Cuisine française : le répertoire de bistrot, plat par plat

Ce que le site fait, et que les sites de recettes ne font pas

Une recette vous dit quoi mettre et combien de temps. Elle ne vous dit presque jamais combien de viande par convive, quel morceau prendre plutôt qu’un autre, ni d’où vient le prix qu’elle avance quand elle en avance un.

Ces informations sont celles qui décident de ce que vous cuisinez le soir. Le site les traite comme des données : un prix porte son libellé exact, son unité, sa date de cotation et son stade de commercialisation, ou il n’est pas écrit. Un grammage porte le nombre de couverts auquel il correspond. Un arbitrage entre deux options porte l’écart chiffré qui le fonde, ou il reste un arbitrage de métier assumé comme tel.

Ce qui n’est pas sourçable est écrit comme tel, et c’est le cas de la majorité des postes aujourd’hui. La page consacrée à la sauce béarnaise ne publie aucun prix parce qu’aucun de ses postes n’est coté au détail, et elle le dit dès sa note de méthode.

D’où viennent les chiffres publiés ici

Le Réseau des Nouvelles des Marchés est le service de cotation de FranceAgriMer, établissement public. Il publie des prix observés à plusieurs stades de commercialisation — production, expédition, gros, détail — et c’est le seul stade détail qui intéresse un lecteur qui fait ses courses.

Sur les quatorze postes des trois recettes de référence du site, quatre y figurent au stade détail. Les dix autres relèvent soit de la boucherie, soit de produits transformés, que ces barèmes ne couvrent pas en grande surface. Aucune cotation de gros n’est convertie en prix de détail sur ce site : un prix au stade gros, en euros hors taxes, ne dit rien de l’étiquette de votre rayon.

Une cotation est par ailleurs publiée sous son libellé exact, sans glissement. La cotation « lait UHT demi-écrémé » ne chiffre pas un lait entier, et elle apparaît donc telle quelle dans le tableau du gratin dauphinois, à côté d’un lait entier marqué non coté.

Pour situer ces cotations dans une tendance plus large, l’INSEE publie l’indice des prix à la consommation au poste alimentation (insee.fr), consulté le 28 août 2026. Cet indice donne une direction, jamais le prix d’un produit.

Les quatre terrains du répertoire

Les mijotés et plats du jour couvrent la blanquette, le pot-au-feu, le coq au vin et le bœuf bourguignon. Chaque fiche y compare au moins deux morceaux et leur comportement en longue cuisson. Le dossier de référence est la blanquette de veau.

Les gratins et garnitures couvrent le gratin dauphinois, les pommes de terre et les légumes d’accompagnement. Chaque fiche y donne la quantité par personne et le format de plat correspondant, parce que c’est exactement là que l’erreur se produit. Le dossier de référence est le gratin dauphinois.

Les tartes salées et entrées couvrent la quiche, l’œuf mayonnaise, les terrines et les soupes. Chaque fiche y pose l’arbitrage entre le commerce et le préparé à partir de produits bruts, temps de préparation compris. Le dossier de référence est la quiche lorraine.

Les fondamentaux couvrent les sauces, les cuissons, les liaisons et les découpes. Chaque fiche y nomme la cause précise du ratage le plus courant et la manœuvre de rattrapage. Le dossier de référence est la sauce béarnaise.

Pourquoi le coût par personne se calcule chez vous

Un coût par personne publié par un site est toujours une moyenne. Il est calculé un jour donné, dans une enseigne donnée, sur des références données, et il cesse d’être vrai dès que l’une des trois change. C’est précisément pour cette raison que le site ne publie pas de coût par personne tant que ses postes ne sont pas cotés.

Le chiffre utile est celui que vous produisez. Il porte votre enseigne, votre date, vos références, et il correspond à ce que vous allez réellement payer. Le calculateur de coût au couvert fait l’opération en une saisie, et il reporte votre date et votre enseigne sous le résultat pour qu’il reste lisible dans trois mois.

Sur un plat carné, l’arbitrage qui compte est celui du morceau, et il se joue au rayon boucherie : la table de décision des morceaux le transforme en coût par personne. Sur un plat sans viande, l’arbitrage se déplace vers le format et les quantités, où l’erreur courante est de produire trop : c’est le travail du convertisseur de quantités par couverts.

Ce que ce site ne traite pas

Le site ne recommande, ne classe et ne compare aucun établissement. Il ne publie aucune adresse, aucun horaire, aucune sélection de tables. Il porte un nom commun que des centaines de commerces partagent, et il n’est affilié à aucun d’entre eux.

Il ne traite pas non plus de cuisine régionale identifiée, ni de vin, ni de nutrition. Aucune allégation de santé, aucun régime, aucune vertu nutritionnelle : le registre reste strictement culinaire et budgétaire.