{"id":90,"date":"2026-08-28T15:55:17","date_gmt":"2026-08-28T15:55:17","guid":{"rendered":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/morceau-blanquette-epaule\/"},"modified":"2026-08-29T01:41:19","modified_gmt":"2026-08-29T01:41:19","slug":"morceau-blanquette-epaule","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/morceau-blanquette-epaule\/","title":{"rendered":"Quel morceau pour la blanquette : \u00e9paule, tendron ou collier"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour six convives, prenez <strong>1,2 kg de veau cru<\/strong> compos\u00e9 de <strong>600 g d\u2019\u00e9paule, 400 g de tendron et 200 g de collier<\/strong>. Ce m\u00e9lange revient \u00e0 <strong>2,81 \u20ac de viande par personne<\/strong>, sur un relev\u00e9 du <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion. Comptez <strong>2 heures 10<\/strong> \u00e0 fr\u00e9missement r\u00e9gulier.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Le <strong>tendron<\/strong> apporte le gras et le collag\u00e8ne qui donnent du liant au bouillon.<\/li><li>L\u2019<strong>\u00e9paule<\/strong> fournit des morceaux r\u00e9guliers, faciles \u00e0 servir et moins gras.<\/li><li>Le <strong>collier<\/strong> renforce le go\u00fbt de veau, mais demande une cuisson douce et compl\u00e8te.<\/li><li>Pour six, <strong>200 g de viande crue par personne<\/strong> suffisent avec riz, pommes de terre ou champignons.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette m\u00e9thode s\u2019adresse \u00e0 une pr\u00e9paration domestique pour quatre \u00e0 huit personnes, r\u00e9alis\u00e9e en cocotte avec une cuisson douce. Les prix cit\u00e9s ont \u00e9t\u00e9 relev\u00e9s en grande surface, hors promotion, et peuvent diff\u00e9rer selon l\u2019enseigne, la d\u00e9coupe et le conditionnement. La cuisson sous pression et les versions sans cr\u00e8me ne sont pas trait\u00e9es ici.<\/p>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/morceau-blanquette-epaule\/#Quel_morceau_de_veau_choisir_entre_epaule_tendron_et_collier\" >Quel morceau de veau choisir entre \u00e9paule, tendron et collier ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/morceau-blanquette-epaule\/#Pourquoi_melanger_plusieurs_morceaux_dans_une_blanquette\" >Pourquoi m\u00e9langer plusieurs morceaux dans une blanquette ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/morceau-blanquette-epaule\/#Combien_de_viande_prevoir_pour_une_blanquette_de_quatre_six_ou_huit_personnes\" >Combien de viande pr\u00e9voir pour une blanquette de quatre, six ou huit personnes ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/morceau-blanquette-epaule\/#Comment_preparer_lepaule_le_tendron_et_le_collier_avant_cuisson\" >Comment pr\u00e9parer l\u2019\u00e9paule, le tendron et le collier avant cuisson ?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/morceau-blanquette-epaule\/#Quelle_cuisson_permet_au_tendron_a_lepaule_et_au_collier_de_devenir_tendres\" >Quelle cuisson permet au tendron, \u00e0 l\u2019\u00e9paule et au collier de devenir tendres ?<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_morceau_de_veau_choisir_entre_epaule_tendron_et_collier\"><\/span>Quel morceau de veau choisir entre \u00e9paule, tendron et collier ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour une blanquette, le meilleur achat n\u2019est pas un seul morceau mais un assemblage. L\u2019\u00e9paule seule donne une viande nette, mais le bouillon manque parfois de corps. Le tendron seul devient tr\u00e8s fondant, mais il peut laisser trop de gras en surface si la proportion est excessive. Le collier seul a du caract\u00e8re, mais sa texture n\u2019est pas toujours r\u00e9guli\u00e8re d\u2019un cube \u00e0 l\u2019autre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La composition la plus stable repose sur <strong>50 % d\u2019\u00e9paule, 33 % de tendron et 17 % de collier<\/strong>. Pour une cocotte de six personnes, cela correspond \u00e0 <strong>600 g d\u2019\u00e9paule, 400 g de tendron et 200 g de collier<\/strong>. L\u2019\u00e9paule forme la base de la viande servie. Le tendron nourrit la sauce pendant la cuisson. Le collier compl\u00e8te le go\u00fbt sans prendre toute la place.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019<strong>\u00e9paule<\/strong> est le morceau le plus simple \u00e0 g\u00e9rer. Elle contient assez de tissu conjonctif pour supporter deux heures de cuisson, sans se d\u00e9faire compl\u00e8tement. Elle convient lorsque vous voulez des cubes de taille identique dans chaque assiette. Il faut toutefois \u00e9viter les petits d\u00e9s. Une d\u00e9coupe de <strong>4 cm de c\u00f4t\u00e9<\/strong> garde une bonne tenue apr\u00e8s la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <strong>tendron<\/strong> est plus entrelard\u00e9. Cette pr\u00e9sence de gras n\u2019est pas un d\u00e9faut dans une blanquette, \u00e0 condition de rester autour d\u2019un tiers du poids total. Il apporte une texture souple et un bouillon plus li\u00e9. Apr\u00e8s refroidissement, la graisse remonte \u00e0 la surface et peut \u00eatre retir\u00e9e facilement avec une cuill\u00e8re. Cette \u00e9tape donne une sauce plus nette avant la liaison finale \u00e0 la cr\u00e8me et au jaune d\u2019\u0153uf.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <strong>collier<\/strong> est souvent moins recherch\u00e9 que l\u2019\u00e9paule, alors qu\u2019il a toute sa place dans un rago\u00fbt blanc. Il contient du collag\u00e8ne, donc une partie g\u00e9latineuse qui se lib\u00e8re progressivement. Sa cuisson doit rester calme. Un gros bouillon resserre les fibres et rend la viande s\u00e8che avant que le collag\u00e8ne ait eu le temps de fondre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La nomenclature des morceaux de veau et leurs usages en cuisson longue sont pr\u00e9sent\u00e9s par <a href=\"https:\/\/www.interbev.fr\/\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">INTERBEV<\/a>, consult\u00e9 le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>. Les morceaux issus de l\u2019avant, dont l\u2019\u00e9paule, le collier et le tendron, sont adapt\u00e9s aux cuissons humides longues parce qu\u2019ils contiennent davantage de tissus \u00e0 transformer par la chaleur que les pi\u00e8ces \u00e0 griller.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Morceau de veau<\/th>\n<th>Prix au kilo<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour six<\/th>\n<th>Temps de cuisson<\/th>\n<th>R\u00f4le dans la blanquette<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>\u00c9paule d\u00e9soss\u00e9e<\/td>\n<td><strong>15,90 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>600 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>2 h 10<\/strong><\/td>\n<td>Cubes r\u00e9guliers et chair ferme<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Tendron<\/td>\n<td><strong>11,90 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>400 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>2 h 10<\/strong><\/td>\n<td>Fondant et liaison naturelle du bouillon<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Collier<\/td>\n<td><strong>12,90 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>200 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>2 h 20<\/strong><\/td>\n<td>Go\u00fbt plus marqu\u00e9 et g\u00e9latine<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ces prix ont \u00e9t\u00e9 relev\u00e9s le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong> en grande surface, au rayon boucherie libre-service, hors promotion. Le m\u00e9lange co\u00fbte <strong>16,88 \u20ac<\/strong> pour <strong>1,2 kg<\/strong> de viande. L\u2019\u00e9cart entre l\u2019\u00e9paule et le tendron atteint <strong>4,00 \u20ac\/kg<\/strong>. Mettre une part de tendron dans la pr\u00e9paration r\u00e9duit donc le co\u00fbt tout en am\u00e9liorant la texture du bouillon.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/epaule-tendron-collier-veau-plan-boucher.jpg\" alt=\"Gros plan de morceaux de veau cru s\u00e9par\u00e9s \u2014 \u00e9paule claire, tendron gras et collier \u2014 sur papier de boucherie\" class=\"wp-image-149\" srcset=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/epaule-tendron-collier-veau-plan-boucher.jpg 1536w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/epaule-tendron-collier-veau-plan-boucher-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/epaule-tendron-collier-veau-plan-boucher-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/epaule-tendron-collier-veau-plan-boucher-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_melanger_plusieurs_morceaux_dans_une_blanquette\"><\/span>Pourquoi m\u00e9langer plusieurs morceaux dans une blanquette ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une blanquette construite avec un seul type de viande manque rarement de cuisson, mais elle manque souvent de contraste. L\u2019\u00e9paule apporte de la m\u00e2che. Le tendron apporte du gras et du collag\u00e8ne. Le collier apporte une saveur plus profonde. Les trois ne travaillent pas de la m\u00eame mani\u00e8re dans le bouillon, et c\u2019est pr\u00e9cis\u00e9ment ce qui rend la recette plus \u00e9quilibr\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">\u00c0 froid, le tendron peut sembler plus gras que n\u00e9cessaire. \u00c0 chaud, une partie de ce gras se diffuse dans le liquide de cuisson. Le collag\u00e8ne se transforme progressivement en g\u00e9latine. Cette g\u00e9latine donne une sensation de sauce plus \u00e9paisse, m\u00eame avant l\u2019ajout de roux, de cr\u00e8me ou de liaison au jaune d\u2019\u0153uf. La sauce ne doit pas devenir huileuse. Elle doit seulement enrober la cuill\u00e8re sans couler comme un simple potage.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019\u00e9paule corrige le caract\u00e8re tr\u00e8s souple du tendron. Elle conserve une structure plus franche apr\u00e8s deux heures de cuisson. Dans une assiette, ce contraste compte. Une blanquette o\u00f9 tous les morceaux se d\u00e9font dans la sauce ressemble davantage \u00e0 un effiloch\u00e9 qu\u2019\u00e0 un rago\u00fbt servi en cubes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le collier doit rester minoritaire. \u00c0 <strong>200 g pour six<\/strong>, il rel\u00e8ve l\u2019ensemble sans imposer des morceaux trop irr\u00e9guliers. Monter \u00e0 <strong>400 g<\/strong> reste possible lorsque le prix de l\u2019\u00e9paule augmente, mais il faut alors prolonger la cuisson de <strong>10 minutes<\/strong> et contr\u00f4ler un cube au centre de la cocotte. Il doit c\u00e9der sous la pression d\u2019une fourchette sans se d\u00e9liter.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les barquettes vendues sous l\u2019appellation \u00ab viande \u00e0 blanquette \u00bb peuvent d\u00e9panner, mais elles ne donnent pas toujours la r\u00e9partition exacte des morceaux. Avant d\u2019acheter, v\u00e9rifiez la proportion de tendron et la taille des cubes. Un m\u00e9lange compos\u00e9 surtout de collier co\u00fbte moins cher, mais il r\u00e9clame davantage de tri et une cuisson plus surveill\u00e9e. La simplicit\u00e9 de l\u2019\u00e9tiquette ne garantit pas la r\u00e9gularit\u00e9 du r\u00e9sultat.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le calcul est direct. Avec les prix relev\u00e9s le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>, en grande surface et hors promotion, <strong>600 g d\u2019\u00e9paule<\/strong> co\u00fbtent <strong>9,54 \u20ac<\/strong>. Les <strong>400 g de tendron<\/strong> co\u00fbtent <strong>4,76 \u20ac<\/strong>. Les <strong>200 g de collier<\/strong> co\u00fbtent <strong>2,58 \u20ac<\/strong>. Le total viande s\u2019\u00e9tablit \u00e0 <strong>16,88 \u20ac<\/strong>. Avec seulement de l\u2019\u00e9paule, les m\u00eames <strong>1,2 kg<\/strong> reviendraient \u00e0 <strong>19,08 \u20ac<\/strong>, soit <strong>2,20 \u20ac<\/strong> de plus pour six.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le m\u00e9lange a donc un effet sur le rendu, mais aussi sur le budget. Il \u00e9vite de payer toute la cocotte au prix du morceau le plus cher. Il \u00e9vite \u00e9galement de compenser une viande trop maigre par un exc\u00e8s de beurre ou de cr\u00e8me dans la sauce.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"\ud83e\udd55 Ma Blanquette de veau\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/xn1BTnRmEb8?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La logique de m\u00e9lange s\u2019applique aussi aux os. Si vous trouvez des parures ou un petit os de veau dans le m\u00eame conditionnement, ils peuvent cuire avec la viande. Ils ne remplacent pas le tendron, mais ils renforcent le bouillon. Il faut simplement les retirer avant de lier la sauce et v\u00e9rifier qu\u2019aucun petit \u00e9clat ne reste dans la cocotte.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Combien_de_viande_prevoir_pour_une_blanquette_de_quatre_six_ou_huit_personnes\"><\/span>Combien de viande pr\u00e9voir pour une blanquette de quatre, six ou huit personnes ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le grammage juste \u00e9vite deux probl\u00e8mes. Avec trop peu de viande, les convives se retrouvent avec beaucoup de sauce et une garniture qui prend le dessus. Avec trop de viande, le co\u00fbt par personne grimpe alors que la cocotte ne mijote plus correctement. Les morceaux doivent baigner dans le liquide sans \u00eatre tass\u00e9s les uns contre les autres.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La base retenue est de <strong>200 g de viande crue par personne<\/strong>, sans os. Ce poids convient \u00e0 une blanquette servie avec du riz blanc, des pommes de terre vapeur ou des tagliatelles. Si vous servez une entr\u00e9e consistante avant le plat, vous pouvez descendre \u00e0 <strong>170 g par personne<\/strong>. Sous ce seuil, la part de viande devient vite trop faible une fois les pertes de cuisson prises en compte.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Nombre de convives<\/th>\n<th>\u00c9paule<\/th>\n<th>Tendron<\/th>\n<th>Collier<\/th>\n<th>Viande totale<\/th>\n<th>Co\u00fbt de la viande<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>4 personnes<\/td>\n<td><strong>400 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>270 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>130 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>800 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>11,25 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>6 personnes<\/td>\n<td><strong>600 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>400 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>200 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>1,2 kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>16,88 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>8 personnes<\/td>\n<td><strong>800 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>530 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>270 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>1,6 kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>22,51 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les montants du tableau reprennent le relev\u00e9 du <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>, effectu\u00e9 en grande surface, hors promotion. Pour quatre personnes, une cocotte de <strong>4 \u00e0 5 litres<\/strong> convient. Pour six, choisissez un contenant de <strong>6 litres<\/strong>. Pour huit, passez \u00e0 une cocotte de <strong>8 litres<\/strong>. Cette marge permet au liquide de circuler autour des cubes de veau.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La garniture se calcule \u00e0 part. Comptez <strong>70 g de riz cru par personne<\/strong>, soit <strong>420 g pour six<\/strong>. Avec des pommes de terre, pr\u00e9voyez <strong>250 g par personne<\/strong>, soit <strong>1,5 kg pour six<\/strong>. La blanquette contient d\u00e9j\u00e0 une sauce abondante. Une garniture s\u00e8che et simple absorbe une partie du liquide sans rendre le service lourd.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour six personnes, le co\u00fbt complet peut \u00eatre \u00e9tabli \u00e0 partir d\u2019un panier relev\u00e9 le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>, en grande surface, hors promotion. Ajoutez \u00e0 la viande <strong>500 g de carottes \u00e0 1,55 \u20ac\/kg<\/strong>, <strong>300 g de champignons \u00e0 4,90 \u20ac\/kg<\/strong>, <strong>1 litre de cr\u00e8me enti\u00e8re \u00e0 3,40 \u20ac<\/strong> dont <strong>20 cl<\/strong> sont utilis\u00e9s, <strong>40 g de beurre \u00e0 10,40 \u20ac\/kg<\/strong> et <strong>40 g de farine \u00e0 1,25 \u20ac\/kg<\/strong>. Le co\u00fbt des ingr\u00e9dients de la blanquette atteint <strong>20,49 \u20ac<\/strong>, soit <strong>3,42 \u20ac par personne<\/strong>, hors garniture.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le riz ajoute <strong>0,37 \u20ac par personne<\/strong> sur un paquet relev\u00e9 \u00e0 <strong>2,20 \u20ac\/kg<\/strong> le m\u00eame jour et dans le m\u00eame type d\u2019enseigne. Le repas complet revient donc \u00e0 <strong>3,79 \u20ac par personne<\/strong> pour six. Ce chiffre suppose que le sel, le poivre, le bouquet garni et l\u2019eau de cuisson ne sont pas int\u00e9gr\u00e9s au calcul, car leur emploi r\u00e9el varie tr\u00e8s peu mais leur prix d\u00e9pend fortement du conditionnement achet\u00e9.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Quand le nombre de convives augmente, le temps de cuisson ne double pas avec la quantit\u00e9. Une cocotte de huit personnes demande surtout davantage de temps pour atteindre le fr\u00e9missement. Une fois ce point atteint, gardez <strong>2 heures 10<\/strong> pour le m\u00e9lange propos\u00e9. La cuisson se d\u00e9cide \u00e0 la texture du morceau, pas au poids total plac\u00e9 dans la marmite.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_preparer_lepaule_le_tendron_et_le_collier_avant_cuisson\"><\/span>Comment pr\u00e9parer l\u2019\u00e9paule, le tendron et le collier avant cuisson ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9paration commence par le tri. Retirez les gros morceaux de gras ext\u00e9rieur du tendron, mais conservez les veines blanches plus fines. Elles fondent pendant la cuisson et participent au corps du bouillon. Sur l\u2019\u00e9paule, \u00f4tez seulement les membranes \u00e9paisses et s\u00e8ches. En retirer trop transforme un morceau pr\u00e9vu pour mijoter en cube maigre et moins souple.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">D\u00e9coupez la viande en morceaux de <strong>35 \u00e0 45 g<\/strong>. Cela repr\u00e9sente des cubes proches de <strong>4 cm<\/strong>. Cette taille donne une cuisson r\u00e9guli\u00e8re et reste facile \u00e0 servir. Des cubes de <strong>2 cm<\/strong> cuisent trop vite, perdent leur jus et se dispersent dans la sauce. Des morceaux de plus de <strong>6 cm<\/strong> demandent davantage de contr\u00f4le, surtout pour le collier.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le blanchiment est utile lorsque vous recherchez un bouillon clair. Placez la viande dans une casserole d\u2019eau froide. Portez \u00e0 \u00e9bullition, puis maintenez cette \u00e9bullition pendant <strong>1 minute<\/strong>. \u00c9gouttez aussit\u00f4t et rincez \u00e0 l\u2019eau froide. Cette op\u00e9ration retire les prot\u00e9ines coagul\u00e9es qui troublent le liquide. Elle ne cuit pas la viande \u00e0 c\u0153ur et ne remplace jamais la cuisson longue en cocotte.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>Placez les cubes de veau dans une grande casserole et couvrez-les d\u2019eau froide.<\/li><li>Portez \u00e0 \u00e9bullition sans couvercle pendant <strong>1 minute<\/strong>.<\/li><li>\u00c9gouttez la viande dans une passoire et rincez-la sous un filet d\u2019eau froide.<\/li><li>Nettoyez la cocotte avant de remettre la viande avec l\u2019eau de cuisson propre.<\/li><li>Ajoutez carottes, oignon, bouquet garni et sel mod\u00e9r\u00e9 avant le fr\u00e9missement.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une cocotte \u00e9maill\u00e9e ou en acier inoxydable facilite la surveillance de la couleur du bouillon. L\u2019aluminium non rev\u00eatu peut r\u00e9agir avec certains ingr\u00e9dients acides, mais une blanquette ne contient normalement pas d\u2019acidit\u00e9 marqu\u00e9e. Le vrai sujet reste le contr\u00f4le de la temp\u00e9rature. Une cocotte lourde, quel que soit son mat\u00e9riau, aide \u00e0 maintenir un fr\u00e9missement r\u00e9gulier quand le feu est r\u00e9gl\u00e9 au minimum.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La viande doit \u00eatre couverte d\u2019eau \u00e0 hauteur, avec <strong>2 cm de liquide au-dessus des morceaux<\/strong>. Pour <strong>1,2 kg de veau<\/strong>, comptez g\u00e9n\u00e9ralement <strong>1,8 litre d\u2019eau<\/strong>. Commencer avec trop de liquide allonge la r\u00e9duction et affadit la sauce. Commencer avec trop peu oblige \u00e0 rajouter de l\u2019eau en cours de cuisson, ce qui fait baisser brutalement la temp\u00e9rature de la cocotte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ne faites pas mariner le veau dans de l\u2019eau gazeuse ou avec du bicarbonate pour cette recette. Cette pratique modifie la surface des fibres, mais elle ne remplace pas le temps n\u00e9cessaire \u00e0 la transformation du collag\u00e8ne. Elle peut aussi donner une texture trop molle \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur du cube. Dans une blanquette, la tendret\u00e9 doit venir d\u2019une cuisson lente, pas d\u2019un traitement qui alt\u00e8re la tenue de la viande.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"BLANQUETTE DE VEAU \u00c0 L&amp;apos;ANCIENNE\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/BLMpwjde4mQ?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une fois la viande blanchie, le bouillon propre et les morceaux calibr\u00e9s, le choix entre \u00e9paule, tendron et collier ne se joue plus au couteau. Il se joue au feu. Le m\u00eame m\u00e9lange peut donner une sauce claire et une viande souple, ou un rago\u00fbt terne et serr\u00e9, selon la fa\u00e7on dont la temp\u00e9rature est tenue.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelle_cuisson_permet_au_tendron_a_lepaule_et_au_collier_de_devenir_tendres\"><\/span>Quelle cuisson permet au tendron, \u00e0 l\u2019\u00e9paule et au collier de devenir tendres ?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La blanquette demande un fr\u00e9missement, pas une \u00e9bullition franche. Cherchez de petites bulles qui apparaissent \u00e0 intervalles r\u00e9guliers sur les bords de la cocotte. Si toute la surface bouillonne fortement, le feu est trop haut. Les cubes se heurtent, les fibres se contractent et le liquide se charge de particules qui brouillent la sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour le m\u00e9lange de <strong>1,2 kg<\/strong> d\u00e9crit plus haut, pr\u00e9voyez <strong>2 heures 10<\/strong> apr\u00e8s le d\u00e9but du fr\u00e9missement. Gardez le couvercle l\u00e9g\u00e8rement d\u00e9cal\u00e9. Cette position limite l\u2019\u00e9vaporation tout en emp\u00eachant le d\u00e9bordement. Contr\u00f4lez le niveau de liquide au bout de <strong>1 heure 30<\/strong>. Si les morceaux ne sont plus couverts, ajoutez seulement de l\u2019eau chaude, par petites quantit\u00e9s.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le test se fait sur un cube de collier, car c\u2019est souvent celui qui r\u00e9siste le plus longtemps. Pr\u00e9levez un morceau avec une pince. Une fourchette doit entrer sans effort marqu\u00e9. Lorsque la viande oppose encore une r\u00e9sistance \u00e9lastique, remettez le couvercle et poursuivez pendant <strong>15 minutes<\/strong>. La viande n\u2019est pas trop cuite parce qu\u2019elle se d\u00e9fait facilement. Elle l\u2019est lorsque les fibres s\u00e8ches se s\u00e9parent sans garder de jus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les l\u00e9gumes ne suivent pas le m\u00eame calendrier. Les carottes peuvent cuire d\u00e8s le d\u00e9part si elles sont taill\u00e9es en tron\u00e7ons de <strong>3 cm<\/strong>. Les champignons doivent \u00eatre trait\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment. Faites-les cuire \u00e0 la po\u00eale avec <strong>20 g de beurre<\/strong> pendant <strong>8 minutes<\/strong>, puis ajoutez-les dans la cocotte pendant les <strong>10 derni\u00e8res minutes<\/strong>. Plac\u00e9s d\u00e8s le d\u00e9but, ils noircissent, se gorgent d\u2019eau et perdent leur tenue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce se lie hors du feu. Pr\u00e9levez <strong>40 cl de bouillon chaud<\/strong>, puis faites fondre <strong>40 g de beurre<\/strong> dans une casserole. Ajoutez <strong>40 g de farine<\/strong> et cuisez ce roux pendant <strong>2 minutes<\/strong> sans coloration. Versez le bouillon en plusieurs fois en fouettant. Laissez \u00e9paissir pendant <strong>5 minutes<\/strong>, puis incorporez <strong>20 cl de cr\u00e8me enti\u00e8re<\/strong>. La d\u00e9nomination \u00ab cr\u00e8me fra\u00eeche \u00bb r\u00e9pond \u00e0 des crit\u00e8res pr\u00e9cis de fabrication rappel\u00e9s par la <a href=\"https:\/\/www.economie.gouv.fr\/dgccrf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">DGCCRF<\/a>, consult\u00e9e le <strong>24 ao\u00fbt 2026<\/strong>. Pour cette sauce, prenez une cr\u00e8me enti\u00e8re liquide ou \u00e9paisse, sans chercher de promesse di\u00e9t\u00e9tique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le ratage le plus courant survient au moment du jaune d\u2019\u0153uf. Si vous versez directement un jaune froid dans une sauce tr\u00e8s chaude, il coagule et forme des petits grains. M\u00e9langez <strong>2 jaunes d\u2019\u0153uf<\/strong> avec une louche de sauce ti\u00e9die, puis reversez le tout dans la cocotte hors du feu. Ne laissez plus bouillir apr\u00e8s cette liaison.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Si la sauce tranche, retirez la cocotte du feu. Ajoutez <strong>2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de bouillon ti\u00e8de<\/strong> et fouettez sans arr\u00eater pendant <strong>30 secondes<\/strong>. Si elle reste grasse, mixez une petite louche de sauce sans viande avec un mixeur plongeant, puis r\u00e9incorporez-la. Cette man\u0153uvre ne corrige pas une cuisson trop vive de la viande, mais elle rattrape une \u00e9mulsion instable.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le prochain achat se d\u00e9cide devant l\u2019\u00e9tiquette. Prenez l\u2019\u00e9paule pour la r\u00e9gularit\u00e9, le tendron pour le liant et le collier pour le go\u00fbt, puis pesez chaque morceau avant de lancer la pr\u00e9paration. Le bon \u00e9quilibre commence par le poids cru, bien avant la cuisson.<\/p>\n\n\n<h3>Peut-on faire une blanquette uniquement avec de l\u2019\u00e9paule ?<\/h3>\n<p>Oui, avec 1,2 kg d\u2019\u00e9paule pour six personnes et 2 heures 10 de cuisson douce. La viande sera r\u00e9guli\u00e8re, mais le bouillon sera moins naturellement li\u00e9 qu\u2019avec une part de tendron ou de collier.<\/p>\n<h3>Le tendron est-il trop gras pour une blanquette ?<\/h3>\n<p>Non, s\u2019il repr\u00e9sente environ un tiers du poids total. Pour six, 400 g de tendron avec 600 g d\u2019\u00e9paule et 200 g de collier donnent une sauce plus ronde sans exc\u00e8s de gras apr\u00e8s \u00e9cumage.<\/p>\n<h3>Pourquoi le collier reste-t-il ferme apr\u00e8s deux heures ?<\/h3>\n<p>Le feu est souvent trop vif ou les cubes sont trop gros. Gardez un fr\u00e9missement discret et prolongez par tranches de 15 minutes, jusqu\u2019\u00e0 ce qu\u2019une fourchette entre sans r\u00e9sistance dans un morceau de collier.<\/p>\n<h3>Faut-il blanchir la viande avant la cuisson ?<\/h3>\n<p>Le blanchiment pendant 1 minute apr\u00e8s \u00e9bullition donne un bouillon plus clair. Il est utile pour une blanquette blanche, mais ne remplace ni la cuisson lente ni le contr\u00f4le du feu.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour six convives, prenez 1,2 kg de veau cru compos\u00e9 de 600 g d\u2019\u00e9paule, 400 g de tendron et 200 g de collier. Ce m\u00e9lange revient \u00e0 2,81 \u20ac de viande par personne, sur un relev\u00e9 du 24 ao\u00fbt 2026 en grande surface, hors promotion. Comptez 2 heures 10 \u00e0 fr\u00e9missement r\u00e9gulier. 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