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📚 Dossiers

• Quiche lorraine : la recette d'origine, sans fromage
• Gratin dauphinois : la vraie méthode et son coût au couvert
• Blanquette de veau : le morceau, le temps, le prix par personne
• Cuisine française : le répertoire de bistrot, plat par plat
• Sauce béarnaise : la méthode, les ratages, le rattrapage

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• Calculateur de coût au couvert
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Fondamentaux (22 articles)

• Thibault Sombardier : parcours, restaurants et cuisine
• Jus de viande : la méthode et la différence avec un fond
• Museau de porc : ce que c’est, préparation et service
• Velouté de lentilles corail : proportions et texture
• Citron jaune : variétés, saison et usages en cuisine
• Gamberoni : quelle crevette c’est, taille et cuisson
• Cuisson du riz rouge : temps, proportions et texture
• Soupe VGE : l’histoire de la soupe aux truffes de Bocuse
• Saucisse de Toulouse : composition, cuisson et repères
• Poule faisane : différence avec le coq, saison et cuisson
• Émulsionner : ce que ça veut dire et pourquoi ça tranche
• Myrtilles : saison, variétés et différence avec l’airelle
• Compotée d’oignons : proportions, temps et point de sucre
• Légumes pour le couscous : la liste et l’ordre de cuisson
• Crêtes de coq : ce que c’est, comment on les prépare
• Saucisses de Strasbourg : cuisson à l’eau, poêle ou four
• Salade sucrine : la préparer, l’assaisonner, la conserver
• Beurre blanc, hollandaise, béarnaise : ce qui les distingue
• Béarnaise qui tranche : les trois causes et le rattrapage
• Pourquoi une blanquette rend de l’eau et comment l’éviter
• Quel morceau pour la blanquette : épaule, tendron ou collier
• Pâte brisée maison ou du commerce : le calcul au gramme

Gratins et garnitures (3 articles)

• Gratin dauphinois pour 10 : quantités, plat et budget
• Quelle pomme de terre pour un gratin dauphinois qui tient
• Gratin dauphinois sans crème : ce que change la méthode d’origine

Mijotés et plats du jour (4 articles)

• Pot-au-feu, coq au vin, tarte tatin : les classiques chiffrés
• Les plats de bistrot les moins chers à faire chez soi
• Combien coûte un plat du jour fait maison : 12 plats relevés
• Blanquette de veau pour 6 : quantités et coût relevé

Tartes salées et entrées (3 articles)

• Apéro soleil : quoi servir quand il fait chaud, sans four
• Quiche lorraine pour 8 : quantités, moule et coût relevé
• Quiche lorraine ou quiche au fromage : ce qui les sépare