Pour 6 personnes, comptez 1,2 kg de tendron de veau, soit 200 g crus par portion, et un budget de 4,20 € par personne, relevé le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion. La viande cuit 2 heures à frémissement. La crème et la liaison s’ajoutent hors du feu.
En bref
- Le tendron à 14,90 €/kg revient moins cher que l’épaule à 18,90 €/kg, relevé le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion.
- La quantité juste est de 1,2 kg de veau cru pour six assiettes accompagnées de riz.
- La sauce devient grumeleuse lorsque la farine est versée directement dans un liquide chaud sans mélange préalable.
- La crème entière entre à la fin, sur feu coupé, pour éviter qu’elle ne se sépare.
- Le coût total de cette blanquette de veau atteint 25,21 € pour six personnes, riz compris.
Cette fiche s’adresse à qui prépare une blanquette de veau pour quatre à huit personnes avec une cocotte domestique. Les prix ont été relevés le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion. La cuisson sous pression, les variantes à la volaille et les versions sans produits laitiers ne sont pas traitées.
Quel morceau de veau acheter pour six personnes et à quel prix
Le morceau détermine la dépense et le comportement de la viande après une longue cuisson. Pour une blanquette de veau destinée à six personnes, le tendron est le choix le plus régulier lorsqu’il est vendu en morceaux à mijoter. Il contient du collagène et une part de gras qui soutiennent deux heures de cuisson douce. La sauce prend alors du corps sans devoir ajouter une quantité excessive de farine.
Le prix relevé le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion, est de 14,90 €/kg pour le tendron de veau conditionné en barquette. À 1,2 kg, le poste viande représente 17,88 €. Cela équivaut à 2,98 € par personne avant les légumes, la crème et l’accompagnement. Ce chiffre doit être calculé à partir du poids cru acheté, et non à partir du poids servi, car la viande perd une partie de son eau pendant la cuisson.
L’épaule est une autre possibilité. Elle donne des cubes plus maigres et plus nets dans l’assiette, mais elle coûte davantage. Le même jour, l’épaule de veau à mijoter était affichée à 18,90 €/kg en grande surface, hors promotion. Pour 1,2 kg, la différence atteint 4,80 € sur la cocotte. Cet écart ne devient pas négligeable dans un budget cuisine suivi au couvert.
| Morceau relevé le 24 mars 2026 | Prix au kilo en grande surface | Quantité pour 6 personnes | Temps de cuisson conseillé | Rendu après cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Tendron de veau | 14,90 €/kg | 1,2 kg | 2 h à frémissement | Viande souple, sauce plus liée |
| Épaule de veau | 18,90 €/kg | 1,2 kg | 1 h 45 à 2 h à frémissement | Cubes plus maigres, texture plus ferme |
| Collier de veau | 13,90 €/kg | 1,2 kg | 2 h 15 à frémissement | Goût marqué, morceaux irréguliers |
Le collier baisse encore la dépense, avec un prix de 13,90 €/kg relevé le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion. Il demande toutefois un tri plus attentif au service, car les morceaux ne sont pas tous identiques et l’os peut être présent selon le conditionnement. Pour six personnes, il faut alors acheter 1,35 kg afin de conserver une portion servie correcte. Cette marge annule une partie de l’écart de prix affiché au kilo.
La nomenclature des morceaux de veau distingue les pièces adaptées aux cuissons longues de celles à saisir rapidement. L’usage du tendron dans une préparation mijotée correspond donc au comportement attendu de ce morceau, riche en tissus qui se transforment progressivement à basse ébullition. Les indications générales sur les usages des découpes sont consultables auprès d’INTERBEV, consulté le 24 mars 2026.
Il faut éviter les cubes vendus sous une appellation trop large si le prix paraît anormalement bas sans indication de morceaux. Un mélange peut réunir tendron, épaule et collier, avec des temps de cuisson différents. La viande la plus maigre devient alors sèche tandis que la pièce la plus ferme résiste encore à la fourchette. Prenez le tendron lorsque le coût et la régularité priment, et l’épaule seulement si des morceaux maigres sont demandés.
Quelles quantités prévoir pour une blanquette de veau pour 6 personnes
La quantité de viande doit être fixée avant l’achat. Une blanquette servie avec du riz demande 200 g de veau cru par personne. Pour six personnes, cela donne 1,2 kg. Cette portion convient à des adultes lorsque le plat comprend une garniture de carottes, de champignons et 450 g de riz sec. Descendre à 150 g par personne donne une assiette légère et impose de renforcer l’accompagnement.
Les légumes ne jouent pas le même rôle que la viande. Ils occupent l’assiette, mais ils apportent aussi de l’eau dans le bouillon. Pour six personnes, retenez 600 g de carottes, soit cinq grosses pièces après épluchage, et 300 g de champignons de Paris. Les carottes sont taillées en rondelles de 5 mm. Elles gardent une forme identifiable après la cuisson. Des rondelles trop fines se défont et troublent la sauce.
Les champignons peuvent être ajoutés après la première heure de cuisson, plutôt qu’au départ. Cette méthode évite qu’ils ne deviennent gris et trop petits. Coupez-les en quartiers si les têtes sont moyennes. Les très petits champignons peuvent être laissés entiers, mais il faut les peser après avoir retiré le pied terreux. Les 300 g indiqués correspondent au poids prêt à cuire.
Les ingrédients pesés pour six portions
La préparation demande 300 g d’oignons jaunes, soit deux pièces moyennes, 40 g de beurre, 40 g de farine, 20 cl de crème fraîche entière, un citron et un bouquet garni. Le liquide de cuisson se compose de 1,2 litre d’eau ou de bouillon léger. Il doit couvrir la viande de deux à trois centimètres au départ. Ajouter trop de liquide oblige ensuite à épaissir davantage et donne une sauce farineuse.
La dénomination « crème fraîche » est encadrée. La DGCCRF précise que la crème fraîche est pasteurisée et ensemencée par des ferments lactiques. Une préparation culinaire allégée vendue au même rayon ne réagit pas toujours de la même manière à la chaleur. La référence est disponible sur le site de la DGCCRF, consulté le 24 mars 2026. Prenez une crème entière épaisse pour cette liaison, à 4,40 € le litre relevé le même jour en grande surface, hors promotion.
Le riz doit être compté séparément, car il fait monter le coût réel par portion. Une dose de 75 g de riz sec par personne donne 450 g pour six. Le prix relevé le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion, est de 2,20 €/kg pour du riz long grain. La dépense pour cette quantité est donc de 0,99 €. Une portion de 60 g convient si l’entrée est copieuse, mais elle ne compense pas une réduction de viande.
Les quantités changent peu si le plat est préparé la veille. La viande et les légumes restent identiques. Seule la crème doit attendre le dernier réchauffage. Après une nuit au froid, la sauce gélifie naturellement grâce au collagène du tendron. Elle redevient fluide sur feu doux avec quelques cuillères de bouillon. Ajoutez la crème lorsque la cocotte ne bout plus.
Une balance de cuisine évite les écarts qui font grimper le budget sans améliorer la portion. Les cinq carottes du relevé peuvent peser entre 500 et 750 g selon leur calibre. Le poids utile reste 600 g. Pour une blanquette de veau régulière, les quantités doivent être définies au gramme avant de commencer la préparation.
Comment préparer la viande sans troubler le bouillon
La méthode retenue commence par un blanchiment. Placez les 1,2 kg de tendron dans une cocotte, couvrez d’eau froide et montez progressivement jusqu’au frémissement. Maintenez ce premier bain pendant 5 minutes. Égouttez ensuite la viande et rincez-la rapidement sous un filet d’eau froide. Cette étape retire les impuretés qui formeraient une écume grise et une sauce trouble.
La viande blanchie retourne dans une cocotte propre avec 1,2 litre d’eau ou de bouillon léger, les oignons, le bouquet garni et une feuille de laurier. Portez le liquide juste avant l’ébullition. Dès que de petites bulles remontent régulièrement sur les bords, baissez le feu. La cuisson doit rester à 85 à 90 °C environ, sans gros bouillons. Une ébullition franche secoue les morceaux et raidit les fibres.
Comptez 2 heures à frémissement pour le tendron relevé dans cette fiche. Vérifiez un cube au bout de 1 heure 45. Une fourchette doit entrer sans résistance nette, mais la viande ne doit pas s’effilocher dans le bouillon. Si elle résiste, poursuivez par paliers de 15 minutes. Le temps exact varie selon la taille des morceaux. Des cubes de 4 à 5 cm cuisent plus régulièrement que des morceaux inégaux.
Ajoutez les carottes après 45 minutes de cuisson. Elles terminent alors leur cuisson dans le bouillon sans se déliter. Les champignons entrent après 1 heure 15. Cette séquence conserve une garniture distincte et évite une texture de légumes surcuits. Le sel doit rester modéré avant la réduction, car le bouillon se concentre lorsque la sauce est liée.
Pourquoi la coloration n’est pas nécessaire dans cette préparation
Une version rapide peut faire revenir le veau et les oignons dans 10 cl d’huile d’olive, puis cuire sous pression 30 minutes avec carottes, champignons, vin blanc et fond de veau. Cette méthode est adaptée à une cocotte-minute, mais elle produit une sauce plus foncée et un goût de viande saisie. Elle ne donne pas le même résultat qu’un bouillon clair épaissi en fin de cuisson.
Le prix de 10 cl d’huile d’olive, relevé le 24 mars 2026 en grande surface hors promotion à 8,90 € le litre, représente 0,89 €. Il faut l’ajouter au coût si cette technique est choisie. Le blanchiment demande de l’eau et du temps, mais presque aucune matière grasse. Dans une logique de coût matière, il est plus cohérent avec une sauce claire au beurre et à la crème.
Le vin blanc sec n’est pas nécessaire à la méthode au bouillon. S’il est utilisé dans une cuisson sous pression, limitez-le à 20 cl pour six personnes et réduisez l’eau d’autant. Son prix relevé le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion, est de 4,50 € le litre, soit 0,90 € pour la quantité versée. Le vin de cuisson modifie le coût sans remplacer le bouillon.
La cocotte doit rester partiellement couverte. Un couvercle totalement fermé conserve tout le liquide et peut donner une sauce trop abondante. Un couvercle trop ouvert réduit vite et concentre le sel. Laissez un jour de quelques centimètres. Le niveau du bouillon doit rester stable pendant les deux heures, avec seulement une légère évaporation.
La cuisson douce ne se juge pas à la minuterie seule. Elle se contrôle à la fourchette et au niveau de liquide. Un tendron correctement cuit tient dans l’assiette, se coupe facilement et laisse un bouillon propre pour la liaison finale.
Comment lier la sauce de blanquette sans grumeaux ni crème séparée
Retirez d’abord la viande et les légumes avec une écumoire. Gardez-les couverts dans un plat chaud. Filtrez le bouillon si des fragments d’oignon ou de laurier sont présents. Pour six personnes, conservez environ 70 cl de liquide. Au-delà de cette quantité, la sauce devient trop fluide avec les doses de liaison prévues. En dessous, elle devient dense et masque la viande.
Faites fondre 40 g de beurre dans une casserole à feu doux. Ajoutez 40 g de farine et mélangez pendant 2 minutes, sans coloration. Ce mélange forme un roux blanc. Versez ensuite le bouillon chaud en trois fois, en fouettant après chaque ajout. La première louche doit être intégrée complètement avant la suivante. C’est la manœuvre qui évite les grumeaux.
Le beurre était relevé à 9,90 €/kg le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion. Les 40 g utilisés coûtent 0,40 €. La farine, relevée à 1,25 €/kg dans le même type d’enseigne et le même jour, coûte 0,05 € pour 40 g. La liaison représente donc 0,45 €, sans compter la crème.
Laissez épaissir la sauce pendant 4 à 5 minutes à feu doux. Elle doit napper une cuillère sans devenir compacte. Replacez la viande, les carottes et les champignons dans la casserole. Maintenez le feu au minimum. La préparation ne doit plus bouillir lorsque la crème arrive.
La crème et le citron se travaillent hors du feu
Mélangez 20 cl de crème fraîche entière avec deux louches de sauce tiède dans un bol. Versez ce mélange progressivement dans la cocotte hors du feu. Cette mise à température limite le risque de séparation. Ajoutez enfin 10 g de jus de citron, puis goûtez avant de saler. Le citron ne doit pas dominer. Il sert à couper la sensation de farine et de crème.
La sauce tranche le plus souvent pour deux raisons. La première est une crème ajoutée dans un liquide en forte ébullition. La seconde est un ajout direct de crème froide dans la cocotte. Si des petits grains apparaissent, retirez immédiatement du feu et fouettez avec une cuillère de bouillon tiède. Un mixeur plongeant peut lisser la sauce, mais il ne faut pas mixer les morceaux de viande ni les légumes.
Le coût de la crème est de 0,88 € pour 20 cl, sur la base du relevé à 4,40 € le litre du 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion. Le citron, affiché à 0,45 € la pièce dans la même enseigne et à la même date, porte le total de finition à 1,33 €. Ce poste reste modeste, mais une crème allégée moins chère ne donne pas la même tenue.
Une sauce trop épaisse se corrige avec du bouillon chaud, ajouté cuillère par cuillère. Une sauce trop fluide doit cuire quelques minutes avant l’ajout de crème, jamais après. Ajouter de la farine sèche au dernier moment crée presque toujours des points blancs et un goût de farine crue. La liaison se prépare à part parce qu’elle permet de contrôler la texture avant de remettre la viande.
La bonne sauce ne doit ni couler comme un bouillon ni former une pâte. Elle couvre les cubes de veau sans les noyer. Le feu coupé au moment de la crème est le geste qui préserve cette texture.
Quel coût total prévoir pour cette recette de blanquette de veau
Le coût complet doit inclure les ingrédients utilisés, y compris le riz. Oublier l’accompagnement donne un prix par personne artificiellement bas. Les prix ci-dessous ont été relevés le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion. Ils correspondent à des produits de marque distributeur ou à des produits courants de rayon, sauf la viande vendue au détail conditionné.
| Ingrédient pour 6 personnes | Prix relevé le 24 mars 2026 | Quantité utilisée | Coût dans la recette |
|---|---|---|---|
| Tendron de veau | 14,90 €/kg | 1,2 kg | 17,88 € |
| Carottes | 1,99 €/kg | 600 g | 1,19 € |
| Champignons de Paris | 7,98 €/kg | 300 g | 2,39 € |
| Oignons jaunes | 1,89 €/kg | 300 g | 0,57 € |
| Beurre et farine | Relevés en grande surface | 80 g au total | 0,45 € |
| Crème fraîche entière | 4,40 €/l | 20 cl | 0,88 € |
| Citron, bouquet garni, assaisonnement | Relevés en grande surface | Selon préparation | 0,86 € |
| Riz long grain | 2,20 €/kg | 450 g | 0,99 € |
| Total pour six personnes | Relevé hors promotion | 6 portions | 25,21 € |
Le coût revient à 4,20 € par personne pour une portion comprenant viande, garniture, sauce et riz. Sans le riz, le coût tombe à 4,04 € par personne, relevé à partir des mêmes prix du 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion. Cette différence paraît faible, mais elle doit être connue lorsque le budget cuisine est suivi repas par repas.
Le veau représente 70,9 % de la dépense totale de cette recette. C’est donc le seul poste qui justifie un arbitrage au moment de l’achat. Remplacer le tendron par l’épaule fait passer le total à 30,01 € pour six personnes, soit 5,00 € par portion, avec les prix relevés le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion. Le changement de morceau augmente le coût de près de 19 %.
Les légumes varient davantage selon la saison et le conditionnement. Les champignons en barquette pèsent lourd dans cette dépense, à 2,39 € pour la recette. Ils peuvent être supprimés si le budget doit rester sous 4 € par personne, mais la garniture devient moins abondante. Il ne faut pas réduire la quantité de veau avant d’avoir évalué cet autre poste.
Le relevé a été établi le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion, à partir des étiquettes affichées en rayon et des conditionnements disponibles ce jour-là. La blanquette décrite ici n’a pas été évaluée en cuisson sous pression ni avec un mélange de morceaux non identifié. Les prix devront être repris au relevé trimestriel suivant, car le veau reste le poste le plus instable de cette préparation.
Avant de passer en caisse, pesez la barquette de viande et vérifiez son prix au kilo. Sur ce plat, quelques centaines de grammes achetés en trop font varier la facture bien davantage qu’une poignée de carottes ou une cuillère de farine.
Quelle quantité de veau faut-il pour une blanquette de 6 personnes ?
Prévoyez 1,2 kg de tendron ou d’épaule, soit 200 g de viande crue par personne. Cette quantité convient avec 450 g de riz sec et une garniture de carottes et champignons.
Quel morceau est le moins cher pour une blanquette de veau ?
Le tendron était affiché à 14,90 €/kg le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion, contre 18,90 €/kg pour l’épaule. Il tient bien deux heures de cuisson douce.
Pourquoi la crème tourne-t-elle dans une blanquette ?
La crème se sépare lorsqu’elle est ajoutée froide dans une sauce qui bout fortement. Mélangez-la d’abord avec de la sauce tiède, puis incorporez-la hors du feu.
Combien coûte une blanquette de veau avec du riz pour six personnes ?
Le coût relevé est de 25,21 € pour six portions, soit 4,20 € par personne, sur des prix relevés le 24 mars 2026 en grande surface, hors promotion.
Le dossier complet Blanquette de veau : le morceau, le temps, le prix par personne
