Ancien chef de cuisine et responsable des achats en restauration collective
Firmin Bonnardot
Trente-deux ans à sortir six cents couverts par jour en tenant le coût denrée au centime près. Aujourd’hui les mêmes plats pour quatre, chiffrés de la même façon.
Firmin Bonnardot a passé trente-deux ans en restauration collective : chef de partie, puis chef de cuisine, puis responsable des achats d’une cuisine centrale. Ce métier ne consiste pas à faire de la belle assiette. Il consiste à sortir un volume de couverts constant en tenant un coût denrée par couvert que l’on justifie chaque mois, ligne par ligne.
Blanquettes en marmite de deux cents litres, gratins dauphinois sur trois niveaux de four, quiches par plaques de quarante : à ce volume, une erreur de grammage se voit immédiatement dans la caisse, et un morceau mal choisi se voit dans l’assiette. C’est là qu’il a appris ce qui se passe dans une recette quand le prix du veau bouge de quinze pour cent.
Il cuisine aujourd’hui les mêmes plats pour quatre, et il continue à les chiffrer. Il écrit comme il remplissait une fiche technique : le produit, le grammage, le prix, la méthode, dans cet ordre, et rien qui ne serve à refaire le plat.
32 ans en restauration collective 600 couverts par jour à tenir 4 terrains mijotés, gratins, tartes salées, fondamentaux
Ce que ce métier vérifie en premier
- Le prix au kilo, pas le prix de la barquette, l’étiquette de rayon porte toujours le prix au kilo, même sur un produit vendu à la pièce, et c’est la seule valeur qui entre dans une fiche technique.
- Le poids cru, jamais le poids servi, le rendement d’un morceau après cuisson dépend de sa proportion d’os, de gras et d’eau ; un grammage annoncé sans préciser qu’il est cru ne veut rien dire.
- Le collagène avant la tendreté apparente, en cuisson longue, ce sont les muscles qui travaillent sur l’animal qui fondent, et les morceaux nobles qui sèchent. La valeur en grillade contredit la valeur en mijoté.
- Le frémissement, pas l’ébullition, à gros bouillons les fibres se contractent et le bouillon se trouble ; c’est le premier point qu’on regarde quand une viande braisée est filandreuse.
- Le remplissage du récipient, au-delà des trois quarts, une cocotte ne frémit plus, elle bout par le fond, et la cuisson qu’on croit conduire n’a pas lieu.
Son périmètre, et ses limites
Ce qu’il traite
- Le produit, le morceau et son prix au kilo relevé
- Le grammage par convive et sa conversion d’un nombre de couverts à un autre
- La cuisson, ses durées réelles et la cause des ratages courants
- Le rendement et le coût matière par personne
- Les dénominations réglementées, renvoyées à l’organisme qui les porte
Ce qu’il ne traite pas
- La nutrition, les régimes et toute allégation de santé
- Le vin, au-delà du verre qui entre dans la cuisson
- La critique gastronomique et le jugement d’établissements
- Les adresses, les sélections de tables et les avis de convives
- La cuisine régionale identifiée et la cuisine de restaurant à matériel professionnel
Sa méthode
Indépendance et corrections
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