{"id":91,"date":"2026-08-28T15:56:55","date_gmt":"2026-08-28T15:56:55","guid":{"rendered":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/blanquette-veau-quantites-cout\/"},"modified":"2026-08-29T01:41:26","modified_gmt":"2026-08-29T01:41:26","slug":"blanquette-veau-quantites-cout","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/blanquette-veau-quantites-cout\/","title":{"rendered":"Blanquette de veau pour 6 : quantit\u00e9s et co\u00fbt relev\u00e9"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour <strong>6 personnes<\/strong>, comptez <strong>1,2 kg de tendron de veau<\/strong>, soit <strong>200 g crus par portion<\/strong>, et un budget de <strong>4,20 \u20ac par personne<\/strong>, relev\u00e9 le <strong>24 mars 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion. La viande cuit <strong>2 heures \u00e0 fr\u00e9missement<\/strong>. La cr\u00e8me et la liaison s\u2019ajoutent hors du feu.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\"><strong>En bref<\/strong><\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Le tendron \u00e0 <strong>14,90 \u20ac\/kg<\/strong> revient moins cher que l\u2019\u00e9paule \u00e0 <strong>18,90 \u20ac\/kg<\/strong>, relev\u00e9 le <strong>24 mars 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion.<\/li><li>La quantit\u00e9 juste est de <strong>1,2 kg de veau cru<\/strong> pour six assiettes accompagn\u00e9es de riz.<\/li><li>La sauce devient grumeleuse lorsque la farine est vers\u00e9e directement dans un liquide chaud sans m\u00e9lange pr\u00e9alable.<\/li><li>La cr\u00e8me enti\u00e8re entre \u00e0 la fin, sur feu coup\u00e9, pour \u00e9viter qu\u2019elle ne se s\u00e9pare.<\/li><li>Le co\u00fbt total de cette blanquette de veau atteint <strong>25,21 \u20ac<\/strong> pour six personnes, riz compris.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette fiche s\u2019adresse \u00e0 qui pr\u00e9pare une blanquette de veau pour quatre \u00e0 huit personnes avec une cocotte domestique. Les prix ont \u00e9t\u00e9 relev\u00e9s le <strong>24 mars 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion. La cuisson sous pression, les variantes \u00e0 la volaille et les versions sans produits laitiers ne sont pas trait\u00e9es.<\/p>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/blanquette-veau-quantites-cout\/#Quel_morceau_de_veau_acheter_pour_six_personnes_et_a_quel_prix\" >Quel morceau de veau acheter pour six personnes et \u00e0 quel prix<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/blanquette-veau-quantites-cout\/#Quelles_quantites_prevoir_pour_une_blanquette_de_veau_pour_6_personnes\" >Quelles quantit\u00e9s pr\u00e9voir pour une blanquette de veau pour 6 personnes<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/blanquette-veau-quantites-cout\/#Comment_preparer_la_viande_sans_troubler_le_bouillon\" >Comment pr\u00e9parer la viande sans troubler le bouillon<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/blanquette-veau-quantites-cout\/#Comment_lier_la_sauce_de_blanquette_sans_grumeaux_ni_creme_separee\" >Comment lier la sauce de blanquette sans grumeaux ni cr\u00e8me s\u00e9par\u00e9e<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/blanquette-veau-quantites-cout\/#Quel_cout_total_prevoir_pour_cette_recette_de_blanquette_de_veau\" >Quel co\u00fbt total pr\u00e9voir pour cette recette de blanquette de veau<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_morceau_de_veau_acheter_pour_six_personnes_et_a_quel_prix\"><\/span>Quel morceau de veau acheter pour six personnes et \u00e0 quel prix<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le morceau d\u00e9termine la d\u00e9pense et le comportement de la viande apr\u00e8s une longue cuisson. Pour une blanquette de veau destin\u00e9e \u00e0 six personnes, le tendron est le choix le plus r\u00e9gulier lorsqu\u2019il est vendu en morceaux \u00e0 mijoter. Il contient du collag\u00e8ne et une part de gras qui soutiennent deux heures de cuisson douce. La sauce prend alors du corps sans devoir ajouter une quantit\u00e9 excessive de farine.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le prix relev\u00e9 le <strong>24 mars 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion, est de <strong>14,90 \u20ac\/kg<\/strong> pour le tendron de veau conditionn\u00e9 en barquette. \u00c0 <strong>1,2 kg<\/strong>, le poste viande repr\u00e9sente <strong>17,88 \u20ac<\/strong>. Cela \u00e9quivaut \u00e0 <strong>2,98 \u20ac par personne<\/strong> avant les l\u00e9gumes, la cr\u00e8me et l\u2019accompagnement. Ce chiffre doit \u00eatre calcul\u00e9 \u00e0 partir du poids cru achet\u00e9, et non \u00e0 partir du poids servi, car la viande perd une partie de son eau pendant la cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">L\u2019\u00e9paule est une autre possibilit\u00e9. Elle donne des cubes plus maigres et plus nets dans l\u2019assiette, mais elle co\u00fbte davantage. Le m\u00eame jour, l\u2019\u00e9paule de veau \u00e0 mijoter \u00e9tait affich\u00e9e \u00e0 <strong>18,90 \u20ac\/kg<\/strong> en grande surface, hors promotion. Pour <strong>1,2 kg<\/strong>, la diff\u00e9rence atteint <strong>4,80 \u20ac<\/strong> sur la cocotte. Cet \u00e9cart ne devient pas n\u00e9gligeable dans un budget cuisine suivi au couvert.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Morceau relev\u00e9 le 24 mars 2026<\/th>\n<th>Prix au kilo en grande surface<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 pour 6 personnes<\/th>\n<th>Temps de cuisson conseill\u00e9<\/th>\n<th>Rendu apr\u00e8s cuisson<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Tendron de veau<\/td>\n<td><strong>14,90 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>1,2 kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>2 h<\/strong> \u00e0 fr\u00e9missement<\/td>\n<td>Viande souple, sauce plus li\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>\u00c9paule de veau<\/td>\n<td><strong>18,90 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>1,2 kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>1 h 45 \u00e0 2 h<\/strong> \u00e0 fr\u00e9missement<\/td>\n<td>Cubes plus maigres, texture plus ferme<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Collier de veau<\/td>\n<td><strong>13,90 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>1,2 kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>2 h 15<\/strong> \u00e0 fr\u00e9missement<\/td>\n<td>Go\u00fbt marqu\u00e9, morceaux irr\u00e9guliers<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le collier baisse encore la d\u00e9pense, avec un prix de <strong>13,90 \u20ac\/kg<\/strong> relev\u00e9 le <strong>24 mars 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion. Il demande toutefois un tri plus attentif au service, car les morceaux ne sont pas tous identiques et l\u2019os peut \u00eatre pr\u00e9sent selon le conditionnement. Pour six personnes, il faut alors acheter <strong>1,35 kg<\/strong> afin de conserver une portion servie correcte. Cette marge annule une partie de l\u2019\u00e9cart de prix affich\u00e9 au kilo.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La nomenclature des morceaux de veau distingue les pi\u00e8ces adapt\u00e9es aux cuissons longues de celles \u00e0 saisir rapidement. L\u2019usage du tendron dans une pr\u00e9paration mijot\u00e9e correspond donc au comportement attendu de ce morceau, riche en tissus qui se transforment progressivement \u00e0 basse \u00e9bullition. Les indications g\u00e9n\u00e9rales sur les usages des d\u00e9coupes sont consultables aupr\u00e8s d\u2019<a href=\"https:\/\/www.interbev.fr\/\" rel=\"noopener\" target=\"_blank\">INTERBEV<\/a>, consult\u00e9 le <strong>24 mars 2026<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Il faut \u00e9viter les cubes vendus sous une appellation trop large si le prix para\u00eet anormalement bas sans indication de morceaux. Un m\u00e9lange peut r\u00e9unir tendron, \u00e9paule et collier, avec des temps de cuisson diff\u00e9rents. La viande la plus maigre devient alors s\u00e8che tandis que la pi\u00e8ce la plus ferme r\u00e9siste encore \u00e0 la fourchette. Prenez le tendron lorsque le co\u00fbt et la r\u00e9gularit\u00e9 priment, et l\u2019\u00e9paule seulement si des morceaux maigres sont demand\u00e9s.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1536\" height=\"1024\" src=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/tendron-veau-pese-balance-boucherie.jpg\" alt=\"Morceaux de tendron de veau cru pos\u00e9s sur une balance de cuisine avec un carnet de relev\u00e9 de prix\" class=\"wp-image-153\" srcset=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/tendron-veau-pese-balance-boucherie.jpg 1536w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/tendron-veau-pese-balance-boucherie-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/tendron-veau-pese-balance-boucherie-1024x683.jpg 1024w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/tendron-veau-pese-balance-boucherie-768x512.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1536px) 100vw, 1536px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelles_quantites_prevoir_pour_une_blanquette_de_veau_pour_6_personnes\"><\/span>Quelles quantit\u00e9s pr\u00e9voir pour une blanquette de veau pour 6 personnes<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La quantit\u00e9 de viande doit \u00eatre fix\u00e9e avant l\u2019achat. Une blanquette servie avec du riz demande <strong>200 g de veau cru par personne<\/strong>. Pour six personnes, cela donne <strong>1,2 kg<\/strong>. Cette portion convient \u00e0 des adultes lorsque le plat comprend une garniture de carottes, de champignons et <strong>450 g de riz sec<\/strong>. Descendre \u00e0 <strong>150 g<\/strong> par personne donne une assiette l\u00e9g\u00e8re et impose de renforcer l\u2019accompagnement.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les l\u00e9gumes ne jouent pas le m\u00eame r\u00f4le que la viande. Ils occupent l\u2019assiette, mais ils apportent aussi de l\u2019eau dans le bouillon. Pour six personnes, retenez <strong>600 g de carottes<\/strong>, soit cinq grosses pi\u00e8ces apr\u00e8s \u00e9pluchage, et <strong>300 g de champignons de Paris<\/strong>. Les carottes sont taill\u00e9es en rondelles de <strong>5 mm<\/strong>. Elles gardent une forme identifiable apr\u00e8s la cuisson. Des rondelles trop fines se d\u00e9font et troublent la sauce.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les champignons peuvent \u00eatre ajout\u00e9s apr\u00e8s la premi\u00e8re heure de cuisson, plut\u00f4t qu\u2019au d\u00e9part. Cette m\u00e9thode \u00e9vite qu\u2019ils ne deviennent gris et trop petits. Coupez-les en quartiers si les t\u00eates sont moyennes. Les tr\u00e8s petits champignons peuvent \u00eatre laiss\u00e9s entiers, mais il faut les peser apr\u00e8s avoir retir\u00e9 le pied terreux. Les <strong>300 g<\/strong> indiqu\u00e9s correspondent au poids pr\u00eat \u00e0 cuire.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Les ingr\u00e9dients pes\u00e9s pour six portions<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La pr\u00e9paration demande <strong>300 g d\u2019oignons jaunes<\/strong>, soit deux pi\u00e8ces moyennes, <strong>40 g de beurre<\/strong>, <strong>40 g de farine<\/strong>, <strong>20 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche enti\u00e8re<\/strong>, un citron et un bouquet garni. Le liquide de cuisson se compose de <strong>1,2 litre d\u2019eau<\/strong> ou de bouillon l\u00e9ger. Il doit couvrir la viande de deux \u00e0 trois centim\u00e8tres au d\u00e9part. Ajouter trop de liquide oblige ensuite \u00e0 \u00e9paissir davantage et donne une sauce farineuse.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La d\u00e9nomination \u00ab cr\u00e8me fra\u00eeche \u00bb est encadr\u00e9e. La DGCCRF pr\u00e9cise que la cr\u00e8me fra\u00eeche est pasteuris\u00e9e et ensemenc\u00e9e par des ferments lactiques. Une pr\u00e9paration culinaire all\u00e9g\u00e9e vendue au m\u00eame rayon ne r\u00e9agit pas toujours de la m\u00eame mani\u00e8re \u00e0 la chaleur. La r\u00e9f\u00e9rence est disponible sur le site de la <a href=\"https:\/\/www.economie.gouv.fr\/dgccrf\" rel=\"noopener\" target=\"_blank\">DGCCRF<\/a>, consult\u00e9 le <strong>24 mars 2026<\/strong>. Prenez une cr\u00e8me enti\u00e8re \u00e9paisse pour cette liaison, \u00e0 <strong>4,40 \u20ac le litre<\/strong> relev\u00e9 le m\u00eame jour en grande surface, hors promotion.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le riz doit \u00eatre compt\u00e9 s\u00e9par\u00e9ment, car il fait monter le co\u00fbt r\u00e9el par portion. Une dose de <strong>75 g de riz sec par personne<\/strong> donne <strong>450 g<\/strong> pour six. Le prix relev\u00e9 le <strong>24 mars 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion, est de <strong>2,20 \u20ac\/kg<\/strong> pour du riz long grain. La d\u00e9pense pour cette quantit\u00e9 est donc de <strong>0,99 \u20ac<\/strong>. Une portion de <strong>60 g<\/strong> convient si l\u2019entr\u00e9e est copieuse, mais elle ne compense pas une r\u00e9duction de viande.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les quantit\u00e9s changent peu si le plat est pr\u00e9par\u00e9 la veille. La viande et les l\u00e9gumes restent identiques. Seule la cr\u00e8me doit attendre le dernier r\u00e9chauffage. Apr\u00e8s une nuit au froid, la sauce g\u00e9lifie naturellement gr\u00e2ce au collag\u00e8ne du tendron. Elle redevient fluide sur feu doux avec quelques cuill\u00e8res de bouillon. Ajoutez la cr\u00e8me lorsque la cocotte ne bout plus.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une balance de cuisine \u00e9vite les \u00e9carts qui font grimper le budget sans am\u00e9liorer la portion. Les cinq carottes du relev\u00e9 peuvent peser entre <strong>500 et 750 g<\/strong> selon leur calibre. Le poids utile reste <strong>600 g<\/strong>. Pour une blanquette de veau r\u00e9guli\u00e8re, les quantit\u00e9s doivent \u00eatre d\u00e9finies au gramme avant de commencer la pr\u00e9paration.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Recette de BLANQUETTE DE VEAU par ALAIN DUCASSE\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/HKMCx_j6bNk?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_preparer_la_viande_sans_troubler_le_bouillon\"><\/span>Comment pr\u00e9parer la viande sans troubler le bouillon<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La m\u00e9thode retenue commence par un blanchiment. Placez les <strong>1,2 kg<\/strong> de tendron dans une cocotte, couvrez d\u2019eau froide et montez progressivement jusqu\u2019au fr\u00e9missement. Maintenez ce premier bain pendant <strong>5 minutes<\/strong>. \u00c9gouttez ensuite la viande et rincez-la rapidement sous un filet d\u2019eau froide. Cette \u00e9tape retire les impuret\u00e9s qui formeraient une \u00e9cume grise et une sauce trouble.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La viande blanchie retourne dans une cocotte propre avec <strong>1,2 litre<\/strong> d\u2019eau ou de bouillon l\u00e9ger, les oignons, le bouquet garni et une feuille de laurier. Portez le liquide juste avant l\u2019\u00e9bullition. D\u00e8s que de petites bulles remontent r\u00e9guli\u00e8rement sur les bords, baissez le feu. La cuisson doit rester \u00e0 <strong>85 \u00e0 90 \u00b0C<\/strong> environ, sans gros bouillons. Une \u00e9bullition franche secoue les morceaux et raidit les fibres.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Comptez <strong>2 heures<\/strong> \u00e0 fr\u00e9missement pour le tendron relev\u00e9 dans cette fiche. V\u00e9rifiez un cube au bout de <strong>1 heure 45<\/strong>. Une fourchette doit entrer sans r\u00e9sistance nette, mais la viande ne doit pas s\u2019effilocher dans le bouillon. Si elle r\u00e9siste, poursuivez par paliers de <strong>15 minutes<\/strong>. Le temps exact varie selon la taille des morceaux. Des cubes de <strong>4 \u00e0 5 cm<\/strong> cuisent plus r\u00e9guli\u00e8rement que des morceaux in\u00e9gaux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Ajoutez les carottes apr\u00e8s <strong>45 minutes<\/strong> de cuisson. Elles terminent alors leur cuisson dans le bouillon sans se d\u00e9liter. Les champignons entrent apr\u00e8s <strong>1 heure 15<\/strong>. Cette s\u00e9quence conserve une garniture distincte et \u00e9vite une texture de l\u00e9gumes surcuits. Le sel doit rester mod\u00e9r\u00e9 avant la r\u00e9duction, car le bouillon se concentre lorsque la sauce est li\u00e9e.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">Pourquoi la coloration n\u2019est pas n\u00e9cessaire dans cette pr\u00e9paration<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une version rapide peut faire revenir le veau et les oignons dans <strong>10 cl d\u2019huile d\u2019olive<\/strong>, puis cuire sous pression <strong>30 minutes<\/strong> avec carottes, champignons, vin blanc et fond de veau. Cette m\u00e9thode est adapt\u00e9e \u00e0 une cocotte-minute, mais elle produit une sauce plus fonc\u00e9e et un go\u00fbt de viande saisie. Elle ne donne pas le m\u00eame r\u00e9sultat qu\u2019un bouillon clair \u00e9paissi en fin de cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le prix de <strong>10 cl d\u2019huile d\u2019olive<\/strong>, relev\u00e9 le <strong>24 mars 2026<\/strong> en grande surface hors promotion \u00e0 <strong>8,90 \u20ac le litre<\/strong>, repr\u00e9sente <strong>0,89 \u20ac<\/strong>. Il faut l\u2019ajouter au co\u00fbt si cette technique est choisie. Le blanchiment demande de l\u2019eau et du temps, mais presque aucune mati\u00e8re grasse. Dans une logique de co\u00fbt mati\u00e8re, il est plus coh\u00e9rent avec une sauce claire au beurre et \u00e0 la cr\u00e8me.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le vin blanc sec n\u2019est pas n\u00e9cessaire \u00e0 la m\u00e9thode au bouillon. S\u2019il est utilis\u00e9 dans une cuisson sous pression, limitez-le \u00e0 <strong>20 cl<\/strong> pour six personnes et r\u00e9duisez l\u2019eau d\u2019autant. Son prix relev\u00e9 le <strong>24 mars 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion, est de <strong>4,50 \u20ac le litre<\/strong>, soit <strong>0,90 \u20ac<\/strong> pour la quantit\u00e9 vers\u00e9e. Le vin de cuisson modifie le co\u00fbt sans remplacer le bouillon.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cocotte doit rester partiellement couverte. Un couvercle totalement ferm\u00e9 conserve tout le liquide et peut donner une sauce trop abondante. Un couvercle trop ouvert r\u00e9duit vite et concentre le sel. Laissez un jour de quelques centim\u00e8tres. Le niveau du bouillon doit rester stable pendant les deux heures, avec seulement une l\u00e9g\u00e8re \u00e9vaporation.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La cuisson douce ne se juge pas \u00e0 la minuterie seule. Elle se contr\u00f4le \u00e0 la fourchette et au niveau de liquide. Un tendron correctement cuit tient dans l\u2019assiette, se coupe facilement et laisse un bouillon propre pour la liaison finale.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Ma recette de blanquette de veau - Laurent Mariotte\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/6gqvAQtX6zg?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_lier_la_sauce_de_blanquette_sans_grumeaux_ni_creme_separee\"><\/span>Comment lier la sauce de blanquette sans grumeaux ni cr\u00e8me s\u00e9par\u00e9e<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez d\u2019abord la viande et les l\u00e9gumes avec une \u00e9cumoire. Gardez-les couverts dans un plat chaud. Filtrez le bouillon si des fragments d\u2019oignon ou de laurier sont pr\u00e9sents. Pour six personnes, conservez environ <strong>70 cl de liquide<\/strong>. Au-del\u00e0 de cette quantit\u00e9, la sauce devient trop fluide avec les doses de liaison pr\u00e9vues. En dessous, elle devient dense et masque la viande.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Faites fondre <strong>40 g de beurre<\/strong> dans une casserole \u00e0 feu doux. Ajoutez <strong>40 g de farine<\/strong> et m\u00e9langez pendant <strong>2 minutes<\/strong>, sans coloration. Ce m\u00e9lange forme un roux blanc. Versez ensuite le bouillon chaud en trois fois, en fouettant apr\u00e8s chaque ajout. La premi\u00e8re louche doit \u00eatre int\u00e9gr\u00e9e compl\u00e8tement avant la suivante. C\u2019est la man\u0153uvre qui \u00e9vite les grumeaux.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre \u00e9tait relev\u00e9 \u00e0 <strong>9,90 \u20ac\/kg<\/strong> le <strong>24 mars 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion. Les <strong>40 g<\/strong> utilis\u00e9s co\u00fbtent <strong>0,40 \u20ac<\/strong>. La farine, relev\u00e9e \u00e0 <strong>1,25 \u20ac\/kg<\/strong> dans le m\u00eame type d\u2019enseigne et le m\u00eame jour, co\u00fbte <strong>0,05 \u20ac<\/strong> pour <strong>40 g<\/strong>. La liaison repr\u00e9sente donc <strong>0,45 \u20ac<\/strong>, sans compter la cr\u00e8me.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez \u00e9paissir la sauce pendant <strong>4 \u00e0 5 minutes<\/strong> \u00e0 feu doux. Elle doit napper une cuill\u00e8re sans devenir compacte. Replacez la viande, les carottes et les champignons dans la casserole. Maintenez le feu au minimum. La pr\u00e9paration ne doit plus bouillir lorsque la cr\u00e8me arrive.<\/p>\n\n<h3 class=\"wp-block-heading\">La cr\u00e8me et le citron se travaillent hors du feu<\/h3>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">M\u00e9langez <strong>20 cl de cr\u00e8me fra\u00eeche enti\u00e8re<\/strong> avec deux louches de sauce ti\u00e8de dans un bol. Versez ce m\u00e9lange progressivement dans la cocotte hors du feu. Cette mise \u00e0 temp\u00e9rature limite le risque de s\u00e9paration. Ajoutez enfin <strong>10 g de jus de citron<\/strong>, puis go\u00fbtez avant de saler. Le citron ne doit pas dominer. Il sert \u00e0 couper la sensation de farine et de cr\u00e8me.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La sauce tranche le plus souvent pour deux raisons. La premi\u00e8re est une cr\u00e8me ajout\u00e9e dans un liquide en forte \u00e9bullition. La seconde est un ajout direct de cr\u00e8me froide dans la cocotte. Si des petits grains apparaissent, retirez imm\u00e9diatement du feu et fouettez avec une cuill\u00e8re de bouillon ti\u00e8de. Un mixeur plongeant peut lisser la sauce, mais il ne faut pas mixer les morceaux de viande ni les l\u00e9gumes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le co\u00fbt de la cr\u00e8me est de <strong>0,88 \u20ac<\/strong> pour <strong>20 cl<\/strong>, sur la base du relev\u00e9 \u00e0 <strong>4,40 \u20ac le litre<\/strong> du <strong>24 mars 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion. Le citron, affich\u00e9 \u00e0 <strong>0,45 \u20ac la pi\u00e8ce<\/strong> dans la m\u00eame enseigne et \u00e0 la m\u00eame date, porte le total de finition \u00e0 <strong>1,33 \u20ac<\/strong>. Ce poste reste modeste, mais une cr\u00e8me all\u00e9g\u00e9e moins ch\u00e8re ne donne pas la m\u00eame tenue.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une sauce trop \u00e9paisse se corrige avec du bouillon chaud, ajout\u00e9 cuill\u00e8re par cuill\u00e8re. Une sauce trop fluide doit cuire quelques minutes avant l\u2019ajout de cr\u00e8me, jamais apr\u00e8s. Ajouter de la farine s\u00e8che au dernier moment cr\u00e9e presque toujours des points blancs et un go\u00fbt de farine crue. La liaison se pr\u00e9pare \u00e0 part parce qu\u2019elle permet de contr\u00f4ler la texture avant de remettre la viande.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La bonne sauce ne doit ni couler comme un bouillon ni former une p\u00e2te. Elle couvre les cubes de veau sans les noyer. Le feu coup\u00e9 au moment de la cr\u00e8me est le geste qui pr\u00e9serve cette texture.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quel_cout_total_prevoir_pour_cette_recette_de_blanquette_de_veau\"><\/span>Quel co\u00fbt total pr\u00e9voir pour cette recette de blanquette de veau<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le co\u00fbt complet doit inclure les ingr\u00e9dients utilis\u00e9s, y compris le riz. Oublier l\u2019accompagnement donne un prix par personne artificiellement bas. Les prix ci-dessous ont \u00e9t\u00e9 relev\u00e9s le <strong>24 mars 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion. Ils correspondent \u00e0 des produits de marque distributeur ou \u00e0 des produits courants de rayon, sauf la viande vendue au d\u00e9tail conditionn\u00e9.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Ingr\u00e9dient pour 6 personnes<\/th>\n<th>Prix relev\u00e9 le 24 mars 2026<\/th>\n<th>Quantit\u00e9 utilis\u00e9e<\/th>\n<th>Co\u00fbt dans la recette<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Tendron de veau<\/td>\n<td><strong>14,90 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>1,2 kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>17,88 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Carottes<\/td>\n<td><strong>1,99 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>600 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>1,19 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Champignons de Paris<\/td>\n<td><strong>7,98 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>300 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>2,39 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Oignons jaunes<\/td>\n<td><strong>1,89 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>300 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>0,57 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Beurre et farine<\/td>\n<td>Relev\u00e9s en grande surface<\/td>\n<td><strong>80 g<\/strong> au total<\/td>\n<td><strong>0,45 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cr\u00e8me fra\u00eeche enti\u00e8re<\/td>\n<td><strong>4,40 \u20ac\/l<\/strong><\/td>\n<td><strong>20 cl<\/strong><\/td>\n<td><strong>0,88 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Citron, bouquet garni, assaisonnement<\/td>\n<td>Relev\u00e9s en grande surface<\/td>\n<td>Selon pr\u00e9paration<\/td>\n<td><strong>0,86 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Riz long grain<\/td>\n<td><strong>2,20 \u20ac\/kg<\/strong><\/td>\n<td><strong>450 g<\/strong><\/td>\n<td><strong>0,99 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Total pour six personnes<\/td>\n<td>Relev\u00e9 hors promotion<\/td>\n<td><strong>6 portions<\/strong><\/td>\n<td><strong>25,21 \u20ac<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le co\u00fbt revient \u00e0 <strong>4,20 \u20ac par personne<\/strong> pour une portion comprenant viande, garniture, sauce et riz. Sans le riz, le co\u00fbt tombe \u00e0 <strong>4,04 \u20ac par personne<\/strong>, relev\u00e9 \u00e0 partir des m\u00eames prix du <strong>24 mars 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion. Cette diff\u00e9rence para\u00eet faible, mais elle doit \u00eatre connue lorsque le budget cuisine est suivi repas par repas.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le veau repr\u00e9sente <strong>70,9 %<\/strong> de la d\u00e9pense totale de cette recette. C\u2019est donc le seul poste qui justifie un arbitrage au moment de l\u2019achat. Remplacer le tendron par l\u2019\u00e9paule fait passer le total \u00e0 <strong>30,01 \u20ac<\/strong> pour six personnes, soit <strong>5,00 \u20ac par portion<\/strong>, avec les prix relev\u00e9s le <strong>24 mars 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion. Le changement de morceau augmente le co\u00fbt de pr\u00e8s de <strong>19 %<\/strong>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les l\u00e9gumes varient davantage selon la saison et le conditionnement. Les champignons en barquette p\u00e8sent lourd dans cette d\u00e9pense, \u00e0 <strong>2,39 \u20ac<\/strong> pour la recette. Ils peuvent \u00eatre supprim\u00e9s si le budget doit rester sous <strong>4 \u20ac par personne<\/strong>, mais la garniture devient moins abondante. Il ne faut pas r\u00e9duire la quantit\u00e9 de veau avant d\u2019avoir \u00e9valu\u00e9 cet autre poste.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le relev\u00e9 a \u00e9t\u00e9 \u00e9tabli le <strong>24 mars 2026<\/strong> en grande surface, hors promotion, \u00e0 partir des \u00e9tiquettes affich\u00e9es en rayon et des conditionnements disponibles ce jour-l\u00e0. La blanquette d\u00e9crite ici n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 \u00e9valu\u00e9e en cuisson sous pression ni avec un m\u00e9lange de morceaux non identifi\u00e9. Les prix devront \u00eatre repris au relev\u00e9 trimestriel suivant, car le veau reste le poste le plus instable de cette pr\u00e9paration.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Avant de passer en caisse, pesez la barquette de viande et v\u00e9rifiez son prix au kilo. Sur ce plat, quelques centaines de grammes achet\u00e9s en trop font varier la facture bien davantage qu\u2019une poign\u00e9e de carottes ou une cuill\u00e8re de farine.<\/p>\n\n\n<h3>Quelle quantit\u00e9 de veau faut-il pour une blanquette de 6 personnes ?<\/h3>\n<p>Pr\u00e9voyez 1,2 kg de tendron ou d\u2019\u00e9paule, soit 200 g de viande crue par personne. Cette quantit\u00e9 convient avec 450 g de riz sec et une garniture de carottes et champignons.<\/p>\n<h3>Quel morceau est le moins cher pour une blanquette de veau ?<\/h3>\n<p>Le tendron \u00e9tait affich\u00e9 \u00e0 14,90 \u20ac\/kg le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion, contre 18,90 \u20ac\/kg pour l\u2019\u00e9paule. Il tient bien deux heures de cuisson douce.<\/p>\n<h3>Pourquoi la cr\u00e8me tourne-t-elle dans une blanquette ?<\/h3>\n<p>La cr\u00e8me se s\u00e9pare lorsqu\u2019elle est ajout\u00e9e froide dans une sauce qui bout fortement. M\u00e9langez-la d\u2019abord avec de la sauce ti\u00e8de, puis incorporez-la hors du feu.<\/p>\n<h3>Combien co\u00fbte une blanquette de veau avec du riz pour six personnes ?<\/h3>\n<p>Le co\u00fbt relev\u00e9 est de 25,21 \u20ac pour six portions, soit 4,20 \u20ac par personne, sur des prix relev\u00e9s le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Pour 6 personnes, comptez 1,2 kg de tendron de veau, soit 200 g crus par portion, et un budget de 4,20 \u20ac par personne, relev\u00e9 le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion. La viande cuit 2 heures \u00e0 fr\u00e9missement. La cr\u00e8me et la liaison s\u2019ajoutent hors du feu. 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