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Thibault Sombardier : parcours, restaurants et cuisine
Thibault Sombardier est un chef cuisinier dont le parcours professionnel relie les brigades exigeantes, la télévision culinaire et des tables portant son nom. Sa…
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Jus de viande : la méthode et la différence avec un fond
Un jus de viande se prépare avec les sucs laissés par une pièce rôtie, puis se concentre par réduction. Un fond de viande part…
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Museau de porc : ce que c’est, préparation et service
Le museau de porc est une pièce de tête riche en tissus gélatineux, vendue crue ou déjà cuite selon les rayons. Pour quatre personnes,…
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Velouté de lentilles corail : proportions et texture
Pour 4 personnes, pesez 250 g de lentilles corail, ajoutez 1 litre de bouillon, 2 carottes et 20 cl de lait de coco. Après…
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Citron jaune : variétés, saison et usages en cuisine
Le citron jaune se choisit d’abord selon l’usage prévu. Pour le jus, prenez un fruit lourd et souple ; pour le zeste, un citron…
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Gamberoni : quelle crevette c’est, taille et cuisson
Le terme gamberoni désigne en italien de grosses crevettes marines, souvent vendues entières avec tête et carapace. Comptez une taille de 15 à 25…
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Cuisson du riz rouge : temps, proportions et texture
Pour 4 personnes, pesez 240 g de riz rouge sec, rincez-le, puis cuisez-le par absorption avec 720 ml d’eau pendant 42 à 48 minutes.…
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Soupe VGE : l’histoire de la soupe aux truffes de Bocuse
La Soupe VGE est une soupe aux truffes créée par Paul Bocuse pour le déjeuner du 25 février 1975 organisé après sa remise de…
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Saucisse de Toulouse : composition, cuisson et repères
Une saucisse de Toulouse achetée crue se choisit sur une composition courte, un hachage visible et un boyau naturel. Pour quatre personnes, prévoyez 600…
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Poule faisane : différence avec le coq, saison et cuisson
La poule faisane est la femelle du faisan commun. Plus petite que le coq faisan, elle donne une chair souvent plus fine, mais aussi…
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Émulsionner : ce que ça veut dire et pourquoi ça tranche
Émulsionner consiste à disperser très finement une matière grasse dans un liquide aqueux, ou l’inverse, afin d’obtenir une sauce liée. Une vinaigrette, une mayonnaise…
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Myrtilles : saison, variétés et différence avec l’airelle
La saison des myrtilles fraîches se concentre surtout de juillet à septembre, avec des écarts selon l’altitude, le climat et l’origine des fruits. La…