250 g de pommes de terre crues par personne<\/strong>. Le lait et la cr\u00e8me \u00e9paississent gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019amidon conserv\u00e9 sur les rondelles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>La Monalisa donne une liaison r\u00e9guli\u00e8re et une d\u00e9coupe nette.<\/li><li>L\u2019Amandine tient bien tout en apportant une texture fine.<\/li><li>La Ratte reste en tranches, mais son go\u00fbt est plus marqu\u00e9 et son prix est souvent sup\u00e9rieur.<\/li><li>Les pommes de terre trop farineuses se d\u00e9font plus facilement dans un plat tr\u00e8s cr\u00e9meux.<\/li><li>Ne rincez jamais les rondelles apr\u00e8s la coupe, car vous perdez une partie de l\u2019amidon utile.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette fiche s\u2019adresse \u00e0 qui pr\u00e9pare un gratin dauphinois pour <strong>quatre \u00e0 huit personnes<\/strong> dans un four domestique. Elle traite le choix des tubercules, le grammage, la taille des tranches et la cuisson gratin, sans aborder les versions all\u00e9g\u00e9es ni les pr\u00e9parations sous pression.<\/p>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/pomme-terre-gratin-dauphinois\/#Quelle_pomme_de_terre_choisir_pour_un_gratin_dauphinois_qui_ne_seffondre_pas\" >Quelle pomme de terre choisir pour un gratin dauphinois qui ne s\u2019effondre pas<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/pomme-terre-gratin-dauphinois\/#Combien_de_pommes_de_terre_prevoir_par_personne_et_quel_plat_utiliser\" >Combien de pommes de terre pr\u00e9voir par personne et quel plat utiliser<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/pomme-terre-gratin-dauphinois\/#Pourquoi_lamidon_permet_au_gratin_dauphinois_de_tenir_sans_epaississant\" >Pourquoi l\u2019amidon permet au gratin dauphinois de tenir sans \u00e9paississant<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/pomme-terre-gratin-dauphinois\/#Comment_tailler_et_monter_les_couches_pour_reussir_un_gratin_dauphinois\" >Comment tailler et monter les couches pour r\u00e9ussir un gratin dauphinois<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/pomme-terre-gratin-dauphinois\/#Quelles_erreurs_empechent_le_gratin_de_tenir_a_la_decoupe\" >Quelles erreurs emp\u00eachent le gratin de tenir \u00e0 la d\u00e9coupe<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelle_pomme_de_terre_choisir_pour_un_gratin_dauphinois_qui_ne_seffondre_pas\"><\/span>Quelle pomme de terre choisir pour un gratin dauphinois qui ne s\u2019effondre pas<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La vari\u00e9t\u00e9 compte davantage que le beurre pos\u00e9 sur le plat ou que la quantit\u00e9 de muscade. Un gratin qui tient demande des rondelles capables de garder leur forme tout en rel\u00e2chant assez d\u2019amidon pour \u00e9paissir le liquide. Les <strong>pommes de terre fermes<\/strong> sont souvent cit\u00e9es pour leur r\u00e9sistance \u00e0 la cuisson, mais elles ne donnent pas toutes la m\u00eame liaison.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour ce plat, la meilleure famille se situe entre deux extr\u00eames. Une pomme de terre tr\u00e8s ferme garde une tranche parfaitement dessin\u00e9e, mais peut laisser le lait trop fluide si le temps de cuisson est court. Une vari\u00e9t\u00e9 tr\u00e8s farineuse lib\u00e8re rapidement son amidon, mais les couches peuvent se d\u00e9liter et former une masse irr\u00e9guli\u00e8re. Une chair fondante apporte le compromis recherch\u00e9 : elle garde les \u00e9tages visibles et \u00e9paissit progressivement la cr\u00e8me.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Monalisa, Amandine, Samba et La Ratte \u00e0 la loupe<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>Monalisa<\/strong> reste le choix le plus r\u00e9gulier lorsqu\u2019il faut servir plusieurs personnes. Sa chair fondante absorbe le m\u00e9lange lait-cr\u00e8me sans devenir p\u00e2teuse. Elle convient \u00e0 un plat de <strong>30 \u00d7 20 cm pour six personnes<\/strong>, garni avec <strong>1,5 kg<\/strong> de pommes de terre \u00e9pluch\u00e9es avant cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019<strong>Amandine<\/strong> donne une texture plus fine. Ses tranches gardent une bonne coh\u00e9sion si elles sont coup\u00e9es \u00e0 la mandoline et si le liquide est vers\u00e9 chaud. Elle fonctionne bien pour un gratin peu \u00e9pais, entre <strong>4 et 5 cm<\/strong> de hauteur, o\u00f9 la chaleur atteint rapidement le centre du plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La <strong>Samba<\/strong> se place entre les deux. Elle reste polyvalente, avec une tenue correcte et une cuisson r\u00e9guli\u00e8re. Elle rend service lorsque les vari\u00e9t\u00e9s pommes de terre indiqu\u00e9es ci-dessus ne sont pas disponibles au rayon. La <strong>Ratte<\/strong>, class\u00e9e parmi les pommes de terre \u00e0 chair ferme, donne des rondelles solides et une saveur plus affirm\u00e9e. Elle supporte bien un montage net, mais demande une cuisson suffisamment longue pour ne pas rester ferme au c\u0153ur.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Vari\u00e9t\u00e9<\/th>\n<th>Type de chair<\/th>\n<th>Tenue au four<\/th>\n<th>Effet sur la texture gratin dauphinois<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Monalisa<\/td>\n<td>Fondante<\/td>\n<td>Bonne<\/td>\n<td>Liaison dense et r\u00e9guli\u00e8re<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Amandine<\/td>\n<td>Fine et fondante<\/td>\n<td>Bonne<\/td>\n<td>Rondelles souples, coupe nette<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Samba<\/td>\n<td>Polyvalente<\/td>\n<td>Mod\u00e9r\u00e9e \u00e0 bonne<\/td>\n<td>R\u00e9sultat \u00e9quilibr\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>La Ratte<\/td>\n<td>Ferme<\/td>\n<td>Tr\u00e8s bonne<\/td>\n<td>Tranches visibles et go\u00fbt marqu\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Bintje<\/td>\n<td>Farineuse<\/td>\n<td>Variable<\/td>\n<td>Liaison forte, risque de d\u00e9litement<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <a href=\"https:\/\/www.cnipt.fr\/\" rel=\"noopener\" target=\"_blank\">Comit\u00e9 national interprofessionnel de la pomme de terre<\/a>, consult\u00e9 le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>, distingue les usages selon la texture des chairs et la tenue attendue \u00e0 la cuisson. Dans un gratin, cette distinction ne rel\u00e8ve pas du vocabulaire commercial : elle modifie la quantit\u00e9 d\u2019amidon lib\u00e9r\u00e9e dans le lait et la fa\u00e7on dont les couches restent en place au service.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les pommes de terre type A, souvent pr\u00e9sent\u00e9es comme adapt\u00e9es \u00e0 la vapeur ou \u00e0 la salade, peuvent \u00eatre utilis\u00e9es si elles sont assez fines et si le gratin reste longtemps au four. Elles ne doivent pas \u00eatre choisies pour une cuisson rapide. Dans un plat profond, une vari\u00e9t\u00e9 fondante est plus s\u00fbre, parce qu\u2019elle donne un centre li\u00e9 avant que la surface ne brunisse trop.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix devient plus simple devant le rayon : prenez une Monalisa pour la r\u00e9gularit\u00e9, une Amandine pour une texture plus fine, une Ratte si la tenue des tranches passe avant le fondant. La vari\u00e9t\u00e9 ne corrige toutefois pas une coupe irr\u00e9guli\u00e8re, qui reste la premi\u00e8re cause de cuisson in\u00e9gale.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/rondelles-pommes-terre-2mm-mandoline-couches.jpg\" alt=\"Rondelles de pommes de terre fines empil\u00e9es en couches r\u00e9guli\u00e8res dans un plat \u00e0 gratin\" class=\"wp-image-141\" srcset=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/rondelles-pommes-terre-2mm-mandoline-couches.jpg 1536w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/rondelles-pommes-terre-2mm-mandoline-couches-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/rondelles-pommes-terre-2mm-mandoline-couches-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/rondelles-pommes-terre-2mm-mandoline-couches-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Combien_de_pommes_de_terre_prevoir_par_personne_et_quel_plat_utiliser\"><\/span>Combien de pommes de terre pr\u00e9voir par personne et quel plat utiliser<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un gratin dauphinois trop haut cuit mal au centre. Un gratin trop large s\u00e8che sur les bords avant d\u2019\u00eatre li\u00e9. Le bon calcul part du nombre de couverts, puis du format du plat. Pour une garniture, comptez <strong>220 \u00e0 250 g de pomme de terre crue par personne<\/strong>. Pour un plat unique, montez \u00e0 <strong>300 g par convive<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour quatre personnes, il faut donc <strong>1 kg<\/strong> de tubercules \u00e9pluch\u00e9s et un plat d\u2019environ <strong>24 \u00d7 18 cm<\/strong>. Pour six personnes, pr\u00e9voyez <strong>1,5 kg<\/strong> dans un plat de <strong>30 \u00d7 20 cm<\/strong>. Pour huit, utilisez <strong>2 kg<\/strong> dans un grand format de <strong>35 \u00d7 25 cm<\/strong>. Ces dimensions donnent une \u00e9paisseur ma\u00eetris\u00e9e, autour de 5 cm apr\u00e8s montage.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le rapport entre volume de pommes de terre et liquide<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour <strong>1,5 kg<\/strong> de Monalisa ou d\u2019Amandine, versez <strong>60 cl de lait entier<\/strong> et <strong>40 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re<\/strong>. Ce volume semble g\u00e9n\u00e9reux avant cuisson. Il ne l\u2019est plus apr\u00e8s l\u2019absorption par les rondelles et l\u2019\u00e9vaporation au four. Si le liquide arrive seulement \u00e0 mi-hauteur avant enfournement, le centre peut rester sec et le dessus cuire trop vite.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix d\u2019une cr\u00e8me enti\u00e8re ne rel\u00e8ve pas d\u2019un argument de r\u00e9gime ou de sant\u00e9. C\u2019est un choix de comportement culinaire. La cr\u00e8me apporte de la mati\u00e8re grasse et limite la sensation aqueuse lorsque l\u2019amidon commence \u00e0 \u00e9paissir le m\u00e9lange. La d\u00e9nomination \u00ab cr\u00e8me \u00bb r\u00e9pond \u00e0 un cadre pr\u00e9cis ; la <a href=\"https:\/\/www.economie.gouv.fr\/dgccrf\" rel=\"noopener\" target=\"_blank\">DGCCRF<\/a>, consult\u00e9e le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>, rappelle que la composition et les d\u00e9nominations commerciales des produits laitiers doivent \u00eatre distingu\u00e9es selon leur teneur et leur traitement.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Nombre de personnes<\/th>\n<th>Pommes de terre crues<\/th>\n<th>Format de plat conseill\u00e9<\/th>\n<th>Lait entier<\/th>\n<th>Cr\u00e8me enti\u00e8re<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>4<\/td>\n<td><strong>1 kg<\/strong><\/td>\n<td>24 \u00d7 18 cm<\/td>\n<td><strong>40 cl<\/strong><\/td>\n<td><strong>25 cl<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>6<\/td>\n<td><strong>1,5 kg<\/strong><\/td>\n<td>30 \u00d7 20 cm<\/td>\n<td><strong>60 cl<\/strong><\/td>\n<td><strong>40 cl<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>8<\/td>\n<td><strong>2 kg<\/strong><\/td>\n<td>35 \u00d7 25 cm<\/td>\n<td><strong>80 cl<\/strong><\/td>\n<td><strong>50 cl<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le relev\u00e9 de prix du <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>, en <strong>grande surface, marque distributeur, hors promotion<\/strong>, donne la Monalisa \u00e0 <strong>2,49 \u20ac\/kg<\/strong>, le lait entier \u00e0 <strong>1,08 \u20ac\/l<\/strong>, la cr\u00e8me enti\u00e8re \u00e0 <strong>4,36 \u20ac\/l<\/strong> et le beurre doux \u00e0 <strong>10,40 \u20ac\/kg<\/strong>. Pour six personnes, le calcul est direct : 1,5 kg de pommes de terre co\u00fbtent <strong>3,74 \u20ac<\/strong>, 60 cl de lait <strong>0,65 \u20ac<\/strong>, 40 cl de cr\u00e8me <strong>1,74 \u20ac<\/strong> et 20 g de beurre <strong>0,21 \u20ac<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gratin revient ainsi \u00e0 <strong>6,34 \u20ac pour six personnes<\/strong>, soit <strong>1,06 \u20ac par personne<\/strong>, hors sel, poivre, ail et muscade, dont le co\u00fbt unitaire est trop faible pour modifier ce calcul. Les prix sont \u00e0 v\u00e9rifier au prochain relev\u00e9 trimestriel, les produits laitiers \u00e9tant les postes les plus variables du plat.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette du v\u00e9ritable gratin dauphinois\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/YvpYyfRkxSI?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le grammage sert aussi \u00e0 \u00e9viter le reste inutilisable. Avec un plat correctement rempli, la surface dore sans que les bords ne se dess\u00e8chent. La couche sup\u00e9rieure doit rester au contact du liquide au d\u00e9but de la cuisson, puis \u00e9merger progressivement lorsque le gratin \u00e9paissit.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_lamidon_permet_au_gratin_dauphinois_de_tenir_sans_epaississant\"><\/span>Pourquoi l\u2019amidon permet au gratin dauphinois de tenir sans \u00e9paississant<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gratin dauphinois tient du gratin gr\u00e2ce \u00e0 un m\u00e9canisme simple : l\u2019amidon des pommes de terre \u00e9paissit le liquide lorsqu\u2019il chauffe. Cette liaison ne demande ni farine, ni f\u00e9cule ajout\u00e9e, ni pr\u00e9paration industrielle. Elle exige surtout de conserver l\u2019amidon d\u00e9j\u00e0 pr\u00e9sent \u00e0 la surface des rondelles.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lavez les pommes de terre avant de les peler, puis \u00e9pluchez-les et coupez-les sans les remettre sous l\u2019eau. Une fois tranch\u00e9es, elles portent une pellicule blanche et l\u00e9g\u00e8rement collante. Cette mati\u00e8re n\u2019est pas un d\u00e9faut. Elle participe \u00e0 la liaison entre lait, cr\u00e8me et tranches. Un rin\u00e7age apr\u00e8s d\u00e9coupe donne souvent un liquide plus clair et une texture moins dense.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Ce qui se passe pendant la cuisson gratin<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 mesure que le plat chauffe, les cellules de la pomme de terre s\u2019assouplissent. L\u2019amidon absorbant le liquide gonfle, puis \u00e9paissit progressivement la pr\u00e9paration. Une chair fondante lib\u00e8re cette mati\u00e8re sans perdre toute sa structure. C\u2019est ce qui permet d\u2019obtenir une portion qui se tient \u00e0 la spatule tout en restant souple \u00e0 la cuill\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une \u00e9tude sur les propri\u00e9t\u00e9s culinaires du tubercule doit distinguer la vari\u00e9t\u00e9, la taille de coupe et le rapport eau-amidon. Les ressources de <a href=\"https:\/\/www.inrae.fr\/\" rel=\"noopener\" target=\"_blank\">l\u2019INRAE<\/a>, consult\u00e9es le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>, d\u00e9crivent l\u2019importance de l\u2019amidon dans les transformations culinaires et industrielles de la pomme de terre. Dans ce plat, le geste utile est concret : pr\u00e9server cet amidon et laisser le temps \u00e0 la chaleur de faire son travail.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les tranches \u00e0 <strong>1,5 ou 2 mm<\/strong> lib\u00e8rent assez d\u2019amidon sur toute leur surface. \u00c0 <strong>4 mm<\/strong>, elles mettent davantage de temps \u00e0 cuire au centre et le liquide circule plus difficilement entre les couches. Le dessus peut alors sembler pr\u00eat alors que le fond reste liquide. Une mandoline r\u00e9gl\u00e9e finement \u00e9vite ce d\u00e9calage, \u00e0 condition de maintenir le l\u00e9gume stable et de prot\u00e9ger les doigts avec le poussoir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9cuisson dans le m\u00e9lange lait-cr\u00e8me r\u00e9duit le risque. Faites chauffer les rondelles avec le liquide pendant <strong>12 \u00e0 15 minutes<\/strong> \u00e0 fr\u00e9missement doux, sans gros bouillons. Elles ne doivent pas se briser \u00e0 ce stade. Transf\u00e9rez-les ensuite dans le plat beurr\u00e9, versez le liquide \u00e9paissi et enfournez. Cette m\u00e9thode raccourcit la phase o\u00f9 les pommes de terre restent fermes au c\u0153ur.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une autre m\u00e9thode consiste \u00e0 monter le gratin cru et \u00e0 cuire plus longtemps. Elle demande <strong>1 h 20 \u00e0 1 h 35 \u00e0 160 \u00b0C<\/strong>, puis <strong>10 minutes \u00e0 190 \u00b0C<\/strong> pour colorer le dessus. Le temps varie selon la hauteur du plat et l\u2019\u00e9paisseur r\u00e9elle des tranches. Une lame de couteau doit traverser le centre sans r\u00e9sistance nette.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le test utile ne consiste pas \u00e0 juger seulement la cro\u00fbte. Sortez le plat et laissez-le reposer <strong>15 minutes<\/strong>. Pendant ce repos, le liquide finit de se r\u00e9partir et la d\u00e9coupe devient plus propre. Servi imm\u00e9diatement, m\u00eame un gratin bien cuit para\u00eet plus fluide parce que la liaison n\u2019a pas encore stabilis\u00e9 les couches.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_tailler_et_monter_les_couches_pour_reussir_un_gratin_dauphinois\"><\/span>Comment tailler et monter les couches pour r\u00e9ussir un gratin dauphinois<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La taille r\u00e9guli\u00e8re des rondelles change le r\u00e9sultat plus s\u00fbrement qu\u2019un ajout d\u2019ingr\u00e9dient. Des tranches in\u00e9gales cuisent chacune \u00e0 leur vitesse. Les plus fines se d\u00e9font, les plus \u00e9paisses restent fermes, et la texture gratin dauphinois devient h\u00e9t\u00e9rog\u00e8ne. R\u00e9glez la mandoline sur <strong>2 mm<\/strong> et gardez ce r\u00e9glage du d\u00e9but \u00e0 la fin.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour <strong>six personnes<\/strong>, utilisez <strong>1,5 kg<\/strong> de Monalisa, <strong>1 gousse d\u2019ail<\/strong>, <strong>20 g de beurre<\/strong>, <strong>60 cl de lait entier<\/strong>, <strong>40 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re<\/strong>, du sel, du poivre et une petite quantit\u00e9 de muscade. Frottez le plat avec la gousse d\u2019ail coup\u00e9e, puis beurrez-le. L\u2019ail doit rester discret : un exc\u00e8s masque la pomme de terre au lieu de soutenir le plat.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Un montage r\u00e9gulier plut\u00f4t qu\u2019un empilement compact<\/h3>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Disposez une premi\u00e8re couche de rondelles sans les tasser.<\/li><li>Salez et poivrez l\u00e9g\u00e8rement entre deux couches.<\/li><li>Versez une partie du liquide chaud avant que le niveau ne devienne trop haut.<\/li><li>Continuez jusqu\u2019\u00e0 atteindre environ <strong>5 cm<\/strong> d\u2019\u00e9paisseur.<\/li><li>Terminez avec du liquide presque \u00e0 hauteur des pommes de terre.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le sel r\u00e9parti entre les couches \u00e9vite un gratin fade au centre et trop sal\u00e9 en surface. Il faut rester mesur\u00e9, car le liquide se concentre l\u00e9g\u00e8rement pendant la cuisson. Un assaisonnement ajout\u00e9 seulement au-dessus ne descend pas de fa\u00e7on homog\u00e8ne, m\u00eame si le plat reste longtemps au four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne tassez pas les rondelles avec la paume. Une pression trop forte chasse le liquide entre les couches et cr\u00e9e un bloc compact qui cuit mal au milieu. Les tranches doivent se chevaucher, pas former des paquets. L\u2019empilement r\u00e9gulier permet au lait chaud de circuler et favorise une cuisson uniforme.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"LE GRATIN DAUPHINOIS \ud83e\udd54 Recette authentique\ud83d\udc69\ud83c\udffb\u200d\ud83c\udf73 Deli Cuisine\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/odRvtPTKMvc?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La surface peut recevoir quelques petites parcelles de beurre avant l\u2019enfournement. Le fromage r\u00e2p\u00e9 n\u2019est pas n\u00e9cessaire pour tenir le gratin et modifie la surface en formant une cro\u00fbte plus s\u00e8che. Si vous en ajoutez malgr\u00e9 tout, faites-le seulement en fin de cuisson, durant les derni\u00e8res minutes, afin de ne pas emp\u00eacher l\u2019\u00e9vaporation du liquide.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un gratin mont\u00e9 cru doit partir dans un four d\u00e9j\u00e0 chaud. \u00c0 <strong>160 \u00b0C<\/strong>, la cuisson douce laisse au centre le temps de devenir tendre. Une chaleur trop forte colore rapidement le dessus et donne l\u2019impression que le plat est pr\u00eat. Sous la cro\u00fbte, les tranches peuvent pourtant r\u00e9sister encore \u00e0 la lame.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour contr\u00f4ler sans ab\u00eemer le montage, plantez une lame fine au centre, pr\u00e8s d\u2019un bord. Elle doit entrer sans forcer et ressortir napp\u00e9e d\u2019un liquide l\u00e9g\u00e8rement \u00e9pais. Si elle rencontre une r\u00e9sistance, couvrez le plat et poursuivez la cuisson par s\u00e9quences de <strong>10 minutes<\/strong>. Le papier ou le couvercle limite la coloration pendant que le centre termine sa cuisson.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelles_erreurs_empechent_le_gratin_de_tenir_a_la_decoupe\"><\/span>Quelles erreurs emp\u00eachent le gratin de tenir \u00e0 la d\u00e9coupe<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le gratin liquide ne vient pas toujours d\u2019un exc\u00e8s de lait. Il peut venir d\u2019une vari\u00e9t\u00e9 trop ferme, de rondelles rinc\u00e9es, d\u2019une cuisson \u00e9court\u00e9e ou d\u2019un plat trop profond. Chaque d\u00e9faut appelle une correction diff\u00e9rente. Ajouter de la cr\u00e8me au hasard ne r\u00e9sout pas une pomme de terre encore dure.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le gratin reste liquide au fond<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La premi\u00e8re cause est une dur\u00e9e insuffisante. Si les rondelles n\u2019ont pas atteint le stade tendre, l\u2019amidon n\u2019a pas \u00e9paissi le liquide. Remettez le plat au four \u00e0 <strong>160 \u00b0C<\/strong>, couvert, pendant <strong>15 \u00e0 20 minutes<\/strong>. V\u00e9rifiez ensuite avec une lame au centre, sans vous fier seulement \u00e0 la coloration.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le rin\u00e7age apr\u00e8s la coupe est la seconde cause. Cette erreur retire une partie de l\u2019amidon de surface. Le gratin peut alors \u00eatre bon au go\u00fbt, mais sa portion s\u2019\u00e9carte \u00e0 la spatule. Pour le prochain essai, lavez les pommes de terre enti\u00e8res avant \u00e9pluchage et gardez les rondelles telles quelles jusqu\u2019au montage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une pomme de terre \u00e0 chair ferme peut \u00e9galement demander un temps sup\u00e9rieur \u00e0 celui d\u2019une Monalisa. Avec la Ratte ou une pomme de terre type A, ajoutez <strong>10 \u00e0 15 minutes<\/strong> de cuisson douce. Le but n\u2019est pas de cuire plus fort, mais de cuire assez longtemps pour que la chaleur atteigne toutes les couches.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Le gratin se transforme en pur\u00e9e ou rend trop de liquide<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une vari\u00e9t\u00e9 tr\u00e8s farineuse, surtout si les tranches sont extr\u00eamement fines, peut se d\u00e9faire. La Bintje donne une liaison marqu\u00e9e, mais elle supporte moins bien les manipulations et la pr\u00e9cuisson longue. Si vous la choisissez, \u00e9vitez de remuer les rondelles dans le lait. Transf\u00e9rez-les avec une \u00e9cumoire large ou versez le contenu de la casserole doucement dans le plat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Un plat trop rempli retient aussi davantage de vapeur. Lorsque le centre reste tr\u00e8s humide, prolongez la cuisson sans couvrir durant les <strong>10 derni\u00e8res minutes<\/strong>. Le dessus doit dorer l\u00e9g\u00e8rement, pas former une cro\u00fbte dure. Laissez toujours reposer avant de couper, car une portion pr\u00e9lev\u00e9e \u00e0 la sortie du four ne donne pas une image fid\u00e8le de la tenue finale.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le relev\u00e9 de prix du <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>, effectu\u00e9 en <strong>grande surface, hors promotion<\/strong>, montre un \u00e9cart entre les vari\u00e9t\u00e9s disponibles : Monalisa \u00e0 <strong>2,49 \u20ac\/kg<\/strong>, Amandine \u00e0 <strong>3,29 \u20ac\/kg<\/strong> et Ratte \u00e0 <strong>4,49 \u20ac\/kg<\/strong>. Pour six personnes, choisir la Ratte plut\u00f4t que la Monalisa ajoute <strong>3,00 \u20ac<\/strong> au co\u00fbt du plat. Cet \u00e9cart se justifie si vous recherchez des rondelles tr\u00e8s marqu\u00e9es, pas si l\u2019objectif est seulement une liaison r\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La Monalisa reste donc le choix le plus rationnel pour un gratin servi \u00e0 plusieurs. Prenez l\u2019Amandine lorsque sa texture plus fine est recherch\u00e9e, et la Ratte lorsque vous acceptez un co\u00fbt mati\u00e8re plus \u00e9lev\u00e9 pour conserver une trame de tranches tr\u00e8s visible.<\/p>\n\n\n<h3>Peut-on utiliser des pommes de terre \u00e0 chair ferme pour un gratin dauphinois ?<\/h3>\n<p>Oui. La Ratte, la Charlotte ou la Nicola peuvent convenir, mais elles demandent des rondelles fines et une cuisson plus longue qu\u2019une vari\u00e9t\u00e9 fondante. Elles gardent mieux leur forme, mais lib\u00e8rent moins vite l\u2019amidon qui lie le liquide.<\/p>\n<h3>Faut-il laver les pommes de terre apr\u00e8s les avoir coup\u00e9es ?<\/h3>\n<p>Non. Lavez-les avant de les peler, puis tranchez-les sans rin\u00e7age. L\u2019amidon pr\u00e9sent sur les rondelles participe \u00e0 l\u2019\u00e9paississement naturel du lait et de la cr\u00e8me pendant la cuisson.<\/p>\n<h3>Quelle \u00e9paisseur de tranche donne le meilleur r\u00e9sultat ?<\/h3>\n<p>Une \u00e9paisseur de 1,5 \u00e0 2 mm donne une cuisson r\u00e9guli\u00e8re et une bonne liaison. Au-del\u00e0 de 3 mm, le centre du gratin demande davantage de temps et peut rester ferme lorsque le dessus est d\u00e9j\u00e0 color\u00e9.<\/p>\n<h3>Pourquoi faut-il laisser reposer le gratin dauphinois avant de le servir ?<\/h3>\n<p>Un repos de 15 minutes permet au liquide \u00e9paissi de se r\u00e9partir entre les couches. La d\u00e9coupe devient plus nette et la portion tient mieux \u00e0 la spatule qu\u2019\u00e0 la sortie imm\u00e9diate du four.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour un gratin dauphinois qui tient \u00e0 la d\u00e9coupe, prenez une pomme de terre \u00e0 chair fondante, surtout Monalisa ou Amandine, et tranchez-la \u00e0 2 mm. Comptez 250 g de pommes de terre crues par personne. Le lait et la cr\u00e8me \u00e9paississent gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019amidon conserv\u00e9 sur les rondelles. 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