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Beurre blanc, hollandaise, béarnaise : ce qui les distingue
Le beurre blanc ne contient ni œuf ni beurre clarifié et se monte hors du feu avec du beurre froid. La hollandaise et la…
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Béarnaise qui tranche : les trois causes et le rattrapage
Une Béarnaise qui tranche se rattrape si l’œuf n’est pas brûlé. Retirez-la aussitôt du feu, ôtez une partie du beurre séparé, puis remontez le…
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Pourquoi une blanquette rend de l’eau et comment l’éviter
Une blanquette rend de l’eau quand le bouillon est trop abondant, que les champignons sont ajoutés humides ou que la liaison crème-jaune d’œuf est…
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Quel morceau pour la blanquette : épaule, tendron ou collier
Pour six convives, prenez 1,2 kg de veau cru composé de 600 g d’épaule, 400 g de tendron et 200 g de collier. Ce…
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Pâte brisée maison ou du commerce : le calcul au gramme
Pour une tarte de 26 cm, la pâte brisée préparée à partir de farine, beurre, sel et eau revient à 1,17 €, soit 0,29…