{"id":97,"date":"2026-08-28T16:06:49","date_gmt":"2026-08-28T16:06:49","guid":{"rendered":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/beurre-blanc-hollandaise-bearnaise\/"},"modified":"2026-08-29T00:45:05","modified_gmt":"2026-08-29T00:45:05","slug":"beurre-blanc-hollandaise-bearnaise","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/beurre-blanc-hollandaise-bearnaise\/","title":{"rendered":"Beurre blanc, hollandaise, b\u00e9arnaise : ce qui les distingue"},"content":{"rendered":"<p class=\"wp-block-paragraph\">Le <strong>beurre blanc<\/strong> ne contient ni \u0153uf ni beurre clarifi\u00e9 et se monte hors du feu avec du beurre froid. La <strong>hollandaise<\/strong> et la <strong>b\u00e9arnaise<\/strong> reposent sur des <strong>jaunes d&rsquo;\u0153ufs<\/strong> fouett\u00e9s et du beurre clarifi\u00e9. La diff\u00e9rence d\u00e9cisive tient \u00e0 l\u2019acide et aux aromates, donc au plat qu\u2019elles accompagnent.<\/p>\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>Le beurre blanc est une \u00e9mulsion de beurre et de r\u00e9duction acide, sans jaune d\u2019\u0153uf.<\/li><li>La hollandaise associe jaunes d&rsquo;\u0153ufs, beurre clarifi\u00e9 et citron.<\/li><li>La b\u00e9arnaise reprend la structure de la hollandaise avec vinaigre, \u00e9chalote et estragon.<\/li><li>Une sauce qui tranche se rattrape selon sa famille, car le stabilisateur n\u2019est pas le m\u00eame.<\/li><li>Pour quatre personnes, le co\u00fbt d\u00e9pend d\u2019abord du beurre, relev\u00e9 en magasin \u00e0 chaque pr\u00e9paration.<\/li><\/ul>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette fiche s\u2019adresse \u00e0 une cuisine domestique pour quatre personnes, avec une casserole, un fouet et un saladier r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur. Elle traite les sauces fran\u00e7aises chaudes et leurs ratages usuels, pas les versions industrielles, les r\u00e9gimes particuliers ni les accords de boissons.<\/p>\n\n<div id=\"ez-toc-container\" class=\"ez-toc-v2_0_86 counter-hierarchy ez-toc-counter ez-toc-grey ez-toc-container-direction\">\n<div class=\"ez-toc-title-container\">\n<p class=\"ez-toc-title\" style=\"cursor:inherit\">Sommaire<\/p>\n<span class=\"ez-toc-title-toggle\"><a href=\"#\" class=\"ez-toc-pull-right ez-toc-btn ez-toc-btn-xs ez-toc-btn-default ez-toc-toggle\" aria-label=\"Toggle Table of Content\"><span class=\"ez-toc-js-icon-con\"><span class=\"\"><span class=\"eztoc-hide\" style=\"display:none;\">Toggle<\/span><span class=\"ez-toc-icon-toggle-span\"><svg style=\"fill: #999;color:#999\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" class=\"list-377408\" width=\"20px\" height=\"20px\" viewBox=\"0 0 24 24\" fill=\"none\"><path d=\"M6 6H4v2h2V6zm14 0H8v2h12V6zM4 11h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2zM4 16h2v2H4v-2zm16 0H8v2h12v-2z\" fill=\"currentColor\"><\/path><\/svg><svg style=\"fill: #999;color:#999\" class=\"arrow-unsorted-368013\" xmlns=\"http:\/\/www.w3.org\/2000\/svg\" width=\"10px\" height=\"10px\" viewBox=\"0 0 24 24\" version=\"1.2\" baseProfile=\"tiny\"><path d=\"M18.2 9.3l-6.2-6.3-6.2 6.3c-.2.2-.3.4-.3.7s.1.5.3.7c.2.2.4.3.7.3h11c.3 0 .5-.1.7-.3.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7zM5.8 14.7l6.2 6.3 6.2-6.3c.2-.2.3-.5.3-.7s-.1-.5-.3-.7c-.2-.2-.4-.3-.7-.3h-11c-.3 0-.5.1-.7.3-.2.2-.3.5-.3.7s.1.5.3.7z\"\/><\/svg><\/span><\/span><\/span><\/a><\/span><\/div>\n<nav><ul class='ez-toc-list ez-toc-list-level-1 eztoc-toggle-hide-by-default' ><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-1\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/beurre-blanc-hollandaise-bearnaise\/#Quelle_difference_de_base_separe_le_beurre_blanc_la_hollandaise_et_la_bearnaise\" >Quelle diff\u00e9rence de base s\u00e9pare le beurre blanc, la hollandaise et la b\u00e9arnaise\u00a0?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-2\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/beurre-blanc-hollandaise-bearnaise\/#Quels_produits_acheter_et_quel_budget_prevoir_pour_quatre_personnes\" >Quels produits acheter et quel budget pr\u00e9voir pour quatre personnes\u00a0?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-3\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/beurre-blanc-hollandaise-bearnaise\/#Comment_monter_un_beurre_blanc_sans_le_faire_trancher\" >Comment monter un beurre blanc sans le faire trancher\u00a0?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-4\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/beurre-blanc-hollandaise-bearnaise\/#Comment_reussir_une_hollandaise_au_citron_avec_des_jaunes_doeufs\" >Comment r\u00e9ussir une hollandaise au citron avec des jaunes d&rsquo;\u0153ufs\u00a0?<\/a><\/li><li class='ez-toc-page-1 ez-toc-heading-level-2'><a class=\"ez-toc-link ez-toc-heading-5\" href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/beurre-blanc-hollandaise-bearnaise\/#Pourquoi_la_bearnaise_demande-t-elle_une_reduction_au_vinaigre_et_a_lestragon\" >Pourquoi la b\u00e9arnaise demande-t-elle une r\u00e9duction au vinaigre et \u00e0 l\u2019estragon\u00a0?<\/a><\/li><\/ul><\/nav><\/div>\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quelle_difference_de_base_separe_le_beurre_blanc_la_hollandaise_et_la_bearnaise\"><\/span>Quelle diff\u00e9rence de base s\u00e9pare le beurre blanc, la hollandaise et la b\u00e9arnaise\u00a0?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les trois pr\u00e9parations appartiennent \u00e0 la famille des sauces fran\u00e7aises mont\u00e9es au beurre, mais elles ne reposent pas sur le m\u00eame m\u00e9canisme. Le beurre blanc est une \u00e9mulsion fragile entre une r\u00e9duction de liquide acide et du beurre entier froid. La hollandaise et la b\u00e9arnaise sont des \u00e9mulsions \u00e9paissies par les jaunes d&rsquo;\u0153ufs, qui retiennent le gras du beurre clarifi\u00e9 lorsqu\u2019ils sont fouett\u00e9s \u00e0 chaleur mod\u00e9r\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Cette diff\u00e9rence change la texture. Un beurre blanc reste souple, brillant et assez fluide. Il doit napper une cuill\u00e8re sans former une masse dense. La hollandaise est plus \u00e9paisse, plus jaune et plus stable quelques minutes si elle reste ti\u00e8de. La b\u00e9arnaise a une tenue proche, mais son go\u00fbt provient d\u2019une r\u00e9duction au <strong>vinaigre<\/strong>, aux \u00e9chalotes et \u00e0 l\u2019<strong>estragon<\/strong>.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Sauce<\/th>\n<th>Agent qui stabilise<\/th>\n<th>Acidit\u00e9 principale<\/th>\n<th>Beurre utilis\u00e9<\/th>\n<th>Texture attendue<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Beurre blanc<\/td>\n<td>R\u00e9duction et agitation<\/td>\n<td>Vin blanc et vinaigre<\/td>\n<td>Beurre froid entier<\/td>\n<td>Fluide et brillante<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Hollandaise<\/td>\n<td>Jaunes d&rsquo;\u0153ufs fouett\u00e9s<\/td>\n<td>Citron<\/td>\n<td>Beurre clarifi\u00e9<\/td>\n<td>Onctueuse et nappante<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>B\u00e9arnaise<\/td>\n<td>Jaunes d&rsquo;\u0153ufs fouett\u00e9s<\/td>\n<td>Vinaigre r\u00e9duit<\/td>\n<td>Beurre clarifi\u00e9<\/td>\n<td>Onctueuse, avec aromates visibles<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre clarifi\u00e9 est du beurre dont l\u2019eau et les particules laiti\u00e8res ont \u00e9t\u00e9 s\u00e9par\u00e9es. Il facilite le montage de la hollandaise et de la b\u00e9arnaise, car son apport gras est plus r\u00e9gulier. Il ne faut pas l\u2019employer par automatisme dans un beurre blanc. Dans ce dernier, l\u2019eau naturellement pr\u00e9sente dans le beurre participe \u00e0 l\u2019\u00e9quilibre final. Remplacer le beurre entier par du beurre clarifi\u00e9 donne souvent une sauce grasse, moins li\u00e9e et plus difficile \u00e0 tenir.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le choix n\u2019est donc pas d\u00e9coratif. Un filet de poisson poch\u00e9 supporte bien le beurre blanc, car la sauce apporte de l\u2019acidit\u00e9 sans \u00e9paissir fortement l\u2019assiette. Des asperges ou des \u0153ufs demandent davantage de corps\u00a0: la hollandaise s\u2019y pr\u00eate mieux. Une viande grill\u00e9e accepte une sauce plus marqu\u00e9e\u00a0: la r\u00e9duction vinaigr\u00e9e et l\u2019estragon de la b\u00e9arnaise gardent leur place face aux sucs de cuisson.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Les mots sont parfois employ\u00e9s comme s\u2019ils d\u00e9signaient trois variantes interchangeables. C\u2019est une erreur de m\u00e9thode. Retirer l\u2019estragon d\u2019une b\u00e9arnaise ne cr\u00e9e pas une hollandaise, parce que la r\u00e9duction d\u2019\u00e9chalote et de vinaigre reste pr\u00e9sente. Ajouter du citron \u00e0 un beurre blanc ne le transforme pas en hollandaise, parce qu\u2019il manque les jaunes d&rsquo;\u0153ufs qui donnent la structure.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"1537\" height=\"1023\" src=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/beurre-blanc-emulsion-fouet-casserole-preparation.jpg\" alt=\"Pr\u00e9paration d&apos;une \u00e9mulsion au beurre blanc : fouet et casserole sur un feu doux en cuisine\" class=\"wp-image-109\" srcset=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/beurre-blanc-emulsion-fouet-casserole-preparation.jpg 1537w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/beurre-blanc-emulsion-fouet-casserole-preparation-300x200.jpg 300w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/beurre-blanc-emulsion-fouet-casserole-preparation-1024x682.jpg 1024w, https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2026\/08\/beurre-blanc-emulsion-fouet-casserole-preparation-768x511.jpg 768w\" sizes=\"auto, (max-width: 1537px) 100vw, 1537px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Illustration g\u00e9n\u00e9r\u00e9e par intelligence artificielle.<\/figcaption><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Quels_produits_acheter_et_quel_budget_prevoir_pour_quatre_personnes\"><\/span>Quels produits acheter et quel budget pr\u00e9voir pour quatre personnes\u00a0?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour comparer les co\u00fbts sans fausser le calcul, il faut partir d\u2019un m\u00eame service de quatre personnes et d\u2019une quantit\u00e9 r\u00e9aliste. Comptez <strong>160 g de beurre<\/strong> pour un beurre blanc destin\u00e9 \u00e0 accompagner quatre portions de poisson. Pour une hollandaise ou une b\u00e9arnaise, comptez <strong>3 jaunes d&rsquo;\u0153ufs<\/strong> et <strong>180 g de beurre<\/strong>. Cette quantit\u00e9 donne environ 280 \u00e0 320 g de sauce selon l\u2019\u00e9vaporation de la r\u00e9duction et la quantit\u00e9 de beurre effectivement incorpor\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le relev\u00e9 ci-dessous a \u00e9t\u00e9 effectu\u00e9 le <strong>18 f\u00e9vrier 2026<\/strong> en <strong>grande surface, marque distributeur, hors promotion<\/strong>. Il sert \u00e0 comparer les trois sauces avec des unit\u00e9s identiques. Les restes d\u2019\u0153ufs, de citron ou d\u2019herbes ne sont pas valoris\u00e9s \u00e0 z\u00e9ro\u00a0: le calcul retient la part r\u00e9ellement utilis\u00e9e, pas le prix du paquet entier.<\/p>\n\n<figure class=\"wp-block-table\"><table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Sauce pour 4<\/th>\n<th>Produits structurants<\/th>\n<th>Co\u00fbt ingr\u00e9dients<\/th>\n<th>Co\u00fbt par personne<\/th>\n<th>Temps actif<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Beurre blanc<\/td>\n<td>160 g beurre, \u00e9chalote, vin blanc, vinaigre<\/td>\n<td><strong>2,18 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td><strong>0,55 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td><strong>12 min<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Hollandaise<\/td>\n<td>180 g beurre, 3 jaunes, citron<\/td>\n<td><strong>2,63 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td><strong>0,66 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td><strong>15 min<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>B\u00e9arnaise<\/td>\n<td>180 g beurre, 3 jaunes, vinaigre, \u00e9chalote, estragon<\/td>\n<td><strong>3,04 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td><strong>0,76 \u20ac<\/strong><\/td>\n<td><strong>20 min<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Dans ce relev\u00e9, le beurre doux \u00e9tait affich\u00e9 \u00e0 <strong>9,95 \u20ac\/kg<\/strong>, les \u0153ufs \u00e0 <strong>3,59 \u20ac la bo\u00eete de douze<\/strong>, les \u00e9chalotes \u00e0 <strong>3,49 \u20ac\/kg<\/strong> et l\u2019estragon frais \u00e0 <strong>1,29 \u20ac les 20 g<\/strong>. Le beurre repr\u00e9sente \u00e0 lui seul pr\u00e8s des trois quarts du co\u00fbt d\u2019une hollandaise. La b\u00e9arnaise co\u00fbte davantage parce que l\u2019estragon frais est achet\u00e9 en petite barquette, avec un prix au kilo tr\u00e8s sup\u00e9rieur \u00e0 celui des produits de base.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le calcul est simple. Pour la hollandaise, 180 g de beurre \u00e0 9,95 \u20ac\/kg repr\u00e9sentent 1,79 \u20ac. Trois jaunes issus d\u2019une bo\u00eete de douze \u0153ufs co\u00fbtent 0,90 \u20ac. Le citron et l\u2019assaisonnement ajoutent 0,24 \u20ac. Le total atteint 2,93 \u20ac si les blancs non employ\u00e9s sont jet\u00e9s. En les r\u00e9servant pour une omelette ou une meringue, la part attribu\u00e9e \u00e0 la sauce retombe \u00e0 2,63 \u20ac. Un co\u00fbt au couvert juste suppose donc de compter les produits utilis\u00e9s ailleurs.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La b\u00e9arnaise ne justifie pas l\u2019achat d\u2019un bouquet d\u2019estragon pour une seule assiette. Pr\u00e9parez-la lorsque le reste du bouquet peut servir dans les quarante-huit heures, par exemple dans une salade de pommes de terre ou une mayonnaise aux herbes. Sans cela, le prix r\u00e9el monte rapidement. Les herbes s\u00e8ches ne donnent pas le m\u00eame r\u00e9sultat dans une sauce chaude\u00a0: elles doivent cuire plus longtemps pour s\u2019ouvrir et perdent la nettet\u00e9 recherch\u00e9e ici.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre blanc reste le choix le moins co\u00fbteux et le plus rapide quand le plat a d\u00e9j\u00e0 du caract\u00e8re. L\u2019\u00e9conomie n\u2019est pas immense par personne, mais elle devient visible pour huit convives. \u00c0 cette \u00e9chelle, la b\u00e9arnaise demande surtout davantage d\u2019organisation pour conserver les herbes et g\u00e9rer le bain-marie.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"R\u00e9aliser une sauce beurre blanc\" width=\"500\" height=\"375\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/7UKXWKqn2tU?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_monter_un_beurre_blanc_sans_le_faire_trancher\"><\/span>Comment monter un beurre blanc sans le faire trancher\u00a0?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre blanc commence par une r\u00e9duction courte. Pour quatre personnes, mettez dans une petite casserole <strong>50 g d\u2019\u00e9chalote<\/strong> tr\u00e8s finement cisel\u00e9e, <strong>80 ml de vin blanc sec<\/strong> et <strong>30 ml de vinaigre de vin blanc<\/strong>. Faites r\u00e9duire jusqu\u2019\u00e0 obtenir environ deux cuill\u00e8res \u00e0 soupe de liquide. La r\u00e9duction doit \u00eatre sirupeuse, sans \u00eatre s\u00e8che. Si elle s\u00e8che, l\u2019acidit\u00e9 devient agressive et la sauce manquera de phase aqueuse pour retenir le beurre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez la casserole du feu avant d\u2019ajouter le beurre. Incorporez <strong>160 g de beurre froid<\/strong>, coup\u00e9 en cubes de 15 \u00e0 20 g, en fouettant continuellement. Ajoutez un cube seulement lorsque le pr\u00e9c\u00e9dent est presque absorb\u00e9. Cette progression lente n\u2019est pas une formalit\u00e9. Verser tout le beurre d\u2019un coup fait monter la temp\u00e9rature trop vite et s\u00e9pare le gras du liquide acide.<\/p>\n\n<ol class=\"wp-block-list\"><li>R\u00e9duisez vin, vinaigre et \u00e9chalote jusqu\u2019\u00e0 obtenir peu de liquide mais jamais une casserole s\u00e8che.<\/li><li>Coupez le feu et ajoutez le beurre froid morceau par morceau.<\/li><li>Fouettez sans arr\u00eat en gardant la casserole sur une zone ti\u00e8de, jamais sur une flamme forte.<\/li><li>Filtrez si une texture lisse est souhait\u00e9e, puis salez seulement apr\u00e8s d\u00e9gustation.<\/li><\/ol>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le ratage classique est une sauce huileuse avec une flaque de liquide au fond de la casserole. Il provient presque toujours d\u2019une chaleur excessive ou d\u2019un beurre ajout\u00e9 trop vite. La man\u0153uvre de rattrapage consiste \u00e0 transf\u00e9rer une cuill\u00e8re de sauce s\u00e9par\u00e9e dans un bol froid, puis \u00e0 incorporer progressivement le reste, hors du feu, comme on remonterait une \u00e9mulsion neuve. Une cuill\u00e8re d\u2019eau froide peut aider si la r\u00e9duction \u00e9tait trop pouss\u00e9e.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le beurre blanc ne se pr\u00e9pare pas une heure avant le repas. Il peut attendre peu de temps dans une casserole pos\u00e9e sur une eau juste chaude, sans contact direct avec la vapeur violente. Au-del\u00e0, le beurre finit par rendre son gras. Servez-le donc apr\u00e8s avoir \u00e9goutt\u00e9 le poisson, les l\u00e9gumes ou les pommes de terre. Une garniture qui rend de l\u2019eau dilue aussi la sauce\u00a0: la m\u00eame logique explique pourquoi une viande en sauce doit \u00eatre correctement saisie, comme d\u00e9taill\u00e9 dans cette fiche sur <a href=\"https:\/\/lecafedelapaix.fr\/blog\/blanquette-rend-eau-eviter\/\">la mani\u00e8re d\u2019\u00e9viter qu\u2019une pr\u00e9paration rende trop d\u2019eau<\/a>.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le filtrage est un choix de service, pas une correction obligatoire. Garder les \u00e9chalotes donne une sauce plus rustique et plus pr\u00e9sente. Filtrer apporte une texture uniforme, utile avec un poisson d\u00e9licat. Dans les deux cas, le point de contr\u00f4le reste le m\u00eame\u00a0: la sauce doit \u00eatre brillante et tenir en voile sur la cuill\u00e8re, sans d\u00e9p\u00f4t gras \u00e0 sa surface.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Comment_reussir_une_hollandaise_au_citron_avec_des_jaunes_doeufs\"><\/span>Comment r\u00e9ussir une hollandaise au citron avec des jaunes d&rsquo;\u0153ufs\u00a0?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La hollandaise demande une chaleur plus pr\u00e9cise que le beurre blanc, car les jaunes d&rsquo;\u0153ufs \u00e9paississent mais peuvent coaguler. Pour quatre portions, pr\u00e9parez <strong>3 jaunes<\/strong>, <strong>15 ml d\u2019eau<\/strong>, <strong>15 ml de jus de citron<\/strong> et <strong>180 g de beurre clarifi\u00e9<\/strong> maintenu ti\u00e8de. Le beurre doit \u00eatre fluide, pas br\u00fblant. S\u2019il fume ou s\u2019il colore, il est trop chaud pour \u00eatre vers\u00e9 sur les jaunes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Placez les jaunes, l\u2019eau et le citron dans un saladier pos\u00e9 sur une casserole d\u2019eau fr\u00e9missante. Le fond du saladier ne doit pas toucher l\u2019eau. Fouettez jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange prenne du volume et laisse appara\u00eetre le fond du r\u00e9cipient un court instant. Cette base doit rester souple. Des jaunes cuits en grains ne se transforment pas en sauce avec davantage de beurre.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Retirez ensuite le saladier du bain-marie et versez le beurre clarifi\u00e9 en filet fin. Commencez par quelques gouttes, puis augmentez lorsque l\u2019\u00e9mulsion devient stable. Le citron ne sert pas seulement \u00e0 apporter une note acide. Avec l\u2019eau ajout\u00e9e au d\u00e9part, il contribue \u00e0 donner une phase liquide suffisante pour que le gras soit dispers\u00e9 dans la pr\u00e9paration plut\u00f4t que s\u00e9par\u00e9 en surface.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Le principal danger est de vouloir aller vite. Une sauce trop \u00e9paisse avant la fin du beurre indique souvent que les jaunes ont trop chauff\u00e9 ou que l\u2019ajout de mati\u00e8re grasse a \u00e9t\u00e9 trop rapide. Ajoutez alors une cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d\u2019eau ti\u00e8de et fouettez. Si la sauce tranche franchement, repartez avec un jaune d\u2019\u0153uf et une cuill\u00e8re d\u2019eau dans un bol propre, puis incorporez l\u2019ancienne sauce goutte \u00e0 goutte.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La hollandaise se sert avec des asperges, des \u0153ufs poch\u00e9s ou un poisson cuit sans sauce lourde. Sa place est moins nette \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019une viande grill\u00e9e marqu\u00e9e, car le citron reste discret face aux sucs de cuisson. Pour ce type d\u2019assiette, la b\u00e9arnaise est construite autrement. Elle part d\u2019une r\u00e9duction qui donne un relief aromatique avant m\u00eame l\u2019ajout des jaunes.<\/p>\n\n<figure class=\"is-provider-youtube is-type-video wp-block-embed wp-block-embed-youtube wp-embed-aspect-16-9 wp-has-aspect-ratio\"><div class=\"wp-block-embed__wrapper\">\n<iframe loading=\"lazy\" title=\"Apprendre \u00e0 r\u00e9aliser un beurre blanc\" width=\"500\" height=\"281\" src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/DMjGuLm-XYE?feature=oembed\" frameborder=\"0\" allow=\"accelerometer; autoplay; clipboard-write; encrypted-media; gyroscope; picture-in-picture; web-share\" referrerpolicy=\"strict-origin-when-cross-origin\" allowfullscreen><\/iframe>\n<\/div><\/figure>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La conservation est courte. Gardez la sauce \u00e0 temp\u00e9rature ti\u00e8de pendant le service, sans la remettre \u00e0 bouillir. Pour les conditions de conservation des pr\u00e9parations \u00e0 base d\u2019\u0153ufs, r\u00e9f\u00e9rez-vous aux informations de la <a href=\"https:\/\/www.economie.gouv.fr\/dgccrf\" target=\"_blank\" rel=\"noopener\">DGCCRF sur les r\u00e8gles applicables aux denr\u00e9es alimentaires<\/a>, consult\u00e9es le 18 f\u00e9vrier 2026. La sauce gagne \u00e0 \u00eatre pr\u00e9par\u00e9e au dernier moment plut\u00f4t qu\u2019\u00e0 \u00eatre maintenue longtemps.<\/p>\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\"><span class=\"ez-toc-section\" id=\"Pourquoi_la_bearnaise_demande-t-elle_une_reduction_au_vinaigre_et_a_lestragon\"><\/span>Pourquoi la b\u00e9arnaise demande-t-elle une r\u00e9duction au vinaigre et \u00e0 l\u2019estragon\u00a0?<span class=\"ez-toc-section-end\"><\/span><\/h2>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La b\u00e9arnaise commence l\u00e0 o\u00f9 la hollandaise s\u2019arr\u00eate. Pour quatre personnes, faites r\u00e9duire <strong>60 ml de vinaigre de vin blanc<\/strong>, <strong>30 ml d\u2019eau<\/strong>, <strong>50 g d\u2019\u00e9chalotes<\/strong> cisel\u00e9es et les tiges de <strong>10 g d\u2019estragon<\/strong>. Il doit rester environ une cuill\u00e8re \u00e0 soupe de r\u00e9duction. Cette op\u00e9ration concentre l\u2019acidit\u00e9 et extrait l\u2019ar\u00f4me des \u00e9chalotes. Elle ne doit pas \u00eatre supprim\u00e9e au pr\u00e9texte de gagner cinq minutes.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Laissez ti\u00e9dir la r\u00e9duction avant de la m\u00e9langer aux trois jaunes d&rsquo;\u0153ufs. Fouettez ensuite au bain-marie avec une cuill\u00e8re \u00e0 soupe d\u2019eau, puis montez avec <strong>180 g de beurre clarifi\u00e9<\/strong>. Ajoutez les feuilles d\u2019estragon fra\u00eechement hach\u00e9es \u00e0 la fin. Les feuilles cuites dans la r\u00e9duction perdent vite leur relief. Les tiges, elles, supportent bien la r\u00e9duction et donnent une premi\u00e8re couche aromatique.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">La b\u00e9arnaise supporte une viande grill\u00e9e parce que le vinaigre coupe le gras et que l\u2019estragon reste identifiable. Elle accompagne aussi des pommes de terre r\u00f4ties, \u00e0 condition qu\u2019elles soient s\u00e8ches et croustillantes. Une garniture humide d\u00e9tend la sauce au contact de l\u2019assiette. Servez donc la b\u00e9arnaise en sauci\u00e8re ou d\u00e9posez-la au dernier moment, plut\u00f4t que sous une garniture qui sort du four.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Une erreur fr\u00e9quente consiste \u00e0 remplacer le vinaigre par du citron. Le r\u00e9sultat peut \u00eatre agr\u00e9able, mais ce n\u2019est plus la m\u00eame construction. Le citron donne une acidit\u00e9 imm\u00e9diate, plus vive. Le vinaigre r\u00e9duit avec l\u2019\u00e9chalote apporte une profondeur diff\u00e9rente et une l\u00e9g\u00e8re douceur li\u00e9e \u00e0 la concentration. Gardez le citron pour corriger une hollandaise trop grasse, et gardez le vinaigre pour la base de la b\u00e9arnaise.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Lorsque la b\u00e9arnaise est trop \u00e9paisse, une cuill\u00e8re d\u2019eau ti\u00e8de suffit souvent. Lorsqu\u2019elle est granuleuse, les jaunes ont commenc\u00e9 \u00e0 cuire. Dans ce cas, le sauvetage est plus al\u00e9atoire\u00a0: passez-la imm\u00e9diatement dans un bol froid et fouettez avec une cuill\u00e8re d\u2019eau, mais ne poursuivez pas la cuisson. Une sauce mont\u00e9e ne pardonne pas une attente sur feu direct.<\/p>\n\n<p class=\"wp-block-paragraph\">Pour le prochain essai, pesez le beurre avant de commencer et pr\u00e9parez la r\u00e9duction \u00e0 l\u2019avance. Le geste qui d\u00e9cide du r\u00e9sultat est le contr\u00f4le de la temp\u00e9rature des jaunes, pas la vitesse du fouet.<\/p>\n\n\n<h3>Le beurre blanc contient-il des jaunes d&rsquo;\u0153ufs ?<\/h3>\n<p>Non. Le beurre blanc se construit avec une r\u00e9duction acide et du beurre froid entier. Les jaunes d&rsquo;\u0153ufs caract\u00e9risent la hollandaise et la b\u00e9arnaise.<\/p>\n<h3>Peut-on remplacer le beurre clarifi\u00e9 par du beurre entier dans une hollandaise ?<\/h3>\n<p>C\u2019est possible, mais l\u2019eau et les particules laiti\u00e8res du beurre entier rendent le montage moins r\u00e9gulier. Le beurre clarifi\u00e9 facilite l\u2019incorporation et limite le risque de s\u00e9paration.<\/p>\n<h3>Pourquoi ma b\u00e9arnaise a-t-elle tourn\u00e9 ?<\/h3>\n<p>La cause la plus fr\u00e9quente est une temp\u00e9rature trop \u00e9lev\u00e9e des jaunes d&rsquo;\u0153ufs ou un beurre ajout\u00e9 trop vite. Reprenez-la avec un jaune neuf et une cuill\u00e8re d\u2019eau, puis incorporez la sauce s\u00e9par\u00e9e tr\u00e8s progressivement.<\/p>\n<h3>Quelle sauce choisir avec des asperges ?<\/h3>\n<p>La hollandaise convient lorsque vous recherchez une sauce au citron, \u00e9paisse et douce. Le beurre blanc convient aussi si les asperges accompagnent un poisson et si une sauce plus fluide est souhait\u00e9e.<\/p>\n\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le beurre blanc ne contient ni \u0153uf ni beurre clarifi\u00e9 et se monte hors du feu avec du beurre froid. La hollandaise et la b\u00e9arnaise reposent sur des jaunes d&rsquo;\u0153ufs fouett\u00e9s et du beurre clarifi\u00e9. La diff\u00e9rence d\u00e9cisive tient \u00e0 l\u2019acide et aux aromates, donc au plat qu\u2019elles accompagnent. 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