Outil · Choix du morceau
Table de décision des morceaux
Le bon morceau pour une cuisson longue est celui qui porte assez de collagène pour fondre, et dont le prix au kilo reste tenable. Reportez les prix relevés en rayon, indiquez vos couverts : la table écarte les morceaux incompatibles avec votre cuisson et classe les autres par coût par personne.
L’essentiel
- Aucun prix n’est fourni par le site : les barèmes publics ne cotent pas la boucherie au détail.
- Le collagène décide de la texture finale, et la durée de cuisson en découle.
- Un morceau moins cher au kilo reste moins cher par personne tant que le grammage ne bouge pas.
- Les morceaux incompatibles avec la cuisson choisie sont écartés avant tout calcul de prix.
Périmètre Pour les morceaux de bœuf et de veau destinés aux cuissons longues, de un à quarante couverts. Cette table ne couvre ni les grillades, ni les rôtis, ni les volailles, ni le porc, et elle ne classe pas par goût. Le coût complet du plat se calcule dans le calculateur de coût au couvert.
Synthèse
Mijoté long pour 6 couverts
Calcul sur 180 g de viande crue par convive, prix relevés le 28 août 2026. Le grammage proposé par défaut est celui publié sur la fiche blanquette de ce site pour un adulte. Aucun prix n’est pré-rempli : les barèmes publics de détail ne cotent pas les morceaux de boucherie en grande surface.
Aucun morceau chiffré pour cette cuisson. Reportez au moins un prix au kilo relevé en rayon dans le formulaire.
Compatibles avec cette cuisson mais sans prix relevé de votre part : Tendron de veau · Épaule de veau · Collier de veau · Jarret de veau · Poitrine de veau · Paleron de bœuf · Macreuse de bœuf · Joue de bœuf · Gîte de bœuf · Plat-de-côtes de bœuf. Relevez-les lors de vos prochaines courses pour les faire entrer dans le classement.
Pourquoi le collagène commande tout le reste
Les morceaux qui réussissent une cuisson longue sont ceux qui travaillent sur l’animal : épaule, collier, jarret, paleron, joue, gîte. Ces muscles portent du tissu conjonctif, et ce tissu se transforme en gélatine sous l’effet d’une chaleur humide prolongée. C’est cette gélatine qui donne la texture fondante et qui lie le bouillon sans farine.
Un morceau maigre suit le chemin inverse. Il n’a rien à fondre, ses fibres se contractent, il rend son eau et il devient sec. C’est la raison pour laquelle un morceau plus cher au kilo peut donner un plat moins bon : la valeur en cuisson longue ne suit pas la valeur en grillade, elle la contredit souvent.
La colonne « Gélatine » de la table donne cette information avant le prix, volontairement. Le classement par coût par personne n’a de sens qu’à l’intérieur d’un ensemble de morceaux qui conviennent tous à la cuisson choisie. C’est pourquoi les morceaux incompatibles sont écartés en amont plutôt que relégués en bas de tableau.
Comment se construit le coût par personne
Le calcul est court. Vous fixez un grammage de viande crue par convive, l’outil le multiplie par le nombre de couverts pour obtenir la masse à acheter, puis il applique votre prix au kilo. Le coût par personne est simplement le prix au kilo multiplié par le grammage.
La conséquence est directe : tant que le grammage ne bouge pas, l’ordre des morceaux par prix au kilo est exactement l’ordre par coût par personne. La table ne renverse jamais ce classement. Ce qu’elle apporte, c’est l’ordre de grandeur en euros de l’écart, qui parle davantage qu’une différence au kilo. Un écart de quatre euros au kilo devient soixante-douze centimes par personne à cent quatre-vingts grammes, et près de quatre euros trente sur un plat pour six.
Le grammage par défaut proposé ici est celui que publie la fiche blanquette de ce site pour un adulte. Sur un morceau avec os, comme le plat-de-côtes, il faut le relever : une partie de ce que vous achetez ne se sert pas, et le rendement baisse d’autant.
Ce que la table ne calcule pas
Elle ne calcule ni la garniture, ni le liquide de cuisson, ni l’énergie. Elle porte sur le seul poste qui pèse le plus dans un mijoté, la protéine. Pour obtenir le coût complet du plat, portez le morceau retenu dans le calculateur de coût au couvert avec le reste de vos ingrédients.
Elle ne classe pas non plus les morceaux par goût. Un jarret et un paleron ne donnent pas le même bouillon, et le choix entre les deux relève de ce que vous voulez servir, pas d’un écart de quelques dizaines de centimes.
Relever un prix qui veut dire quelque chose
Un prix au kilo se relève sur l’étiquette de rayon, pas sur le ticket. L’étiquette porte le prix au kilo même pour les barquettes vendues à la pièce, et c’est cette valeur qui entre dans la table. Notez la date et le type d’enseigne dans le même mouvement : sans eux, le chiffre ne vaut que pour la journée où vous l’avez lu.
Relevez les morceaux ensemble, le même jour, dans la même enseigne. Comparer un paleron relevé en hard-discount à une joue relevée chez un boucher fausse l’arbitrage bien plus sûrement qu’une erreur de grammage.
La nomenclature et les usages des morceaux sont documentés par INTERBEV, l’interprofession bétail et viande (interbev.fr), consulté le 28 août 2026. Les cotations viande publiées par FranceAgriMer (rnm.franceagrimer.fr) s’arrêtent au stade gros, en euros hors taxes : elles donnent une tendance, jamais le prix de votre rayon.
Reprendre le relevé chaque trimestre
La viande est le poste le plus volatil d’un mijoté. Un relevé de juin ne dit rien de novembre, et un arbitrage fondé sur un prix périmé se retourne sans prévenir. Reprenez la table avec des prix frais à chaque trimestre : l’adresse de la page conserve vos valeurs, ce qui rend la comparaison d’un trimestre à l’autre immédiate.
Que faire de ce résultat
Le classement se transforme en décision au moment des courses, pas devant l’écran. Trois gestes.
- Emportez la masse à acheter, pas le nom du morceau. Le chiffre en kilos affiché dans la synthèse est ce que vous demandez au rayon, quel que soit le morceau finalement disponible.
- Relevez au passage les morceaux restés sans prix. Ils entreront dans le classement au prochain calcul et l’arbitrage sera plus large.
- Reportez le morceau retenu dans le calculateur de coût au couvert avec la garniture et le liquide, pour obtenir la facture complète du plat.
Le terrain de cet arbitrage est celui des mijotés : la fiche blanquette de veau montre le même raisonnement appliqué à un plat entier.
Questions sur le choix du morceau
Pourquoi le site ne publie-t-il aucun prix au kilo dans cette table ?
Parce qu’il n’en a pas de sourçable. Le Réseau des Nouvelles des Marchés de FranceAgriMer, qui fournit les cotations de détail utilisées ailleurs sur ce site, ne cote pas les morceaux de boucherie en grande surface : ses relevés viande s’arrêtent au stade gros, en euros hors taxes, ce qui ne dit rien de l’étiquette de votre rayon.
Un morceau plus cher donne-t-il un meilleur mijoté ?
Non, et souvent l’inverse. Les morceaux chers sont ceux qui conviennent à la grillade, donc les plus maigres, donc les plus secs après deux heures de cuisson. Les morceaux qui fondent bien sont ceux qui travaillent sur l’animal, et ils sont généralement moins chers.
Que vaut la durée affichée dans la table ?
C’est un ordre de grandeur en cocotte domestique, à frémissement et à couvert. Elle dépend de la taille des morceaux et de la régularité de votre feu. Le repère fiable reste la fourchette qui entre sans résistance, pas la pendule.
Comment adapter le grammage pour un morceau avec os ?
Montez-le. Sur un plat-de-côtes ou un jarret, une partie du poids acheté ne se sert pas, et le grammage utile par convive doit tenir compte de cette part. Le champ de grammage est libre pour cette raison.
Chiffrer le plat complet avec le morceau retenu Convertir la recette pour un autre nombre de couverts
